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厨爹 2020-12-03 14:06
若是有朋友第一次来广州玩,让我推荐美食,除了早茶,我一定会推荐的一样,是啫啫煲。
早茶吃的是一份精致与悠闲,而啫啫煲,胜在鲜活的现场感,是视觉、嗅觉、听觉、味觉的全方位震撼!
啫啫煲,是粤菜里对“镬气”和火候的极致追求的一种表现形式,讲究的饭店,掌火的厨师,是要兼顾传菜角色的。
计算好时间和火候,在千钧一发之际,端着沙煲小跑着上菜。
当着客人的面开盖,香味瞬间爆发,食材在砂锅里发出“啫啫(juejue)”的声响,便是啫啫煲名字的由来。
快速翻动食材,利用砂煲的余温让食材达到刚刚好的熟度,这道菜才算完成了。
整个过程观感十分动人,就算不太饿,这套流程在你面前走下来,胃口瞬间就被吊起来了。
啫啫煲也是我秋冬餐桌上的常客,砂煲保温性能好,从头到尾都能吃得暖呼呼。
而且它不挑食材,鱼类、肉类、蔬菜、主食,简直“万物皆可啫”。
做法嘛,也没有你们想的那么难,简而言之,一看火候二看酱。
今天我就用一道啫啫生肠煲,来给你们详细讲解。
可能外地朋友对啫啫煲的想象,还停留在啫鸡、啫黄鳝上,但真正懂吃的老饕,会选啫生肠。
这个部位很特别,知道的人不多,其实它是猪猪的输卵管。
因为烹熟后口感很脆,有的地方也管它叫脆肠。
可别听到这部位就开始浮想联翩进而打退堂鼓哦,和我们常吃的大肠相比,它的口感非常脆爽,吃着也不会肥腻,保管试过就直呼真香!
不过因为货量少,很快就会卖光,一般运气好才碰得上。
你们可以提前一天跟肉档老板预约,实在买不到,也可以用鸭肠替代,但烹饪时间要相应缩短。具体细节我在步骤里也标注了,大家注意看。
做啫啫煲,有生啫和熟啫两种方式。
生啫就是生的食材下锅啫熟,这种做法之前做啫啫鸡煲的时候已经教过你们。
不过这种做法对火候的要求比较高,掌握不好的话,食材易老易焦,我平时在家反而比较少做。
相对来说,熟啫的方法,对家庭操作就友好得多了。
先将食材烫到五分熟左右,再送入锅啫,三两下就能关火,整个过程都是一气呵成的。
至于啫酱,各家有各家的调配秘方,但调味上离不开一个鲜字。
我今天分享的配方是结合以前和一些大厨交流时,他们透露的小小秘方(当然不可能是完整的方子啦,毕竟是大厨吃饭的手艺),再根据自己的口味调整而来的。
咸度往下压了点,主要是鲜甜味出头,吊出食材的本味。
再加上沙茶酱和花生酱的加持,整体的香气会更馥郁一些,秋冬吃起来,特别下饭。
这个酱你们可以一次多做些,分成小份放冰箱里密封冷藏,可以保存半个月。
除了做啫煲,还可以炒芥蓝、炒通心菜,拿来腌肉也是个很好的选择。


- 啫啫生肠 -

[ 食材 ]
啫啫酱:干葱蓉50g 蒜蓉30g 姜蓉10g 生抽2大勺 红烧酱油2小勺 鱼露1小勺 蚝油2小勺 沙茶酱1大勺 花生酱2小勺 鲍鱼汁1大勺 柱候酱2小勺 冰糖1.5大勺 盐1/2小勺 胡椒粉1/4小勺
啫啫生肠:生肠300g 蒜5粒 红葱头2个 彩椒150g 葱段10g 生姜片15g 沙姜20g 啫啫酱3大勺 小米辣2根(可选) 广东米酒1大勺 料酒1大勺
洗肠用:盐、米酒、玉米淀粉适量 姜片3片
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
啫啫酱
1.起锅加入没过锅底的油,烧热后下入干葱蓉炒出香味,再下入蒜蓉、姜蓉翻炒至微黄
2.加入2大勺生抽、2小勺红烧酱油、1小勺鱼露、2小勺蚝油、1大勺沙茶酱、2小勺花生酱、1大勺鲍鱼汁、2小勺柱候酱、1.5大勺冰糖、1/2小勺盐、1/4小勺胡椒粉
小火翻炒,将所有酱料混合均匀,炒出香味,便可盛出备用
做好的啫啫酱,密封冷藏,可以保存2周
啫啫生肠煲
1.将猪生肠上的一层膜和肠头多余的肥油剪去
2.处理好的猪生肠切花边,再改刀成段(前4刀不要切断生肠,第5刀切断)
肠头切成条,较厚的部分可先剖开轻轻打花刀,再切段
3.生肠先加入盐揉搓3-5分钟,然后清水洗净
再加入玉米淀粉、米酒、姜片揉搓3-5分钟,再次用清水洗净
4.起一锅沸水,加入1大勺料酒,下入生肠焯水20秒-30秒捞出
看到生肠有点卷曲就可以捞出了,焯水时间可以根据份量自行调整
如果用的是鹅肠,烫10秒钟就可以捞出了
5.红葱头对半切,彩椒切滚刀块,沙姜用刀拍扁再切碎
6.猪生肠放入保鲜袋中,加入3大勺啫啫酱,摇匀
啫啫酱可以自己做,也可以买市售的啫啫酱或柱侯酱代替
7.起一砂锅,加少许油烧热,煸香姜片、沙姜、蒜粒、1半的红葱头
再加入生肠、另一半的红葱头、彩椒块,翻炒均匀后盖上锅盖
延锅盖淋入1大勺广东米酒,待酒精挥发后焖2-3分钟即可上桌,开盖后撒上葱段
如果煮的是鸭肠焖1分钟即可
接下来,是时候展现真正的技术了!
淋上米酒的一瞬间,热力激出酒香,窜起的火苗也将气氛拉到了至高点!(此处需要家长指引)
锅内依旧滋啦作响,这首厨房的演奏曲一直延续到餐桌上,就等食客开盖喝彩。
掀开砂锅盖,腾腾热气夹杂着香气迎面扑来,三魂都要被勾去了六魄。
里头的生肠还在滋啦跳着霹雳舞,趁着热乎劲送进嘴,咬起来簌簌声,脆嫩极了!
还没完,啫酱的鲜甜也随之在口中炸开,好吃到摇头晃脑。
若是我自己一个人吃,最后还会倒小半碗饭进沙煲里拌匀,米饭吸饱油润的汤汁,吃起来格外满足。
吃光抹净,想起梁实秋先生的那句话:
一年四季的馋,周而复始的吃。馋非罪,反而是胃口好、健康的现象,比食不知味要好得多。
也借先生这句话,祝愿大家都活得痛快,吃嘛嘛香!

smen 2020-12-03 16:05
还是大肠吃的香啊


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