| 天人地 | 2020-12-02 08:17 |
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鱼汤是这个季节不可缺少的汤品之一，奶白色的鱼头汤，汤鲜汁浓，每次喝上一小碗，总能过过嘴瘾。  判定一锅鱼汤是否香浓，汤色奶白是首要标准。有用猪油熬的；有先将鱼骨煸炒一下再煲汤的；还有直接用热水炖；甚至还有人加豆腐让鱼汤变白的...... 而在大家想尽办法如何烧出奶白色鱼汤时，有位大厨却把它烧红了......  红色的鱼汤一端上桌就让人食欲大开，不得不被多宠爱两番。鱼头鲜美嫩滑，汤汁咸鲜味浓，还带有一丝微微辣的口感。喝进嘴里非常的舒服，浑身都暖烘烘的感觉。  这个全上海独一无二的做法，今天小编就在老大同酒家找到了，不同于外面常见的白汤鱼头，他家的鱼头主打红汤。里面除了秘制酱料外还添加了一碟沙茶酱，瞬间让这锅鱼汤更有层次感。  老板说他们家的鱼头汤一到冬季就火的不行，基本都要提前2天预订才能品尝到这美味。快点开视频找诀窍吧~ 食材准备 / 主料 / : 鱼头1750g / 配菜 /：笋丝，老豆腐，粉皮，火腿 / 调料 / : 啤酒，生抽，老抽，猪油，沙茶酱，胡椒粉，美极鲜，干辣椒，生姜，葱结，芹菜粒，香菜，葱花  在家里做鱼头和配菜都可以根据个人喜好替换 计量单位 以右图中的勺子大小为准： 1勺=15ml水  「 制作过程 」 01 清理鱼头 鱼鳃要清洗干净，鱼头中黑色泥膜一定要处理干净，否则熬出来的汤会有腥味。  鱼头内部的黑膜可用钢丝球搓干净 02 煎鱼头 锅中加入2勺豆油，2勺猪油，煎制鱼头，等鱼头两面微黄就可以了。  猪油和豆油的组合会让汤更香浓 03 加汤焖煮 在加汤之前，先放入葱姜去腥，喜欢吃辣的还可以加点干辣椒。  随后加入开水，没过鱼头为止。  用开水煮鱼汤，更容易起白 除了开水以外，还要加入半瓶啤酒。  啤酒起到去腥的作用，让汤更加甜鲜 之后加入4片火腿，20根笋丝提鲜。  用大火烧至鱼汤起白，随后转中火，再煲20分钟。  04 调味 调味之前先加入一整块老豆腐代替粉皮。  随后加入2勺（30g）生抽，0.5勺（7.5g）老抽，0.5勺（7.5g）美极鲜。  关键调料：沙茶酱 最后加入1勺（15g）沙茶酱，增加口感。微微辣辣超适合这个季节了。最后开大火焖煮7-10分钟即可。  调料在出锅前10分钟加入。  店里用的是牛头牌沙茶酱，某宝有售 撒上1勺（15g）青蒜末，1勺（15g）芹菜末和1勺（15g）香菜。    喝惯了白汤，这个冬天，你不妨也可以在家试试这个加了沙茶酱的红汤版鱼头砂锅，一碗鱼汤下肚，保证能让你暖身更暖心哦！ |
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