| 天人地 | 2020-11-27 09:26 |
 本月初，日本德岛县一名80多岁的独居男子突然去世，医生在其体内发现了致命的河豚毒素，证明他是吃了自己烹饪的河豚后死于中毒。 德岛县表示，这是当地自2010年以来第五起由河豚引起的食物中毒事件，更是自1994年以来的首例致命事件。  日本雅虎对此事的报道 据统计，日本人每年要吃掉1万吨河豚，但如今吃河豚正变得越来越危险，越来越多难以区分的杂交河豚正在流入市场，而杂交河豚的毒性分布部位并不规则，就连持有河豚处理执照的老师傅也无法确保万无一失。  而杂交河豚越来越多，又是全球变暖导致的后果。  日本人一年吃掉1万吨河豚 中国人大都知道苏轼拼死吃河豚的典故，据说这枚著名吃货还说“据其味，真是消得一死”，意思是说河豚如此美味，哪怕毒死也是值得。 和中国人一样，日本人吃河豚的历史同样非常悠久。  日本河豚交易市场 大阪湾贝冢市的绳文时代遗址（公元前12000年-公元前300年）中，就发现有河豚残骸。 日本人起初也搞不懂河豚的安全食用方法，直到16世纪，都有许多武士因嘴馋死于河豚中毒，甚至导致包括丰臣秀吉在内的大名，都曾一度下令禁止食用河豚。  日本下关市的鱼市场，交易河豚的雕塑 然而直到江户时代，日本民间亲朋好友之间还经常私下吃请河豚火锅，而且除了已婚男子可以拒绝，其他不参加火锅聚会的男子会被认为是懦夫。 到了现代，日本已经开发出很多相对安全的河豚吃法。  比如河豚生鱼片，鱼肉片得极薄，像菊花一样摆盘，再装饰花朵、豆芽、白萝卜、柠檬等，增加生鱼片口感。  河豚生鱼片 河豚火锅则是关西地区特别是山口县的特色，河豚肉搭配豆腐、蘑菇和其他蔬菜同煮，号称“火锅之王”，是非常受欢迎的冬季美食。  河豚火锅 还有白子刺身或烤白子，白子是雄河豚精巢，刺身时可搭配柠檬、芥末；烧烤后口感则与刺身不同，但内部依旧柔滑无比，在电影《入殓师》中，就有对烤白子的描述。  《入殓师》中吃烤白子镜头  要考河豚处理执照很难 目前，日本水域大约有50种河豚，其中只有22种允许食用，而且每一种可食用河豚几乎也个个带毒。 河豚身上含有河豚毒素，根据种类不同，肝脏、卵巢、皮肤、血液、眼睛等部位都可能含有河豚毒素。  市场上的河豚 河豚毒素是自然界毒性最大的神经毒素之一，0.5毫克就足以致命，毒性相当于氰化钠的1200倍，通常，一只河豚所含毒素可以放倒30个成年人。 河豚毒素中毒“快速而暴力”，首先人会感到口周麻木，接着浑身麻痹直到死亡，最恐怖的是，中毒者在死前可能都会有清醒意识，而且目前没有针对河豚毒素的特效解毒剂。  河豚专卖店 为了确保安全，日本人吃河豚，基本都去河豚专卖店，专卖店厨师有河豚处理执照，可以保障食用安全。 不过，日本的河豚处理执照非常难考，而且执照只在所发地区有效，跨县使用需要重新参加考试。  河豚处理执照 在执照管理最严格的东京，要考取河豚处理执照必须要有厨师证，此前还要接受持照厨师两年以上指导。 一名持照厨师回忆，考试分理论和实操，理论考试在第一天，大约持续两个小时；实操安排在第二天，开始前会领到一条活河豚、一把刀和两口锅。  能吃的和有毒的分成两部分 “20分钟内，必须把河豚有毒部分放在其中一口锅中，并且用红色塑料标签标记好；所有可食用的部分放到另一个锅中，用黑色塑料标签标记好。最难的部分是分离雌性卵巢，因为看起来和雄性生殖器官差不多，稍有偏差就代表考试失败。”  日本每年大约有800-900人参加这项考试，通过率在35%-75%之间。 一位有着40年河豚料理经验的日本厨师坦言，“任何一次考试就通过的人都会变得骄傲，有些人第一次就成功了，有些人第三次才成功，但我会告诉你，这些第三次考试才通过的人，往往会成为更好的厨师。”   味道更美的野生河豚少了 厨师入行门槛如此之高，去专卖店吃一顿河豚自然价格不菲。 日本各种专卖店河豚料理价格从5000日元（约310元人民币）-35000日元（2200元人民币）不等，通常包含一道生鱼片、一个火锅、唐扬鱼块、烤河豚鳍以及米粥、佐菜等。  一些人舍不得花钱，或是囊中羞涩，又经不住河豚美味的诱惑，就去找无照厨师或是私下处理河豚食用，这就引发了很多食物中毒事件。 据日本厚生省统计，2008年-2017年之间，日本共有332人因食用河豚鱼中毒，其中6人死亡。  事实上，目前日本人工养殖的河豚已经非常普遍，而且毒性更低，但日本食客却更偏爱野生河豚。 野生河豚需要四处觅食，因此肌肉质地紧致、鱼鳍口感富有弹性。此外，野生河豚鱼肉蛋白质含量也更高，富含天然氨基酸会产生独特口感。  虎河豚 因此，野生虎河豚价格比人工养殖虎河豚高出5-6倍。 然而，日本可食用野生河豚捕捞量却在逐年减少。 据日本农业、林业和渔业部统计，日本野生食用河豚捕捞量在2000年达到顶峰，超过1万吨，到2017年下降到了4400吨，最近几年只有4000吨左右。  售卖河豚鱼 除了过渡捕捞原因，更重要的原因是河豚捕捞点越来越靠北，捕捞上来的杂交河豚越来越多，渔民捕捞效率严重下降。 原本，日本河豚捕捞集中在本州岛西部和九州地区，东北地区、北海道地区数量极少，比如1995年，北海道河豚捕捞量只有27吨。  杂交河豚数量增加 到2015年，北海道地区的河豚捕捞量却变成了459吨，但其中将近一半是杂交河豚。 渔民和鱼类加工厂不得不花大量时间来分拣、丢弃这些杂交河豚。 日本某些地区鱼类交易市场上，还实行渔民、市场双重检查体系，确保没有任何杂交河豚流入市场。   杂交河豚毒性诡异难以辨认 如此大费周章，是因为杂交河豚毒性不明。 以密点东方鲀和潮际河豚为例，前者主要生活在日本海一侧，特征是身体下方黄色的尾鳍；潮际河豚则主要生活在太平洋一侧，尾鳍不是黄色。  图 | 日经中文网 日本国立水产大学鱼类遗传学副教授高桥洋指出，这两种河豚外表相近、基因相似，而且特性也差不多，皮肤和肝脏都有毒，相互之间没有生殖隔离。 但两种河豚繁育出来的杂交河豚，毒性判定却非常困难。  高桥洋 日本厚生省对杂交鱼类规定“两亲代的可食用部位，就作为其杂交种的可食用部位”。 但这一规定根本无法适用于河豚，长崎大学曾研究了20条杂交河豚的肝脏、肌肉、皮肤、生殖腺，结果显示，母系和父系的河豚虽然皮肤和肌肉均无毒，但其杂交子代中却发现了皮肤和肌肉含毒性或不含毒性的个体，无法确认其食用安全性。  日本科学家解剖研究杂交河豚 最糟糕的是，密点东方鲀和潮际河豚的杂交种很难辨识，经常跟父系和母系长得一模一样。 高桥洋此前在茨城县、福岛县、岩手县捕到过4条河豚，外观显示为潮际河豚，基因分析结果却证明是杂交种，老渔民和鱼类加工厂分拣员都难以分辨。  高桥洋展示的杂交河豚标本 高桥洋担心，从渔民的捕捞量来看，杂交河豚流入市场在所难免。  气候变暖开始影响人类餐桌 为什么原本分居日本东西两侧海域的河豚会杂交，而且杂交后代数量越来越多？ 高桥洋推断，这是由于全球变暖导致海水温度上升，河豚的栖息地发生了变化。  比如日本海一侧海水温度上升，导致海洋生物逐渐往温度较低的北方迁徙，密点东方鲀也随着食物北迁，然后穿越本州岛与北海道之间的津轻海峡进入太平洋，与太平洋一侧的河豚种群杂交。  高桥洋预计，日本海和太平洋的河豚种群已产生大量杂交种，其中75.6%为雌性密点东方豚和雄性潮际河豚的杂交种。随着河豚种群扩散，各类杂交河豚可能已经遍布日本周围海域。 针对这一变化，日本厚生省在去年一份文件中专门提示了杂交河豚的存在。  日本国立水产下关市实验室的杂交河豚标本 日本政府还要求渔市场或厨师等河豚料理相关业者，不得贩卖无法明确分辨出品种和毒性范围的杂交河豚，违者依《食品卫生法》处3年以下监禁或300万日元（约19万元人民币）罚款；如果是法人，罚款则提高到1亿日元（约630万元人民币）。 高桥洋也建议普通人千万不要私自处理河豚，因为传统的河豚处理方法，已经不适用于新物种。  日本一渔船船长山本幸男在处理河豚 事实上，气候变暖不仅改变了河豚种群，海洋中的海鲂、比目鱼等鱼类也都出现了类似杂交，这意味着人们的餐桌可能因此改变。 日本NHK评价，不要认为全球气候变暖遥不可及，它已经在影响人类的饮食和健康，是一个迫在眉睫的重要问题。  NHK：まざると危険 フグに異変 J-Cast：「雑種フグ」が食卓を脅かす 毒がどこにあるか分からない Yahoo.co.jp：フグ食べ男性死亡 徳島保健所管内 自宅で調理、体内から猛毒 BBC：Hybrid puffer fish could cause food confusion in Japan Reuters：Climate change creates mutant fugu, a deadly Japanese delicacy VOA News：Climate Change Leading to Strange Poisonous Fish Popular Mechanics：Climate Change Turning Pufferfish into Mutant Hybrids 文｜张超 林淑琴 本文经授权转载自 敲黑板 |
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