| 天人地 | 2020-11-26 09:10 |
|
“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”  ▲ 锅包肉，是最能显示东北“刚柔并济”的一道菜。摄影/魔影游侠， 图/图虫·创意 该怎么形容东北菜？大多数人会给出一个字： 硬。 这种“硬”首先是 食材上的硬，是家养小笨鸡、江中活鲶鱼、山里的榛蘑黑木耳……是把白山黑水中所有好吃的都端上桌来的豪气冲天；  ▲ 鸡要用笨鸡，蘑得是榛蘑，才能做出东北人的小鸡炖蘑菇。图/视觉中国 也是 分量上的硬，大锅大碗大盘，菜量大饭量足，盘子里的肉堆得再高，在东北人眼中，都算“小菜一碟”；   ▲ 刚出锅的大棒骨和铁锅炖，总是显现出一派大口吃肉的豪迈风气。图/网络 更是 面子上的硬，是来了客人必须吃好喝好照顾好、上最烈的酒最香的肉，是宾主尽欢、不醉不归的“地主”情结； 如果从这些角度看，东北多硬菜，饭桌上自然充满了 阳刚之气；然而当你深入黑吉辽地区，跟一桌东北人去餐厅吃几回饭，看东北大哥拿着菜单，权衡上下运筹帷幄，你就会发现，在东北硬菜的“B面”，还有一方 让人沉醉的温柔乡： 女士菜 ▼ 雪衣（绵）豆沙，轻盈灵动 摄影/魔影游侠 图/图虫·创意  铁汉柔情锅包肉 在东北人的餐桌上， 女士菜，是更偏向 女性、小孩和 老人口味的一类菜—— 菜品不固定，可以是肉菜如 锅包肉，也能是素菜如 松仁玉米，还有甜点如 雪衣（绵）豆沙、 蓝莓山药等等。口味多偏甜，极致的甜是 拔丝地瓜，满身披挂着“冰糖盔甲”，糖丝能绕餐桌一周。 红酒雪梨更是餐桌上的颜值担当，色彩丰富花样繁多，光是看着就“秀色可餐”。  ▲ 红酒雪梨，虽然传自外地，却成了东北“女士菜”的一部分。 图/汇图网 女士菜中的代表 锅包肉，大抵是最能彰显东北 “刚柔相济”特点的一道菜。 从外表看，它是妥妥的硬菜。大块焦脆金黄的里脊肉，经过大锅滚油烹炸，层层叠叠地码在大号白瓷盘上。酥脆外皮上挂着浓郁的芡汁，里面是满满当当的嫩肉，大口咀嚼，任谁吃了都大呼过瘾。  ▲ 大口吃肉的油炸食品，自然是硬菜了。摄影/魔影游侠， 图/图虫·创意 但在东北人眼里，锅包肉却曾经是 “女士菜”中的扛鼎之作，甚至连 第一盘锅包肉的出现，也是一位名厨为了“宠媳妇”而激情创作的—— 清光绪年间，哈尔滨道台府的厨师长 郑兴文娶了一位 俄罗斯媳妇，洋媳妇喜食甜酸，他就把一道来自北京的 “焦炒肉片”改成酸甜口味，并搭配上了水果，称之为 “锅爆肉”。后来由于洋人口音问题，久而久之，就叫成了现在的 “锅包肉”。  ▲ 点缀上樱桃和叶子，优雅装盘，则更有“女士菜”的味道。摄影/魔影游侠， 图/图虫·创意 东北锅包肉主要分为两种——哈尔滨的 老式糖醋锅包肉，外焦里嫩，醋香扑鼻，甜而不腻。猪里脊作为原料，裹上糯米粉和淀粉，两遍油炸后看起来金灿灿，肉片还带有褐色的焦糊点，吃起来焦香酥松。 在传统的黑龙江餐馆里，锅包肉每片切多厚、每盘切几片都有特定讲究。酱汁则以 醋精和 白糖为基调，再加上 香菜、姜、胡萝卜、蒜片为辅助，薄薄地在肉表面浮一层，油光闪闪，咬一口，各种味道在口中交织，层次感十足。  ▲ 哈尔滨锅包肉和辽宁锅包肉的对比。上图为哈尔滨的，摄影/魔影游侠；下图为辽宁的，摄影/金牛山人 图/图虫·创意 辽宁的 新式番茄酱锅包肉，则将 番茄酱作为锅包肉的调汁，口感偏硬偏酥，有人将其视为锅包肉中“异端”，有人却对其偏爱有加——正如 各有性情的东北姑娘，气质不同，却各有各的动人之处。 曾经，锅包肉作为女士菜，桌桌必点，但若是有男人要是夹了一块，定是会被说， 老爷们怎么能跟女士抢菜吃？后来锅包肉走向全国，从女士菜变成了东北菜里的当家菜， 东北男人才有了正当理由，把嘴馋已久的锅包肉吃个够。 万物皆可拔丝 如果说锅包肉，还尚带有些硬菜气质，是女士菜中的特例；那么东北菜里的 “拔丝家族”，走的则完全是甜蜜路线。  ▲ 拔丝地瓜，入目就是一片甜蜜金黄。摄影/小赖同学， 图/图虫·创意 一般来说，除了必点的锅包肉， 女士菜往往会是菜单上的压轴——东北大哥夹个包点菜的时候，一顿硬菜、凉菜、主食、汤水、下酒的、下饭的要完之后，永远不会忘记回头瞅瞅身后的弟妹、嫂子们，并递出手中的菜单，补一句： “内啥，你们整个啥女四菜吧！” 而在回应之中，出镜率最高的，往往就是 拔丝地瓜。不过在东北，有时候你得和老乡们说 “挂浆地瓜”对方才能会意。  ▲ 拔丝地瓜，据说只要手稳，拔出来的丝能和一米八的东北大汉赛高。图/网络  ▲ 事实上锅包肉，也可以算作一种“拔丝里脊”。 图/网络 所谓“拔丝”，事实上是糖浆冷却之后，附着在食材上拉出的“糖丝”——据说 地道的拔丝地瓜，拉出来的丝极为柔韧，能横跨整个餐桌；每年东北人吃的拔丝地瓜， 糖丝连起来恐怕能绕地球一圈。 任何拔丝系列的菜， 熬糖都是核心奥义—— 时间感要强，等到大泡变成小泡，颜色变成香油色彩，立刻下入炸好的地瓜，把控节奏； 上桌要快，装盘之前盘子过遍热水，减缓糖浆的凝结速度；还要在 桌边放一小碗冷水，夹菜时拔出的糖丝一入冷水顿时消散，吃起来才优雅。  ▲ 拔丝地瓜。 图/soogif 地瓜则要选本地软糯香甜的 沙瓤地瓜，切成利于糖浆附着的滚刀块，入油先小火慢炸一次，再用大火短暂复炸一次。这样做出来的地瓜，才能在酥脆的外壳下，保持绵软且带有细小颗粒感的内馅。 除了地瓜，拔丝系列的菜还有多种—— 芋头、地瓜、土豆混在一起就是 “拔丝三样”，这三者都是质地软糯，外脆里嫩，格外适合与糖浆搭配，当然淀粉含量都不低，也能称作“拔丝淀粉三兄弟”。   ▲ “老远一看，拔丝苹果”。 上图出自风味人间2，下图出自小品《马路情歌》。来源/soogif 梨、苹果、香蕉等水果做成拔丝则是 “拔丝水果”，新式的饭店还有用 红枣、草莓、橘子、秋葵等等，万物皆可拔丝。在技艺高超 的东北老师傅手里，甚至是受热易融化的冰棍，也能做成东北菜中的冰与火之歌—— 拔丝冰棍。 对于大多数东北小孩来说，和长辈参加宴席的意义，不过是最后端上桌的那盘拔丝地瓜。 东北分子料理 东北菜以“粗放”著称，但到女士菜这，就尽显出 精致细腻的一面了。 松仁玉米、玉米烙（蜂窝玉米），也是女士菜的代表。东北盛产 玉米（更多时候叫的是苞米），秋收季节每家每户都是一袋子一袋子地买，放在大锅中烀熟，拿起一根就开始啃，和南方烧烤摊上按粒烤玉米不同，东北人就算烧烤时也是整根地烤，整根啃，才得劲。  ▲ 松仁玉米，就得㧟着吃才过瘾。 图/视觉中国 但有一种情况例外，那就是女士菜中的 松仁玉米和 玉米烙、这两道精细到颗粒的“分子料理”，前者是玉米扒成颗粒之后，加入 酥脆的松仁、脆生的黄瓜丁、鲜甜的胡萝卜丁拌匀，一勺一勺 㧟（kuǎi）着吃的； 玉米烙还要撒上厚厚一层绵白糖，吃起来酥脆香甜。  ▲ 玉米烙，上面要撒一大把绵白糖。摄影/简罡， 图/图虫·创意 最有面子的女士菜无疑是 雪衣（绵）豆沙，在过去需要徒手把鸡蛋清打发，再把绵豆沙裹在里面下锅油炸，出锅后撒一大勺绵白糖，刚入口像是在吃云朵，再嚼几下软绵的豆沙散落口中，粒粒可爱。 这道菜与浙江台州人的 “蛋清羊尾”差别不大，据说，就是当年清朝人到台州一带，把当地的厨子带回北方，才诞生了这道别样精致细腻的 “宫廷菜”，到今天，则衍化成了老少皆宜的“女士菜”了。  ▲ 雪衣豆沙，也叫雪绵豆沙，比南方的“蛋清羊尾”看着更精致贵气。摄影/魔影游侠， 图/图虫·创意 东北菜极善于吸纳外来的元素，尤其是在女士菜中。一方面由于 东北地大物博，众多食材都能在黑土地上茁壮成长；另一方面则是 东北人匠心独具，对女士菜的创新更是情有独钟。 清凉蓝莓酱和软糯山药搭配的 蓝莓山药，滋润雪梨配红酒熬煮的 红酒雪梨，细腻蛋黄和香糯南瓜组合的 蛋黄焗南瓜，这些都是东北版的“分子料理”；  ▲ 蓝莓山药。摄影/lichaoshu， 图/图虫·创意 凭借超凡手速才能完美制作的 炸酸奶，糯米夹在红枣里一口一口的 “开口笑”（也叫心里美），又包含东北汉子为东北姑娘极尽想象力的创造。   ▲ 上图：炸酸奶。摄影/颜小梧， 图/图虫·创意 下图：东北的“开口笑”。图/北方有鱼 其实何止是女士？这些甜糯精致的菜肴，蕴含的全是东北男人对家中 媳妇、孩子、长辈的尊重与温柔， 代表着这片黑土地上特有的人情味，也是东北文化中一种特殊的人文关怀。 |
|