| 天人地 | 2020-11-24 10:22 |
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他是中山「洲哥私房菜」的主理人，他被认为是中山粤菜之光，他的私房菜是本人心目中排名前三的粤菜馆，他是「洲哥」苏衍洲。 曾经说过，粤菜之巅在港澳，已是食客圈内共识。随着港澳粤菜的精雕细琢，不仅燕鲍翅早成常规备货食材，连松露、鱼子酱等西方高档食材也随之登场，更援引西菜fine dining元素，位上形式逐成主流，摆盘甚至技法也颇多融汇西化。  香港「新同乐」主推位上套餐 香港「崩牙成」根哥同其太太 澳门「胜哥私房菜」胜哥同其太太 客厅 厅堂一角 监制的腊味 厨房一角 合掌瓜椰子猪肺汤 合掌瓜椰子猪肺汤 合掌瓜椰子猪肺汤 椒盐濑尿虾 椒盐濑尿虾 红烧乳鸽 红烧乳鸽 洲哥 烹饪红烧乳鸽 洲哥 烹饪红烧乳鸽 洲哥 烹饪红烧乳鸽 乳鸽 风干 乳鸽 风干 红烧乳鸽 红烧乳鸽 汁水丰盈 红烧乳鸽 花雕膏蟹蒸肉饼 生 花雕膏蟹蒸肉饼 生 花雕膏蟹蒸肉饼 花雕膏蟹蒸肉饼 花雕膏蟹蒸肉饼 上海「小粤楼」白切大骟鸡 上海「小粤楼」粤西风格蘸料 白切鸡 佐粤西风味蘸料 白切鸡 佐粤西风味蘸料 芦笋炒象拔蚌仔 陈皮杞子蒸鲜鲍鱼 陈皮杞子蒸鲜鲍鱼 陈皮杞子蒸鲜鲍鱼 砵仔禾虫 砵仔禾虫 砵仔禾虫 鲜花椒蒸老虎斑 蒜子炆鳝 洲哥私房炒饭 洲哥私房炒饭 洲哥私房炒饭 生炒连州菜心 辣椒饼蒸大虾 水瓜煮芋头 甜品 自制月饼 洲哥 苏衍洲也许按古法做菜，不放肆，是广东人不时不食所传递的精髓。我认为洲哥在此基础上，百尺竿头，已更进一步，看似冲突的一对对矛盾味道，被洲哥巧妙调和，以平衡的绝妙滋味示人。欣赏洲哥，不仅仅是因其整顿餐食完美表现，更是被其尊重时令，食在当季，就近在本土选择食材的饮食哲学所深深折服。 这又是一家完全超脱于任何美食榜单的隐世名所，在本人拜访过的一众食肆中，可以称得上「洲哥私房菜」对手的，我想仅有澳门「胜哥私房菜」、香港「崩牙成」了。胜哥作为顺德菜宗师，扎根古法技艺，厨功已臻化境。而「崩牙成」现任掌勺人根哥作为太史菜嫡系传人，传承旧时江家筵席菜，真正是凤毛济美，可钦可敬。三人之间，一时瑜亮，不作无谓的鼓吹，没有花哨的曲球，仅在食客圈以直球对决，一生悬命。 洲哥在本地食材中，寻找到最佳平衡搭配，顺应天时，因地制宜，他对烹饪食物每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中，习惯慢慢演变为一种常态，进而延续为一个传统。而这种习惯和传统，就是他的匠人之道。 绝世美食，大多隐藏在荒郊野岭，往往在田间地头才能觅得踪迹，「洲哥私房菜」亦是如此，风俗之香，岭南至味。 |
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