| 天人地 | 2020-11-22 21:25 |
|
文|老北京城（ID:beijing-cheng） 北京人的面条  北京人离不开面条，吃的面也远不止这一种，除了北京人最爱的炸酱面，夏天吃的芝麻酱面以外，还有各式各样的汆儿面、卤面以及所谓“人生三面”的打卤面等等。 而且不管逢年过节，还是婚丧嫁娶都要吃面。几天不吃面，那就得来两碗面解解馋。 过去北京人做面条以小把抻面和切面为主，但菜码和浇头却非常讲究。这浇头不勾芡的叫汆儿（也叫汆儿卤和清卤），勾芡的叫芡儿卤（也称混卤）。但都不能叫“打卤面”。只有以白汤、肉片儿、口蘑、黄花儿、木耳、鸡蛋等勾芡而成者，才可称“打卤面”。炸酱面的讲究小碗干炸，炸酱的用料和火候都很重要，炸酱真得看手艺。 不管哪种面那都是北京人自己家里做的最地道，您在大饭馆子绝对吃不出家里的味道。 疙瘩汤  疙瘩汤是北京人常吃的一种家常汤品，别看简单可是一个好东西，吃完大鱼大肉喝点疙瘩汤解腻，喝完酒喝点疙瘩汤养胃，生病了喝点发汗。 小时候，来一碗妈妈做的疙瘩汤，唏了呼噜一下肚，浑身热乎乎的。家里有谁染了风寒，头疼脑热，流鼻涕 ，趁热喝上一碗疙瘩汤出点汗，轻微的风寒就不用吃药了，好多北京孩子都有这样的记忆吧。 拨鱼儿  拨鱼儿是老北京的地道面食，非常好吃。过去拨鱼儿的做法是：将面粉调成糊状，左手端碗，倾向锅边，右手用筷子将流向碗边的面往开水锅里拨，形成两端细长，中间稍宽厚的小鱼形，拨鱼儿拨鱼儿也因此得名。 小时候觉得拨鱼儿好看又好吃。把面和的软一点，用筷子做成像小鱼儿一样的长条，吃起来更加筋道有嚼劲。 火烧夹油饼儿  在北京吃早点，有人会说来一套，这来一套是什么？老北京都知道是火烧夹油饼，在配上点咸菜丝，那味道简直美极了，这也是老北京的一种独特吃法儿。好多北京人打小就这么吃，在北京人眼中这是标配。 刚出炉的大火烧夹着油饼，火烧又吸走油饼多余的油滑，口感上火烧本来的外焦里嫩变成了外焦里嫩里里酥，再加上淡淡的面香配合油饼的油脂味，既能让你尝出各自独立的味道，又能组合出新的花样。 当然，吃的时候，再来碗面茶或豆面丸子汤，那叫一个美！ 糊饼  有的时候也叫做“打糊饼”，偌大的一个糊饼，烙的焦黄，老远就能闻到它的香味。底儿嚼起来就像锅巴一样。糊饼可是老北京家家津津乐道，个个拿手的，翠绿的韭菜、金黄的炒鸡蛋、白色的虾皮拌在一起，盖在和好的玉米面薄饼上。是清理肠胃的一道吃食。 香椿摊鸡蛋  过去，对于北京人来说香椿十分珍贵，并不是因为价格有多贵，而是过了吃香椿的季节，您再想吃，花多少钱也没地儿买了。香椿摊鸡蛋是必不可少的吃法，绿色的香椿金黄的鸡蛋，不仅闻起来香，吃起来那就更香了，要是再来张饼，那就绝了！ 炸香椿鱼儿  一年之中，谷雨节气前的香椿最佳，旧时北京，各家小院里都习惯种上香椿树，每年开了春，采摘下香椿嫩芽，送给街坊邻居。香椿裹上面糊，入油锅炸，炸出来的形状似炸小鱼，所以叫香椿鱼儿。这香椿的香味和最嫩的口感也都就给尝尽了。 炒水疙瘩丝  将水疙瘩，柿子椒切丝，加入肉丝，配上发好的青豆，黄豆上锅煸炒，这就是北京人爱吃的炒水疙瘩丝。如果用水疙瘩丝、胡萝卜丝、青笋丝，豆泡丝、白干儿丝煸炒那就是炒咸什。一个咸菜被北京人拾掇的五彩斑斓，吃着味香利口，是一道下饭的好菜。 现在生活条件好了，这道菜也吃的少了，有时候大鱼大肉吃腻了，会亲自下厨做这道菜吃，吃了这么多年了，还会想起来当年浓浓的味道。 馒头片芝麻酱蘸白糖  虽然听起来不靠谱，但味道绝对颠覆你的想象，好吃到cry~~只要最普通的大白馒头，不加热也不作任何处理，只是切片，然后涂上厚厚的一层芝麻酱，再撒上点白糖，芝麻酱的香气在口腔里弥漫开来，白糖更是点睛一笔，原来凉馒头也这么让人回味无穷！！！ 糊塌子  如果你没有听过糊塌子，那你肯定不是老北京人……简单来说就是加了西葫芦丝的鸡蛋饼，据说正宗的糊塌子是不加盐，摊出来的饼要蘸着蒜末、酱油调成的汁儿一起吃，才能吃出西葫芦的清香味儿！！ 芝麻酱糖饼  咱北京人似乎天生对芝麻酱有种好感，您瞧早上喝面茶要放芝麻酱，涮个羊肉芝麻酱不能少，烙个饼也不忘了放芝麻酱！往饼上再搁点儿红糖，烙出的饼甜而不腻，焦而不皮，而且红糖与浓浓的芝麻酱香味配合得恰到好处。 刚出炉热着吃非常美味，冷却以后就没有刚出锅时那么好吃了。咬上一口，感觉芝麻酱和糖都快从嘴角边流出来了，香香、脆脆、酥酥的，满满的幸福感由然而生！ 臭豆腐配炸窝头片儿或者馒头片儿  老北京臭豆腐最经典的吃法就是抹窝头。炸窝头抹臭豆腐，听着似乎不那么“高级”，但北京人就是好这口。窝头一定要用油炸得两面焦脆，盛一块臭豆腐在小碟儿里，在臭豆腐上到点点儿香油，撒上点京葱白末，一定要是京葱的葱白！带着玉米香味的脆窝头片，抹上王致和的老牌臭豆腐，绝配！ 用筷子把伴着香油、京葱末的臭豆腐抹在焦焦的窝头片上，然后用嘴嗦嗦筷子。那叫一个香！您流哈喇子了吧！ 炖带鱼  北京人喜欢吃正宗的国产舟山带鱼，这种带鱼虽然不宽，但肉嫩，瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮，又宽又厚， 但是口感不好，肉囊，不劲道。 带鱼的吃法很多，炖带鱼、炸带鱼、糖醋带鱼等等。家里最常吃的还是炖带鱼。把带鱼买回家拾掇好了，放好作料，用蜂窝煤炉子慢火炖。老北京人做鱼爱用醋，去腥提鲜，多放醋香味才出来呢。谁家炖带鱼了可瞒不过街坊，因为满胡同都是炖带鱼的香味儿。带鱼在炉子上炖了几个小时，骨酥肉烂，连刺都能吃了，酥香鲜嫩，吃的心里都是热乎的。 炒疙瘩  炒疙瘩是北京特有的一种面食品。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。“炒疙瘩”属于素食，做炒疙瘩的配料一般用，水发青豆、胡萝卜粒、蒜苗粒、黄瓜粒，这是最正宗的配料。出锅时再撒上少许的蒜末，那吃起来味道才地道！绝对是老北京人回忆里最常吃的一个美味！！ 馒头夹排叉  老北京人爱手拿馒头夹着排叉吃，特别是老一辈儿人就喜欢这么吃！这个吃法可能是全国独有的吃法！ 老北京人爱吃的排叉，口味有甜的、有咸的，有姜汁的，有姜酥的。馒头夹排叉吃，嚼着香脆，还有留下了满口的酥香。爱喝酒的人也常以咸排叉当下酒菜用。 馅儿盒子  要是说起馅儿盒子，除了北京人，其他地区的国人就不一定都知道了，多数地方把它称为馅饼儿吧。馅儿盒子因为是两个剂子合起来做成的，又有了和和美美的意思。 老北京人常吃的是茴香馅儿（北京人口中的浑香）、韭菜馅儿，用茴香和韭菜分别与肉、鸡蛋、虾皮儿等组合，搭配出不同的馅儿。北京人在家吃馅儿盒子讲究一个热乎劲儿，一般现烙现吃，而且大小适中不切开，嘴急的人都有被烫上牙堂的经历。所以吃馅儿盒子的一般先咬下一个小边或者用筷子开个小口，放出馅儿盒子里面的热气，然后再大口大口吃。 懒龙  幼儿园吃肉龙是许多北京孩子的共同记忆。肉龙的肉和面是融合的，这样既让肉吃着没那么的油腻，又让面吸足了馅儿的汁液和香味儿，这样一来，肉龙就有了三层不同的口感：外皮儿的宣软，肉馅儿的醇香，而夹在肉中间那层面味儿浓多汁儿。小时候每次吃它都小心翼翼的，一手拿着中间，一手在底下接着，生怕咬的时候有肉馅掉出来，那可是大大的浪费啊。 春饼  老北京人吃春饼讲究：豆芽儿、韭菜、摊鸡蛋，肘花儿、粉丝卷中间儿，高高兴兴聚一块儿，欢欢喜喜聊大天儿。 早年间，老北京春饼是用热水烫面、中间抹上香油烙成的双层薄饼，揭开后用单片卷盒子菜。 吃春饼，在卷的时候先把甜面酱抹在饼皮上，放上羊角葱打底，放上豆芽儿、黄菜等，再放上酱肉、驴肉、熏肚。卷饼讲究，饼皮左搭右，饼卷好后，封口朝向自己，左手在下托住饼底，右手拿着上边，这种吃法像是在吹唢呐。 吃春饼讲究的是用饼把菜包起来，不漏不破，要从头吃到尾，叫"有头有尾"，没别的也是讨个吉利。 酥鱼  焖酥鱼是北京特有的一道凉菜，连刺带骨头一起入嘴，酥的恨不得用舌头一抿便碎成肉渣。焖酥鱼一般是鲫瓜子，尤其是早年间吃的都是那种特别小的。将鱼收拾好后放齐调料烧开锅后，放在封过的煤火上焖一晚上，早上醒来第一件事儿，揭开锅盖，一锅香气缭绕的鱼做成了。将于放凉了随吃随取。 大馅儿菜团子  有不人不喜欢吃粗粮，总觉得剌嗓子，不过却特别爱吃皮薄馅儿大的菜团子……家里老人做的大菜团子，每次都蒸一大锅。金黄的玉米面包裹住足实的馅儿料，每家都有独门的调馅儿秘方，童年回忆里姥姥做的味道！！ 煎饺子 饺子之于北京人就跟热水之于“疾病”一样万能。感冒喝热水，肚子疼喝热水，头痛脑热还是喝热水！同理我们北京人就是乐意冬至吃饺子，过年吃饺子，下酒吃饺子，破五还是吃饺子！  不仅要吃，还要吃的精细。煮饺子固然美味，但是这饺子若是煮完再一煎，别提多有滋味了。饺子皮焦焦韧韧，咬开是美味的肉馅儿，嚼着咯吱咯吱，浓郁的味道太迷人！趁热吃，蘸点儿醋，太香了！您看，北京人跟饺子就是这么亲。  炸素丸子 炸丸子的主要原料，就是把胡萝卜和粗粉条放在一起，用刀在一个大案板上剁碎，然后加白面和水搅在一起，放上一些盐和调料，比如五香粉或花椒粉什么的，就算把馅和好了。  因为没有一点肉毛儿，所以叫素炸丸子。过去，北京人家里都穷，就那点儿过日子钱，家家都不富裕，能吃上一点儿炸丸子已经算是奢侈一把了。虽然没有肉，但是炸出来的油香味儿，足以让那个年代的我们满足。  炒雪里蕻 雪里蕻炒肉末就是小时候妈妈经常做的一道小菜，不过在妈妈那年代是舍不得加肉末的。只要在菜场看到有新鲜的雪里蕻卖，总会买些来做这道菜。  如今加了肉末一起炒，格外好吃！别看这不起眼的小菜，对于经常大鱼大肉的我们来说可是非常难得的下饭小菜。配上米饭，美味又解馋。吃的不仅是喷香的感觉，也有着童年的回忆和家的味道。  醋溜白菜 妈妈总是在老爸做了各种炖肉的时候炒个醋溜白菜，醋溜白菜绝对是解腻圣品！醋熘白菜酸甜辣香，一碗米饭配上这样一道菜以及勾芡的儿，两碗饭都收不住。  醋溜白菜最重要的两点：火候，趁白菜帮子半软不软、表层刚入味的时候出锅，那样嚼起来才能咯吱咯吱的。 白菜下锅前最好能拿两个干辣椒炝锅，不是特辣的那种，主要取那个香味儿！  |
|