| 厨爹 | 2020-11-14 13:20 |
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身为全司最狂热的川菜爱好者，我前段时间终于去了一趟精神故乡：成都。 当地非常懂吃的朋友，特意帮我把回乡的第一顿饭，安排在了一家很神奇的小餐馆里。 关于这家店的第一个神奇之处，是地点——众所周知，旅游景点一向是美食雷区的高发地。而这家店，就刚好在宽窄巷子里……  第二个神奇，是味道。一桌子十几道菜，没有一道让人感觉好辣。 味型的丰富程度，基本做到了“一菜一味”，哪怕有三四道面貌相似的红油菜式，仔细吃起来，气质个性都各不相同。 带我吃饭的朋友说，川菜其实是“ 以清鲜见长，以麻辣著称”。可惜出了四川，人们只记住了后半句。  在上海，能够做到这个功力底蕴的川菜馆，恐怕只有人均上千的玉芝兰与邓记。这家店呢？人均100多， 就吃到很多耗费时力，近乎失传的功夫菜。 感觉机票钱已经赚回来了。：） 今天就想借着这家店讲一讲，传统费工的川菜，到底是怎么样的？哪怕你暂时去不了成都，看完这篇文章，相信也能够颠覆不少你对川菜的印象。  颠覆印象之一 在这里，你能吃到完全不辣的白味川菜 白味川菜可能有点陌生，但你一定听过“开水白菜”，这其实就是白味川菜里的代表之一。哪怕是在成都，能做这些菜的店也越来越少。 一方面是花功夫，很多菜都需要制作澄清高汤，非常耗时；另一方面是因为工艺复杂，渐渐失传。加之对食材格外考究，如今只有高级川菜筵席上可见。  这道菜要用5小时高汤吊出来，成都可能只有这家店才能吃到 比如雪花鸡淖， 成都上万家川菜馆子，能搜到在做这道菜的，不到50家…… 因为工序真的非常，非常麻烦。端上来的时候，你会看到这道菜雪花般轻柔松散，宛如盘中覆了一层白雪，入口仿佛是吸进喉咙 ，质地无比细滑，嫩若豆花。  这道菜最厉害的地方，是它吃鸡不见鸡。听朋友讲才知道，用的是最容易干柴的鸡胸肉，仔细剔筋剁茸，混入打匀的蛋清，再滑入猪油提鲜，薄薄勾一层芡收拢风味， 入口细滑。 每一步都是功夫，拌饭来吃很美。  也吃过黑珍珠一星的松云泽，这道菜出品比轩轩多Kuai一点鲟鱼子，水平不相上下。 “神仙鸭子”这道宴席菜，全成都也只有这里能点到。技术倒是不难，但吊高汤焖煮极为费时，必须提前一天预定，许多餐馆都不高兴做。 除了鸭肉，还会加入了诸如火腿、冬笋、香菇、干贝等提鲜，浸入提前吊好的高汤，焖蒸5个小时，炖至软烂黏糯。这么一道功夫菜，在这家店，盛惠298元。  除了传统大菜，这里的小煎小炒，也有一些见功夫的菜式，比如葱末肝片。 这道菜，很难将其归为某种传统味型，没有花椒、没有辣椒、也没有豆瓣，纯粹是大量的葱沫覆盖在猪肝之上。  功夫难在，需要鲜葱现切， 炒到如云般柔滑细腻，颜色还要继续保持翠绿，猪肝本身也要嫩，对火候的要求非同一般 ，能做的川菜馆子不多。 但实在好吃，第一次吃到这么清新路数的猪肝，肝嫩，葱滑，吃完是小葱淡淡的回甜。  连最没有技术难度的白水蔬菜，也不平凡——因为吃蔬菜配的蘸水，是大概只有四川才能吃到的阴豆瓣。  未经陈酿的豆瓣酱，有种很独特的鲜辣，配 清清甜甜的蔬菜，刚刚好。 颠覆印象之二 四川人才不只是喜欢吃辣 他们吃起甜来才是丧心病狂 很少人知道，川菜几乎每道菜，都会以糖来提鲜。这家店菜单选择不多，但单单是甜，有“糖醋”、“荔枝”、“陈皮”、“甜香”四种不同味型。 这次吃到最喜欢的一道甜，是响铃肉片，朋友说这道菜是川菜里经典的“荔枝”味型，做得非常漂亮。  什么是荔枝味型？你大概可以把它理解成酸甜，与糖醋味型比起来，酸的比例要略大于甜（对，川菜就是对味型规定得这么精细！）。 上菜的时候，服务员会现场浇上芡汁，阵势是这样👇：  朋友说，这道菜，很是考验对温度的控制。端上来的酱汁必须是近沸腾的滚烫，浇在下面炸酥炸透的抄手上，才会噼啪作响，如风吹铃动。 不光是场面好看，调味也是惊艳：厨师对糖与醋的拿捏太精准了，风味的集中度高，甚至有种好葡萄酒中才会喝到的“线性感”，抄手喷香，烫了舌头也没舍得松口。  再来看这一道热量炸弹——回锅甜烧白。 传统的甜烧白，会用两片肥厚五花夹住豆沙，铺在糯米饭上蒸制，吃的时候先夹两片巴掌大小的五花肉，包上豆沙和糯米，你品品，这种碳水脂肪的组合，已经很好吃了。  图片来自Youtube 但这家店，又对甜烧白，做出了一点令人发指的改动：将甜烧白回锅复炒，直到猪油、豆沙和糯米，你我不分，吃起来是 非常老式的、理直气壮的、香气凶猛的甜。  为了解腻，还加了一点陈皮，很点睛。后果就是，所有人一边说着天啊不能再吃了，一边又再添了一碗。 你们隔着屏幕感受一下这个热量暴击……  还有一道甜口的陈皮兔丁，味道太招人喜欢了。和广东不同，川菜用陈皮混合了麻辣，陈皮芬芳的甜香中，带出丰厚的辣意，层次很是丰富。 兔丁炸得也好，吃口干香带润感，非常标致。  颠覆印象之三 外地常见的川菜 在这里是让人眼界大开的好吃 先从知名度最广的麻婆豆腐来说吧。  在外地吃到的 麻婆豆腐，要么重辣，要么重麻，大部分都是过瘾刺激style，吃完要斯哈斯哈找水喝猛扒饭。  上海@本来川菜，这道就有点过麻过辣，汤汁也不够浓 但在这家餐厅吃到第一口麻婆豆腐，居然会想用“温厚”来形容。底色依然是麻辣的，但辣而不燥，底气是醇厚的，能吃出肉末豆瓣的鲜香。 好的麻婆豆腐，要像这样：油够亮，汤够浓，味道够鲜，对米饭的杀伤力才够凶猛。  还有一道必须要吃的，是怪味鸡片。 “怪味”，是川菜独创的一种味型，极为复合，非常见调味水平。从前在川菜馆也吃过，以为不过是红油蒜的味道，但这里的怪味鸡片，有种眼花缭乱的香。  咸、鲜、甜、麻、辣、酸、蒜香、芝麻香……说不出到底有多少味道，却能神奇地齐头并进，步伐协调。 鸡肉也不错，用的是自家养殖基地的鸡，调味虽然重，依然能吃得出鸡味。 小院凉面，看上去以为是红油偏辣的路数，吃过才知道，这种辣和怪味、麻婆豆腐的辣又有不同。  红油的香气是重点，又正又亮。面上撒了致死量级的蒜泥，生蒜用量这么大，吃起来会觉得蒜气太生猛，但红油香，再加一点点糖，就能把蒜泥调教得乖巧中带点活泼。 面条格外干爽劲道，裹匀了酱料，吃过之后有点伤心：怎么办回上海这样就吃不到了   回锅肉也是教科书级别的出品。 看底油，是豆瓣炒出的红亮颜色，味道却是稳重醇厚的豆豉香，回味微微甜。鲜味深浓，蒜苗带出了清新的辣意。 肉片切得比普通店稍微厚一点，火候够好，能炒出灯盏窝的好看弧度。  这张图看不出来，因为肉片切的厚度不算很均匀。灯盏窝其实就是肉片打了个卷 这家店叫做轩轩小院。 虽然不过是一家人均100元左右的小餐馆，背后其实是与成都黑珍珠餐厅“松云泽”同根同源，都由川菜大师张元富主理，算是宴席川菜。再往上追溯，其实还算是一支老川菜名店“荣乐园”的血脉。感兴趣的可以自行去查一下。  每个包间墙上都挂着荣乐园张松云先生，及其徒弟王开发先生的招牌 它与人均600+的松云泽，菜式有部分重合，且都用同样的传统方式烹饪。只是价格上，松云泽的人均是轩轩的4-5倍。 如果你预算不多，又想要见识到传统川菜的面貌，不妨下次去成都，来试试看。 最后，我们迅速说一下这家店的缺点。
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