| 厨爹 | 2020-11-13 19:26 |
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经历了4个月的休眠期，终于等到开渔了！！！啊，大鱼大虾大蟹大螺大蛤，我来了！ 往年我们沿着东海吃，舟山宁波台州温州都吃遍了。今年跑远一点，去北方看开渔啦。  这次的目的地，地理位置特别奇妙： 坐落胶东半岛上，北 濒渤海，南临黄海，可以说是两边海域的好处都捞到了。 它还是一个重要的交通枢纽，连接着威海、大连、辽东半岛，各个区域的海鲜尖货都在这里集合。猜到是哪里了吗？  烟台14个县区，有12个都在发展海产养殖业，水产市场很多。要想买海鲜，可以直奔东口码头或者九田市场购买海鲜。码头分两批进货，凌晨一批，下午一批，下午那批会运送一部分到市场，所以下午2-4点逛是最合适的时间，去早了会扑空哦。 这个城市就是山东的烟台。哪怕你没吃过这里的海鲜，也一定吃过这里的苹果！ 在烟台猛吃了一周，体验和 我们熟悉的东海太不一样了： 作为一个南方沿海人，本来我对海鲜品种也算如数家珍，但还是在烟台傻眼了……太多没吃过的品种了，超纲了超纲了。  做法也和我想象中的北方粗犷不太一样。过瘾是过瘾的，同时烟台也是鲁菜重镇，很多菜都粗中有细，有很多讲究。 比如上一道你还在膨胀华丽地吃海胆，下一道，一锅焖鱼配上一圈玉米片片，嗝~~ 来烟台吃海鲜，有好多种你想象不到的打开方式。  被黄海和渤海眷顾的海鲜宝地 渤海这个海域很特别，处于半封闭状态，洋流少且微弱， 近海底地势平缓， 很适合那些经不起折腾的海鲜好好养。同时渤海的海水温差大， 进而延长了海鲜的生长周期。也就是说，海鲜可以在这里慢，慢，长，肥  所以来烟台吃海鲜，重头戏当然是“三大海王”——海参、海胆、海肠。 这三种名贵海鲜，国内出了渤海湾几乎很少见。  要想集中地吃遍，夏末秋初是最好的时节，海肠稍有欠缺，但海胆处于收官季，新鲜海参刚好长到最肥美的时候！ 海参品种主要是刺参，除了当地海参，餐馆偶尔还会从大连进货。 烟台的海参，主要分活海参和水发海参，两种应用在不同菜肴里，变幻出百般花样：葱烧海参、松茸海参、牛尾海参、肉末海参、菊花海参、虾籽海参……  它像是美食圈的剧抛脸，搭什么戏都很配：）  葱烧海参是最经典的鲁菜，顾名思义，就是用山东大葱烧制海参而成的菜肴。去吃之前有点抗拒，这个菜总让我想起被长辈“逼着吃补身体”的支配恐惧…… 但这次在烟台吃到，第一口就爱了。最正宗的葱烧海参，过程繁琐细碎，要经过焯、冲、煨、芡、淋等多个步骤，处理得好，海参完全不腥，每一口都很弹嫩多汁。  @蓬莱春 葱烧海参 | 很多鲁菜大师都靠着一道葱烧海参扬名，比如元老级烹饪大师、国家餐饮业评审委员会首席评委、北京丰泽园饭店技术总监王义均，其烹制的葱烧海参，脍炙人口。 还可以和这个季节的另一大鲜食松茸搭在一起，真·山珍海味，汤汁带着淡淡的泥土气和清爽的海味，松茸和海参，各自有各自的弹性，层层递进。  @金悦喜事会 海参炖松茸 烟台盛产紫海胆，九月仍处于旺季。不怕腥的，可以直接上刺身，㧟一勺，饱满粘稠的颗粒爆裂开，仿佛含了一口海水在舌尖，口感鲜明、难忘。  想尝试又怕腥的，可以选择海胆蒸蛋的做法。蛋液把海胆籽紧紧地裹在一起，像在吃爆珠的蒸蛋。  烟台的海岸线很长，占了山东省的30%，且多泥沙滩，很适合海肠的生长。 从泥沙岸底潮间带下区挖出海肠，直接铰断，剪掉中间带刺的局部，挖干净内脏，就可以下菜了。 春季是吃海肠的旺季，现在来烟台，海肠价格有点偏贵了，但不妨尝试一下海肠捞饭。  @旺角小渔村 海肠捞饭 把海肠、韭菜一起爆炒，带着鲜咸的汤汁一起满扑扑地盖在饭上。海肠的弹韧脆嫩，在韭菜和米饭的衬托下更为突出。  海肠还有一种比较b级的吃法，嘿嘿，串起来做烤海肠，咯吱咯吱很有嚼劲。  “三大海王”吃完，我也差不多膨胀完了。 这个季节，再随便拐进一家普通的餐厅，像是在逛水族馆。 黄海海域地势平坦，面积宽广，又有黄海暖流和沿岸流交汇，很适合虾兵蟹将、贝类螺类的繁衍生息。所以这里的虾蟹贝螺，从种类到产量相当丰富。   海鲜市场专卖螺类贝类的，摊子上有一座座小山，海螺按大小分批，花蛤、蚍蛴、蛏子，各种花纹争奇斗艳。 我一个浙江人走进去，还是会觉得很多品种很超纲……  先来吃点烟台特有的两种大型贝类，学名分别叫石垣贝和紫石房蛤，不好记。在烟台它们有着亲切又好记的名字：鸟贝和天鹅蛋。  叫“鸟贝”是因为它的足部肌肉发达，能用足从海底飞跃跳起运动；而“天鹅蛋”顾名思义，长得像23333 在餐厅，这两种贝类一般都是直接剥好了壳取肉芯的。做的时候会切成薄片，但依然比普通的花蛤的肉多好多。 常见的做法是温拌和油淋。温拌很妙，有点介于冷拌和热炒之间。先将食材用开水焯一遍，再浇上热油炒的各种辅料，如葱花、老醋、麻油、辣根等等，最后再拌开。  @金悦喜事会 温拌天鹅蛋 温拌能最大程度地保留贝类的鲜味和韧劲。这两种贝类口感很接近，鸟贝软嫩一些，天鹅蛋则更有嚼头，吃起来好爽好爽！  @福记疙瘩汤 葱拌鸟贝 时令大海螺，也可以做温拌，一只就能撑起一整盘！  @荣祥海鲜 温拌海螺 扇贝拿去做烧烤了，扇贝边也别浪费。和胡萝卜丝、黄瓜丝一起温拌，就是烧烤店里一道酸酸辣辣的凉菜。  @仁和兴海鲜烧烤 凉拌扇贝边 在烟台的餐馆里，蛏子按照大小分成四阶，分别叫蜻子、蚬子、小刀把、大刀把。  烟台对这几种蛏子，还有其他叫法，分别为蛏子、蚬子、竹蛏王。 做法很简单，直接原汁煮开，从完好的蛏子肉，到鲜咸的汤汁，鲜味一点儿没流失。这个季节的蛏子，就一个字，肥！尤其是大刀把，小肚皮简直吃一只就有了半饱的感觉。  @旺角小渔村 原汁竹蛏王 海蛎子除了直接拿来烤，在烟台你还能吃到一种特别的做法：炸蛎黄。 炸，不是我们平时理解的炸哦，是鲁菜里的一种菜式。  在海蛎子外面裹上鸡蛋面粉，一个一个下锅油炸，一般会炸两次，炸完之后肉金灿灿黄澄澄，面粉裹得很轻薄，仿佛就在肉上面贴了一层膜，脆脆的， 吃起来并不油腻。 海蛎子口感 滑嫩，包裹在脆壳里，充满了反差感，又毫不违和，像中式天妇罗。蘸椒盐吃，增加咸味又不抢食材的风头。  @友利砂锅居 炸蛎黄 | 炸看似简单，其实既考验了食材的新鲜，又考验的师傅的功底。裹粉、挂浆太厚，火候掌握不够，都算不合格。 北方常见的小海螺蚍蛴，扁扁的形态，白玉色泽， 一般当天现做现卖，提前1-2小时腌制好。  用小火煮熟，煮的过程辅以葱、姜、蒜、盐，去腥的同时增加一点底味；煮完之后逼干水分，再加各种小米椒、麻辣油进去，拌匀之后腌制半小时就好了。这些小海鲜味道很刺激，适合饭前开胃，也适合做下酒菜。 这种腌小海鲜做法，也会拿来做其他螺类。 长得像钉子一样的锥螺，牙签根本戳不到，只能靠嘴吸。吸锥螺的时候，先是香辣打头阵，再是弹嫩的口感，爽感高度集中在舌尖，根本停不下来。  还有名字文雅的桃花蛸，其实就是小章鱼，据说是因为触足张开像桃花，反正名字挺好听的…… 咬开一小只，像是在吃香辣味儿小果冻。  @荣祥海鲜 这个季节三疣梭子蟹产量是最多的，所以价格相当便宜，将近是平日价格的一半。  直接清蒸，配着姜汁蟹醋吃，就很鲜。  肉蟹没有一处是浪费的，蟹壳里满满当当都是蟹肉，轻轻一撕就是一坨肉，肉质饱满、鲜甜。  这个季节，肉蟹比黄蟹多，再过一段时间，黄蟹会更肥美。 黄蟹一拆开，黄澄澄美滋滋的蟹膏就蹦了出来。蟹膏有着细腻的颗粒，在舌尖轻轻摩挲着，好满足啊~  在烟台的烧烤摊上，你会发现各种海鲜，烤生蚝、烤扇贝是基础操作：  还有各种扇贝丁、马步鱼干。马步鱼很细长，又叫“针亮鱼”，在黄渤海地区较为常见。  它在淡水繁殖，但生活在海水里，是一种海水淡水混合品种。中国主要分布在黄渤海地区，其中以烟台、威海地区的品质最好。 同样是海鲜配碳水， 品品烟台人民的北方画风 海鲜配碳水这一招，沿海地区人民都会；但烟台人民做出来的搭配，充分体现了北方特色。 烟台最具有代表性的，就是鲅鱼饺子。山东人民爱吃饺子，而鲅鱼刺少肉多，大片大片的鱼肉，用来做馅最合适不过。嘿，一拍脑袋，鲅鱼饺子就诞生了。  即使是不爱吃饺子的人，吃一口鲅鱼饺子，也会颠覆对饺子的固有印象：鲅鱼馅，有着自带的鱼鲜，还有一点胡椒味和葱香；比起猪肉馅，咬它简直就像是在咬豆腐，细嫩软滑，一口就划下去了。  把鲅鱼馅单独抽出来，搓圆了，就成了鲅鱼丸子。经过反复按摩，鲅鱼丸子吃起来比鲅鱼饺子带劲得多。  鱼在烟台，还有个很顶的做法——鱼锅片片。甭管什么鱼，一顿酱焖。再在铁锅边上贴一圈玉米面饼，和鱼一起出锅。  鸡焖鱼、鸡焖蛤，这种海陆结合的绝妙搭配，也会配个饼。  原本干巴巴的饼，在吸饱了汤汁之后，会变得软绵而鲜美。  同样是做海鲜面，和南方的也很不同，烟台的海鲜面直接把鲜揉进了汤汁里，做成各种面卤。 蓬莱小面的面卤很严格，一定要是蓬莱产的加吉鱼。把鱼片和鸡汤一起煮，加上各种佐料，再飞上鸡蛋花，芡上淀粉，蓬莱小面的鱼卤就做好了。  加吉鱼其实就是鲷鱼，烟台为主要产区之一。 和一般的打卤面不同，它的汤汁很多，澄澈又粘稠，同时有着鱼和鸡的鲜味。 福山拉面和蓬莱小面很相似，但福山拉面的面卤不受限制，什么海鲜都能用来做面卤，从虾到蛸都行，奢侈的，还可以用海肠：）  这两碗的面，都很讲究，是摔出来的。在面馆里，你能看到师傅两手持着面团，一抻一拉，再将面团狠狠摔向案板。不断重复，这面才能有劲道。  焖子，是烟台 独有的小吃。用番薯粉制成白色的小方块，然后在大的铁锅面上慢慢煎烤，煎至表面金黄内芯透明出锅，浇上虾油、麻酱。  焖子直接吃，有点像是热热的凉粉。一样可以配海鲜，鱿鱼、虾仁往上面一焦，就成了三鲜焖子。  烟台海鲜配碳水的吃法远不止这些。 虾仁、花蛤肉、海肠、桃花蛸……各种海鲜，都能剁碎了包裹进面皮里，叠成鼓当当的包子。  不发面，包完直接上蒸笼，十几分钟就能出锅。这在烟台，叫“烫面包”，馅料十分精彩，奇形怪状，什么都有。   做疙瘩汤，也一定要放点海鲜进去，才算完整。  传统的烟台甜食好丑， 但吃起来真的好上头…… 烟台沿街能看到不少老式面包店，做得和你想象中的面包一点关系也没有，而是那种传统的山东甜食。 看起来都很粗糙，望过去一片橙色，原料和出品似乎大同小异，造型跟南方是没法比了。 每种都尝了一下，怎么说，这里的糕点会给人一种五谷丰登，扎扎实实的快乐。  抓果是小小的菱形小丁，一把能抓起好多颗。看起来硬邦邦的，吃起来酥脆、轻盈、微甜，中心还有一点空，严重怀疑旺仔小馒头的灵感是不是来源于抓果！  棋子饼则是山东版盼盼小面包，浓浓的麦香，喧软的口感，当早餐吃很饱腹很满足。  杠子头是烟台甜食里的颜值代表，平滑的圆饼边缘，砍出了规律的花边，好精致！  蜜三刀吃起来简直太罪恶了啊啊啊啊！  一层猪肉面团底，一层糖浆面团浆，叠在一起炸完了之后，再淋上一层熬好的糖浆……名字取得很贴切，三刀直接砍断了我的减肥路：））） 早餐摊上还能看到油炸糕和面鱼，普通油条瞬间不香了……   来了水果之乡， 不实现水果自由别想走！！！ 这是我们写城市指南以来，写篇幅最长的水果了吧。 不夸张地说，烟台的水果市场比海鲜市场更好逛啊啊啊（以及大部分便宜到像是不要钱……  看看烟台的水果产量，几百吨几百吨地产👇不仅产量高，品种也非常丰富。  每个月好几种时令水果轮番上阵，一个摊子上你能找到两三种葡萄，三四种桃子，四五种苹果。 错过了大樱桃没关系，这时候绿皮无花果长得正好。 比起南方常见的紫皮无花果，绿皮品种甜度更高，常常能看到摊子上卖的无花果屁股裂开花了，嗯，是甜透了。  看了眼价格，是真的好便宜十块钱两斤十几个，简直想批发带回上海倒卖。 当然这是不可能的：） 无花果的赏味期限很短，通常清晨新鲜摘，当天就要吃掉。所以在烟台，每天都要吃掉十块钱无花果。  山东是苹果大省，产地划分非常细致👇 有六个产地归属烟台，其中栖霞苹果获得了“国家地理产地标志”。  栖霞处于北纬37°的苹果黄金种植带，光照充足，雨量适中，秋季温差大；再加上山坡梯田种植，这样的苹果能不好吃   烟台朋友说，从小到大能吃到十几种苹果品种，太羡慕了…… 现在去水果市场，也能吃到好几种：嘎啦、红玉、红元帅，大小、花纹、甜度、粉脆感各有差异，苹果都能平行品鉴啦！再过一段日子，红富士就会上市，还有各种美国、日本的混合杂交种，真·苹果大市。  烟台的葡萄酒产量，占了全国产量的四成，全国知名的品牌张裕就来自烟台。烟台的地形、土壤、气候和法国葡萄产区都有着相似之处，在烟台能孕育出色泽和风味都上乘的酿酒葡萄。  除了酿酒葡萄，直接食用的葡萄也很出色。现在去水果摊，能一次吃到三种品种：香气浓郁的小串玫瑰香，酸甜平衡的大串巨峰，还有甜度爆炸的糖豆。   再强调一遍，水果是真的很便宜！！！某编辑一冲动在水果市场买了一把无花果四五个苹果和橘子，再加上一串玫瑰香，只花了25元……  * * * 最后，你可以再好好逛逛这个城市，海岸线美丽，这个季节秋高气爽，是最舒服的时候。  烟台有长长的海岸线，往北走，就能抵达海边。在咸湿柔软的海风里，咬下一颗苹果，清甜中带着丝丝的细腻感。 你看，这个城市是不是有北方很独特的温柔？  一些去烟台的tips： 1.关于住宿：如果想吃得更集中，建议住在芝罘区。想看海可以奔着第一、第二海水浴场去，或者远一点去养马岛；想爬山有烟台山；还可以参观张裕葡萄酒博物馆。如果奔着烟台的长岛去，建议住在蓬莱区，离机场也很近。 2.关于交通：烟台有蓬莱机场，烟台站和烟台南站，烟台站最市中心，如果从山东省内或周边出发，建议坐火车到烟台站。 3.关于海鲜：想吃到最便宜的海鲜，可以直奔海鲜市场，买完了再去餐厅加工。但很多餐厅不接受加工，所以去之前记得电话询问。 |
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