| 厨爹 | 2020-11-12 23:12 |
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作为美食之都，广州街头巷尾从来不缺好吃的。 不过我们也经常听到广漂的朋友说：“广州是很好吃啦，但偶尔也很想吃吃家乡的味道。” 有点好奇，在一线城市打拼的大家，想家了会跑去吃哪家店？在大城市你们都有哪些秘密据点，吃一口，就能让人Biu~一下飞回几千公里外的家乡？  想长期更新一个新栏目，专门写写大城市里的家乡味道。第一期从广州开始，准备先写写好吃又便宜，几乎没人能拒绝的各种粉面店。 为了挖出这些店，我们威逼利诱，让几个来自嗦粉大省的朋友吐出了私藏很久小店。 又 把某点评翻了个底朝天，没想到广州藏着很多被誉为“ 无限接近当地水平” 的好店，大多点评不超过100条，但评论里全是本地人的敲章认可，有 的更隐蔽，开了十几年，只在家乡群里口口相传。  人在广州，就能吃到跨越大半个中国的地方米粉，甚至细分到了镇的级别。不来自那个地方也推荐你去吃吃看，搞不好就遇到精神故乡了呢！ 这次我们一共挖出来6家宝藏小店，你看看图，有眼熟的家乡那一碗吗？  开嗦！🍜 湖南·常德牛肉粉 广漂弗兰人藏了12年的小店 把米粉吃出小火锅的快落！ 别看这家店在某点评只有50条评论，附近的老乡已经默默吃了12年了，闭眼闻着浓浓的孜然牛肉味都能摸上门，从老板到客人全是一口弗兰腔。  一进门，眼前就是一片肉山肉海的暴击……牛肉码成一座小山，两人各占一块木砧板，发出有韵律感的切肉声。  湖南每个地方都有代表性的粉面，常德最有名的是牛肉粉。 做不同浇头，用的牛肉部位和切法都有讲究。比如麻辣牛肉，要用牛腱子肉，切成1毫米的薄片；红烧牛肉用更肥一点的部位，细细修掉油边后切丁。  让人想起《东京大饭店》的刀工 牛肉先焯水，用大量香料慢炖，再浸泡一夜入味。 关键是那锅牛骨高汤，要小火熬十几个小时，清亮又香浓。 这样的汤底和浇头，想想就知道有多好吃。  常德人说的“米粉”就代表圆粉，那种扁扁的粉，当地叫“米面”，这里不卖。  老板娘下粉的手势很优雅，长筷一夹一甩，米粉就乖巧地躺在碗里。 湖南人习惯早上嗦粉，所以这家店清晨6:00就开门了。一碗麻辣牛肉粉，一个虎皮蛋，让很多老乡找到了共鸣。  如果你只吃一碗粉，就太亏了，其实这里的干锅炖粉才是精髓，把米粉吃出了小火锅的满足感，尤其适合秋冬天约朋友一起来呷！  锅底铺着几层厚厚的牛肉牛肚，加满牛骨高汤，开火炖！  接下来的10分钟，可能会像一个小时那么漫长：牛油香味隔着几条街都能闻到，但你啥也不能干，只能等，并努力忍住口水。 等汤底咕噜咕噜冒泡，添几勺秘制的麻辣牛油， 就可以下粉了。因为新鲜米粉只能保存24小时，所以这里用常德运来的干粉提前泡开，也能还原80%。  让米粉在牛油汤底里打个滚，暴风吸入！一边辣得嘶嘶吸气，一边忍不住伸筷子……  等牛肉和米粉吃完，垫底的牛肚也炖软了，正是最好吃的时候。剩下的汤汁也别浪费，打包回家还能再煮一顿面～  麻辣度可按个人口味调整，汤底默认放味精，介意的话可以让老板娘别放。 📍店名：心湘粉情正宗常德牛肉粉 🍴 推荐菜：干锅炖粉、虎皮蛋 广西·南宁蒲庙生榨米粉 小众到全广州只有两家店 嗦粉大省里的宝藏流派！ 作为米粉大户，广西不仅诞生了称霸全国的柳州螺蛳粉、桂林米粉，还有一种风味奇特的蒲庙生榨米粉。  蒲庙是广西南宁的一个镇 它实在太小众了，散发着一股特殊的酸香，不是人人都能接受，整个广州就两家店在做，其中一家还暂停营业了…… 这种酸味来自天然发酵过程：磨好的米浆用布包起来，压出水分，再任其常温发酵两天两夜。不喜欢的人会觉得闻着有点馊，但对当地人来说，这才是魂牵梦绕的家乡味。  每一碗粉都是现场新鲜压出来的，谓之“生榨”：  当地人偏爱吃干捞粉，米粉的发酵味更重，除了酸味以外，还有一种奇异的鲜，越吃越上瘾。吃不习惯也可以加汤，就是汤榨粉了。  传统配料有三样必不可少：头菜碎、猪肉末、酸豆角。肉末给得毫不手软，盖上华丽的浇头：  点睛之笔在于灵魂紫苏叶！热汤一泡，便幽幽散发出一种近似于罗勒和八角的草本清香，有点野，非常提味。  十几年来，这家店只做米粉和卤水两样。 一锅日夜不停翻滚的老卤，浓缩了无数肉和香料的精华，味道却不会太咸，配上微酸的米粉正合适。 卤大肠是店里点单率最高的，几乎每桌都有一碗：  店里煮粉的速度不紧不慢，而且很理直气壮：反正也急不来，粉得一碗一碗压嘛。 吃完在老城区散步，竟然也被这种慢节奏“感染”，连步伐都不由自主放缓了。 📍店名：靓姐南宁蒲庙生榨米粉 🍴 推荐菜：生榨米粉、卤水猪大肠 广西·南宁老友粉 400+位广西老表认证地道 现点现炒，一碗“有镬气”的粉 近几年突然蹿红的南宁老友粉，广州也能吃到正宗的！ 做老友粉要先炒香底料，再下骨汤煮开。相比螺蛳粉、桂林米粉，它的操作更复杂，出品效率不高，整个广州也就十几家店能吃到，上海就更少了。  这家老友粉是广州好评最多的。可惜开在偏僻的角落，客流量不大，店里总是冷冷清清，连熟客都很担心它哪天撑不下去了。 大概是想做周边白领的午餐生意，老板往菜单上加了很多米饭类快餐。于是你会看到这样的奇怪现象： 菜单上绝大部分是蒸饭、小吃、炖汤，然而大家都是冲着老友粉来的。在外卖平台，它一个月能卖出上千碗粉，评论区一片自来水。   在南宁人看来，一碗有灵魂的老友粉，既有骨头汤的醇厚，也有新鲜猪杂的鲜味，还有豆豉和酸笋爆炒后的香气，三味合一。 这家老友粉都是下单后小锅现炒的，用广西朋友的话评价是“有镬气”。  几乎每次都会点猪杂粉，很能检验食材鲜度和煮粉水平。猪肝火候把握得很好，有种水润的嫩：  还有少见的新鲜生肠，啵啵脆，感觉下一秒就要从齿缝间弹出来。  汤底酸得明亮又复杂，跟醋那种直白的酸味完全不同，一层是新鲜的果酸，来自番茄；另一层是发酵的酸，来自酸笋，喝起来很清爽开胃。 吃完粉，一口汤也不舍得浪费，喝完连打嗝都是酸笋豆豉味的……  一个提醒：吃老友粉尽量不要减辣，味道会弱一大截。 📍店名：SAM记老友粉 🍴 推荐菜：猪杂老友粉 新疆米粉 连酸菜配料都坚持自己做 一口让人回到4000公里外的家 广州好吃的羊肉串、大盘鸡、手抓饭很多，但更家常的新疆米粉，真的不好找。 从新疆朋友的收藏夹里挖出这家店，据说她第一次吃的的时候，快要感动哭了。  新疆米粉的做法很多，当地人最喜欢的还是牛肉炒米粉，口味有点重，因为酱汁必须够油够浓稠，才能挂住米粉。吃过几家酱汁稀稀拉拉的，就不对味。  这家的调味地道程度，放在全广州也是数一数二的。一群新疆厨师，要么从老家直运原料，要么千方百计买食材自己做，执着地在异地复刻家乡味。 有时候，新疆朋友会为了一口酸菜专门过来吃米粉。这种酸菜得用新疆产的包菜和盐发酵，换了其他产地的食材，味道就没有这么柔和清爽。  唯一的缺点是，米粉根根粗壮弹牙，吃起来有点像日本乌冬。外地人表示挺喜欢的，但新疆朋友说，当地的口感更软，没那么有嚼头。  问了老板，说是为了适应这边的食客，不会煮得像新疆本地那么软。 店里卖很多新疆特色饮料，不过味道普遍偏甜。推荐这瓶沙棘汁，酸甜解腻，跟炒粉很配！  也帮你们试了服务员推荐的大盘鸡、椒麻鸡，都普普通通，直奔主题吃新疆米粉就好。  这家小店藏在巷子里，门口很不起眼，但进门看到富丽堂皇的装饰墙，贵气的黄铜水壶，就有种买买提的味道。 下午会有人送来新鲜出炉的馕，充满朴实的麦香，碰到不妨捎一个试试看。  📍店名：椒堂米粉 🍴 推荐菜：酱香牛肉炒粉、鸡肉野蘑菇汤米粉 广西·柳州螺蛳粉 不上外卖，没有地铁 要专门开车来吃的神级螺蛳粉 如果当天有重要约会，千万千万别来，因为吃完大半天，头发丝还有挥之不去的酸笋味。 广西老表说，想家的时候就会去嗦一碗，五脏六腑都被安抚了。  这条街上有十几家螺蛳粉店，只有这家生意一直火爆，甚至把对面的小店也盘下来了。周末饭点来，至少要排一个小时才能吃上。 汤底保留了柳州螺蛳粉的灵魂。厨师守着一口大锅，每天自己用猪骨、螺蛳亲自熬汤，秘方绝不外传。汤底清且鲜，直接喝就很上头，偶尔还会咬到几颗螺蛳。  本来柳州当地熬完汤的螺蛳是不要的，但师傅说，在外地要是不放几颗，客人会觉得不够真材实料。 很多细节都保留了柳州特色，比如每张桌子上都有一盘酸笋，免费任加。 笋从广西运来，店家再自己炒一遍，白嫩细长，口感脆爽。广西朋友说，一吃就是好的手工酸笋！那种带着闷臭味的酸笋，是发酵过头了。  配料给得很慷慨，大概是食材周转速度快，腐竹和花生就像刚炸出来一般酥脆。  为了适应广州市场，也做了些改良，兼营桂林米粉，所以能吃到非常不错的锅烧，其实是油炸带皮花肉啦。  吃过很多家锅烧，都比不上这里的优秀：油温控制得好，猪皮炸出细密金黄的小泡泡，即使在汤里泡上一会儿，脆皮依然很酥，肥肉颤颤巍巍地抖，软若凝脂。  价格和分量也让人感动，店里最贵的一碗粉不过14块。只要2块钱，就能加这么大的豆腐串，咬一口，汤汁会biu出来～  想吃的豪华点，花10块钱加一份肉，料头能铺满整个碗。  连汤带粉吃个精光，感觉浑身的毛孔都打开了，赶紧来一瓶甘蔗汁缓缓酸辣劲。  这家店开在城中村，靠物美价廉征服了附近的居民，每到饭点，店里吸溜米粉的声音此起彼伏。也因为利润微薄，老板至今不愿上外卖平台，只能自己来吃啦～  📍店名：周记柳州螺蛳粉 🍴 推荐菜：锅烧螺蛳粉 海南·干拌粉 4张桌子，一天卖200碗粉 还能解锁季节限定隐藏菜单 这次我们找到最“南”的一碗粉，来自海南，一个常年温暖炎热，冬天还在吃冰沙的地方，连米粉也做得特别清爽。 枣红的牛肉干、嫩黄的豆芽，藕粉的笋丝，橙黄的胡萝卜丝……近10种配料豪横铺在碗面，配色缤纷得有点像韩国拌饭。  它不是那种让人瞬间惊艳的粉，而是耐吃型选手，每一口都能咬到不同配料，口感丰富、多变，感觉怎么也吃不腻。 米粉偏细，几乎不用怎么咀嚼，滋溜滋溜就吸进去了。  向我们安利这碗粉的海南人痛心疾首地发问：为什么螺蛳粉都火起来了，它还没出圈？ 不怕辣的朋友，强烈推荐加一点海南野山椒酱，是店主亲自从海南背回来的，辣味鲜亮霸道，非常过瘾！  除了冰冰凉凉的干拌粉，这里还有一种海南腌粉，配料一样，不过挂上了温热浓稠的卤汁，质地更接近面线糊。  想在广州找一碗海南粉不容易，海南朋友说，她曾经很爱的大椰一粉、阿刚海南粉都陆续关门了，现在偶尔会来这家店解解馋。 经典甜品清补凉也做得蛮讲究的。用椰子粉兑开那种，海南人根本看不上。这里用的是正儿八经的老椰子，取新鲜椰肉磨浆，每口都是纯纯的椰香。   海南人表示，加通心粉和鹌鹑蛋都是正常操作 如果在秋冬天提前预约，还能解锁海南特色的糟粕醋火锅。听完名字，腮帮子就开始隐隐发酸了…… 📍店名： 海南特色小吃 🍴 推荐菜：海南干拌粉、清补凉 * * * 离家千里，总有人在努力坚守家乡味道，让外出打拼的人得到一丝慰藉。无论再小众，它们也应该在广州美食圈拥有一席之地。 |
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