| 厨爹 | 2020-11-07 17:34 |
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这是企鹅的深度栏目：Cheap vs Expensive。从食材到厨具再到餐厅，我们会自费购买最贵与最便宜的产品，帮你深扒这个品类的内幕与知识，让你花的每一分钱都值。 这一期我们想来聊聊平价和贵价餐厅。作为早茶十级爱好者，就先聊聊早茶点心吧。 探店的过程中，我们吃到最便宜的人均80，最贵的人均800！一笼虾饺，速冻不过10块，平价连锁30块出头，高级粤菜馆要128元，价格整整能差上12倍！！  广东人对点心的认知，可以是速冻柜里的平价囤货，也可以是米其林餐厅的高级料理，能在日常和贵价之间横跳，这放中餐里还是很少见的。 那就很有意思了，我们很好奇： 这样的差价合理吗？ 真的是越贵的餐厅越好吃吗？ 吃早茶的时候，我们是在为哪些看得见和看不见的东西埋单？ 认真开扒之前，先上两组图。请猜一下，哪一组更好吃或者更贵？  VS  以上是点心界“四大天王”，指的是虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞，这四款点心基本是茶楼标配，知名度最高，而它们的背后，又恰好代表了不同的手艺，以反映点心部每一个环节的水准高低。 自掏腰包去了连锁店，也滚了高级粤菜馆的整张菜单（经费在爆炸），又追着厨师问了几十个问题，把点心的秘密全挖出来了。 看完你不仅能知道上面两组图的答案，还能看出很多门道。  从选材就拉开了 差价。 不用跑去后厨看，吃一口就能判断。 市面上不少店为了节约成本，会偷懒用冷冻半成品。在某宝一搜，发现这种商用冷冻品价格简直低到不行…… 用冷冻品，一方面是降低成本，另一方面是有些原料处理非常麻烦，制作步骤太繁琐。 拿一笼凤爪来说，如果餐厅从头做起，得先腌制鸡爪，以糖醋水上皮，再入高温油锅现炸，之后勾入芡汁，再蒸至软滑入味。尤其是现炸那一步，费时费油之余，还讲究技巧，听着就很劝退。  所以，很多茶楼会用炸好后冷冻的半成品凤爪，送到店里后再解冻、焯水、调味、蒸制。你常吃到那些软骨绵掌、甩皮掉肉的凤爪，就是冷冻品。 对 客流量 大的点心店来说，走各种捷径缩短制作时长，就能保证产量。以叉烧包举个栗子。  好的叉烧包讲究用 老面种， 进行长达8-10小时的发酵，使面团更加丰盈有弹性，在蒸的过程中自然发大。  然而老面种的发酵过程相当不可控， 需要有经验的师傅把握，产量也不能保证大规模稳定供应。 取而代之的是用臭粉、泡打粉，或者速成发酵粉，让面团在短时间内发大。 发酵时间从8-10小时缩短到以分钟计，速度是快了，但叉烧包应有的口感起伏与风味变化，也随之消失。  有一定追求的店，会坚持用新鲜的食材，从头开始制作。 像是蒸排骨，便宜的版本会兼具碎肉和软骨，骨肉比例没那么好；真正舍得用好料的店，每一粒都是正肋排部位。 一头猪就几根肋排，还要去掉头尾，只取最好的中段，成本之高可想而知。光是原料，成本就能差3倍。  还有萝卜糕、芋头糕等糕类。 便宜的萝卜糕里几乎没有配料，萝卜含量低，吃起来口感扎实；好的萝卜糕，萝卜比例较高，还会放入粒粒爆香的腊肉，吃起来软滑中透着阵阵香气。  贵餐厅在食材上玩的花样就更多了，能看到很多普通店舍不得用的高级食材。 比如奢侈地铺满榄仁的萨琪玛……充满💰的味道。 榄仁产量低，处理成本也极高。它传统上是伍仁月饼中的一仁，因为太矜贵，后来以杏仁作为平替，价格也就相差八九倍吧。  再比如虾饺，用新鲜虾仁做虾饺已经很好吃了，有的店用进口天使蓝尾虾替代传统鲜虾，食味更爽、甜、嫩，价钱嘛，也就普通虾饺的4倍。  从冷冻半成品，到新鲜原料，再到高级/进口食材，口味每提升一点，背后的成本可能要翻几翻。 食材，只是食客能窥见的最明显差别。 有了好的原料，就能做好点心了吗？too naive，例如吧，有些虾饺馅料也是新鲜虾，做得也不错，就是皮不够薄，或者蒸过了头（破了😢） 所以 ，除了对成本的不吝啬，关键在于 点心师傅的手艺。 手工这一步你们看不到， 但其实是最核心和关键的 几乎所有点心都打着“手工“的称号。从创立之初，点心便是极度依赖师傅手艺的一门技术活。  不说完全冷冻的半成品了，即使是在后厨完全手工制作，精细和粗糙的点心有什么区别？ 我们先来看几张对比图，优秀例子能全程引起舒适；）  好的虾饺呈弯月形，有9-13褶，皮薄、通透而均匀；差的虾饺外形不够饱满，褶子厚重地堆叠在一起，看起来歪歪扭扭。  好的干蒸烧卖挺拔饱满；包制力度不匀的歪歪斜斜，大小不一，外皮粘连。  手工好的蛋挞，有层次分明的漂亮酥皮；差的蛋挞，酥皮结成一团，吃起来一嘴粉，干巴粘喉，蛋浆也打得不好，导致出炉开裂。  好的榴莲酥，开酥纹路均匀，碟底干爽无油；差的榴莲酥，渗出的油分已经把油纸穿透了。 对手工要求这么高，不仅仅是为了美观，更重要的是口感。 ●点心皮的手艺点心的技法非常繁杂，光是 皮就分为十几种，比如虾饺皮，咸水角皮，干蒸皮，云吞皮，叉烧包皮，甜包皮，餐包皮，酥皮……每一种都要分别练习。 比如早茶必点的虾饺。 就这一块薄薄的饺皮，想达到手法熟练，大概要练习一年半，而要把烫面皮做好，能娴熟地掌握生熟程度，起码要做个两年以上。  ◎第一道关卡，来自烫面皮的功底，必须严格掌握比例和温度，才能烫出薄而透亮的澄面皮。 ◎第二道关卡，来自捏制的功底，在这么小的虾饺上，捏出十几道整整齐齐的褶子，难度比做小笼包还高。 上好的虾饺皮非常通透，薄而均匀，夹起来不粘筷子，吃起来非常轻盈干爽；差的呢？封口处皮厚得发白，一口咬下简直像在嚼塑胶。  起酥类也是如此。一枚小小的蛋挞，要纯手工开酥，分别制作好油皮与水皮，之后层叠搓按，以经验把握力度，才能展现丰富分明的酥皮层次。 一口咬下，酥脆得咔呲作响，会扑簌扑簌掉渣。  可以说，师傅手艺高低，对点心的外形和口感有决定性影响。 然而，培养一位全能点心师傅是一件奢侈的事。在点心界，每种手艺的学习长度，都是以“年”为单位的。 一位点心大厨从初学到熟练，需要花3-10年不等，如果要每一种点心皆精通，那就动辄数十年的时长，无疑是一项终生事业。  几乎无死角的美丽，背后是师傅年复一年的练习。 曾经与一位资历超过40年的点心师傅聊天，他透露早在上世纪80年代末至90年代初，他的月薪已达到人民币2万块（对比一下当时的物价，这是要啥有啥的收入啊😱……）。 当年的人们，愿意为手艺买单。而今时今日，培养人才所投入的成本，已经劝退了不少店家。 ●火候与温度的把控 在粤菜后厨，优秀的点心师傅比炒菜师傅更难请，因为点心对火候、温度、时间的要求，比起炒菜有过之而无不及。 在旧时的点心茶楼，煎炸是一个独立的分工，因为这是需要与油温、时间高度磨合的岗位。 炸功好与坏，同样从外观就能看出来。  左边的咸水角炸出来色泽均匀，糯米团表皮有密集均匀的珍珠泡，说明油温控制得极佳；而右边选手，着色深浅不一，气泡过多  看这春卷薄如纸的外皮，炸到酥脆之余，没有一丁丁多余的油粉，就是功架所在。  再来看看这一位春卷，就炸得脆皮脱落，油份渗出。 大多数人容易忽略，蒸，其实也讲究火候。蒸得恰到好处的流沙包，打开就会爆浆。像这一枚流质偏稀，几近成水状的内馅，并不是优质的流沙馅。  这一枚的馅料与蒸制时间配合得更好，因为流沙处于流而不稀的状态。  要把内馅调得起沙状，吃起来才有绵滑的幼沙感。 来，见识一下蒸制时间过长的腐皮卷，连带馅料都收缩了：（  点心要求即点即蒸，是为了 以最好的状态奉客。 以此为要求，就要付出更多的时间与精力。 即点即蒸的点心部，会根据客人下单量蒸制，师傅盘旋在附近，随时留意着点心的状态，不会出现提前大量蒸制的情况。  相对之下，大批量蒸制，就能大大地减低时间与运营成本。所以有时候，你会吃到这样的虾饺： 澄面中有气泡，发白，都是长时间加热所致。  有些点心甚至会处于反复加热状态，水汽在 升温、降温、加温的过程中凝积，外皮一夹就破。  所以，每位优秀的点心师傅，都是时间管理大师，精准掌握每道点心的处理工序与时间，让点心在奉客时始终处于最佳的状态。  看到这里，你大概也发现了，一分钱一分货，是点心界的通行法则。 一个充分细分的点心后厨，会包含主管、主案、西案、办馅、煎炸、熟笼、肠粉和厨师长以上职位，点心在环环相扣中形成。分工越细致，点心的精品度越高。贵就贵在原料考究，手艺到位，还能尝到更丰富的品种。  反之，分工越少，就需要大量的半成品、速冻品代替手作的步骤，要价自然走低。 除了客观成本，还有一些高档茶楼、传统茶楼和粤菜馆，会拥有一些独一无二的附加价值。这部分的价格，就很看你愿不愿意为此买单了。 比如稀缺性。香港士丹利街的陆羽茶室，坚持以古法造点心，流转了87年的红字点心纸上吊着一支铅笔，这是坊间早已消失的“星期美点”制度，每周更换一次点心单，换言之，点心部流程以周为单位轮转。  这张点心纸是5年前的价格，如今每份点心涨价15-50港币不等 点心纸上全是陌生的名字：酿猪润烧卖、油鸡崧烧卖、滑鸡球大包、云腿鲮鱼筒、枣泥雪酥饺……任何一道，都是选材刁钻，工艺复杂的代表，因为濒临失传，会做的师傅屈指可数。 要坚持这些怀旧点心的供应，就要养着这些式微点心的手艺，这又是一项成本。所以，在陆羽饮早茶，每份点心单价从60+至300+港币不等。 不仅如此，陆 羽连流程和服务都没变，点心部设有精细分工基础上，还有讲究的楼面人员：穿着白色对襟唐装的茶博士，专职举着铜煲冲茶；点心女工，在肩脖上挂着方形点心盘，穿梭于茶桌之间叫卖；保留这些楼面习俗，又是一项成本。  陆羽茶室日常，抬着托盘走动的就是点心女工。图源：appledaily 因此，恪守传统就是一项成本高昂的运营。 再讲讲 筵席派与 定制派的点心，能达到所有技术门槛之余，还会有 别样的菜单、搭配、节奏、流程、服务—— 换句话说，你在这里买到的除了点心，还有体验。 香港代表有嘉麟楼，除了以高规格手工点心著称外，还会根据每一道点心的味型、口感，设计一席Tea Pairing，仔细列明茶叶的茶种、产地、处理方式，如同酒单一般讲究。如此将点心带入筵席派，发起餐茶搭配的学问。 广州代表有德厨，没有菜单的点心Omakase，上菜次序全由主厨把控，从荤蒸、笼蒸、煎炸、甜点、粥品，组合出有主次，有缓急的品尝曲线。最后，还会上来一碗明火靓粥，作为清肠胃之用。早茶以粥收场，是古早派的老广才会有的习惯。只能说，主厨真的很懂点心，也很懂吃点心的人。  在传统的早茶点心分类里，粥也是其中一个品类。 这次吃完最大的感受是，点心的手工、即点即做、选材、分工、时间，一环扣一环，紧密相连，论讲究程度和难度，其实不输高级法甜和高级寿司，希望中式点心背后的努力和坚持，也能被更多人看到。 说了那么多，到底去哪吃点心？ 中高端的选择，人均在300-600元之间， 广御轩、利苑、御宝轩、御公馆、 玉堂春暖（近期出品相对不稳定）， 环境与服务俱好，整体体验佳。 中端价位，人均100-250区间的，兴悦酒家、 番禺宾馆、 广州酒家（文昌店、越华路店）的出品，暂时没找到对手。 人均100以下的大众价代表，如果对环境、服务、出品的要求低一些，更多的是想感受老广饮啖茶吃个包的情怀，你可以试试万年酒楼、柏丽酒家、永利饭店、得云宫、温祈福酒家。 最后，有钱的土豪朋友们， 预算在500-1000元之间，想吃到 私房派的精致点心，可以去德厨（注：熟人预订制，对游客不太友好）。 今天想聊聊： 你们最爱去哪里喝早茶？ |
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