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厨爹 2020-11-05 16:29
温州,这个因为一间皮革厂倒闭而闻名全国的传奇城市,小编今天想替它解释一句:大家都误会温州了。
在那些闲谈中,温州人人都是精明又有钱的小老板,经商二字仿佛写进基因,哪里有市场,哪里就有温州人。
浙江三兄弟,老大杭州闲云野鹤,老二宁波沉稳低调,老三温州聪明机灵,各有各的精彩
温州朋友的家宴
但回溯历史,小编现那个藏在时光深处的温州,更像一位温润如玉的谦谦君子,满身书卷气。
谢灵运、李白、杜甫、孟浩然、文天祥...一代代的文人墨客都曾流连于此,雁荡山、楠溪江、江心屿…山水之间,风月无边。
温州的百味小吃
半城烟火半城仙的温州,当它的诗情与古意自山海间滋生,与人间烟火纠缠在一起,便被务实勤勉的温州人,落地为日常的三餐吃食。
温州街头从来不缺飘香的吃食,温州下辖四区两市五县,每个地区都有自己独家的吃食,苍南肉燕、永嘉麦饼、乐清三鲜面、瑞安猪油盐饼……
还有那些灯盏糕、猪油糕、松糕、汤圆、猪脏粉、炒粉干......不到10元就能打发小点心,主食也不过20元左右,接地气得很。
位于瓯江入海口的温州虽然不大,但坐拥漫长的海岸线,把温州人的嘴一下养刁了。这帮海鲜界的陈晓卿,夸张到“三日不闻腥味,恨不得亲自下海去捞”。

温州的海鲜市场
小编觉得温州其实才是海鲜江湖的低调王者,丝毫不逊色与舟山、宁波、台州。
尤其是9月中旬的休渔期一过,这个城市再度开启了海鲜狂欢季,你们都关心秋天的第一杯奶茶,我却只关心这秋天的第一顿海鲜。
这是一座将矛盾的两面温柔和解的城市,重口味与小清新可以和平共处于一个胃。
讲解白灼清蒸还原食物本位的温州人,却用一碗咸鲜厚重的糯米饭开启晨光,又用一碗糟烂的猪脏粉结束一天。
掐架多年的甜党咸党也能在这里其乐融融地一桌吃饭。
糯米饭、豆浆、粽子、汤圆都有2种口味的选择,甚至邪道的甜咸配才是这里的主流,80%温州人的早餐都会是咸糯米饭配甜豆浆。
小编猜,大概每一个为了生计而漂泊四方的温州人,都忍不住在梦中回到故土,为那一碟碟、一碗碗的吃食,所以温州这么好吃,黄鹤你为什么还要跑路!
海鲜江湖的低调王者
自然有对海鲜的独特坚持
“夏至弹浪,黄鱼当饭”、“娶亲决着吹打,配饭决着江蟹”、“六月鳎,强吃鸭”温州临海流传的这些谚语,或许能让你明白东海的馈赠有多大方。
依山而居、傍海而生的温州,享受着一年四季不断货的海鲜,也因此更懂得欣赏海鲜本身的滋味,他们固执坚信一切都是白灼、清蒸最好,能不加调料就不加。
对海鲜钻研颇多的温州人,甚至还将海鲜的时令表编成童谣《海鲜十二月令》,从儿童开蒙念书,就教给他们海鲜不时不食的讲究。
“正月青蛄二月蟹,三月斓鲋虾狗弹,四月子鲚蝤蛑虎,五月泥糍配米饭,六月黄鱼和子梅,七月藏鱼和水潺,八月鳎鳗强吃鸭,九月鳗鱼和河蟹,十月鲻鱼并鲈甲,十一月蝤蛑满肚膏,十二月文蛤和江蟹。”
/温州人的海鲜秘籍/
正式介绍海鲜之前,小编觉得必须先揭秘一下温州人的海鲜秘籍——酱油醋。
酱油醋是温州菜的灵魂所在,以至于讲海鲜必须说一说它,只要有了它的调味,海鲜清蒸一下就是美味。
所谓的酱油醋,最基础的版本就是1:2的酱油与醋混合,再讲究一点就点上少许白糖or味精or胡椒粉,进一步激发海货的鲜味与原味。
朋友曾经告诉小编,温州人下馆子,第一件事就是默契地倒上一碟酱油醋,海鲜、烤鸭、酥排骨,甚至油条,万物皆可酱油醋,除此之外的蘸料都是异端。
/蝤蛑/
所谓的蝤蛑(yóu móu)就是青蟹,这个外地人多半念不出的名字,是青蟹古时称谓,被温州人一直沿用至今。
蝤蛑的好味道,可是经过北宋第一吃货苏东坡亲口认证的,他甚至赋诗赞美“半壳含黄宜点酒,两螯斫雪劝加餐”。
小编的温州朋友曾告诉我“八月蝤蛑强如鸭”,最近中秋正是蝤蛑最佳赏味季节,只消撒上酱油醋清蒸一下,就能最大程度锁住它的鲜。
最好吃的部位还得是蟹螯和蟹腿,里头藏着大块鲜甜紧实的蟹肉,恨不能吃到痛风。
而外面厚实的甲壳一点难不倒温州人,他们用一只蟹腿就能刮空蟹钳里的肉,吃得优雅又干净。
📍店铺推荐:
正亮海鲜:温州菜必吃榜TOP的海鲜馆子,地瓜蒸蝤蛑必点,但人气太高,经常排队半条街
人民西路173号
益展坊海鲜楼:近些年人气爆棚的海鲜大排档,是温州人的深夜食堂,招牌鸽蛋蒸蝤蛑非常惊喜
车站大道789号智慧谷G栋101号
/江蟹生/
小编初到温州最难理解的,大概就是温州人爱得痴狂的各种生食,轻易不敢动筷,但温州人遇上这偷饭贼,却忍不住再添一碗饭。
而江蟹生就是温州生食中最顶尖的味道,没有一只江蟹能爬出温州,尤其是现在菊黄蟹肥的秋日,温州的妈妈隔三差五就想腌上一盘。
江蟹生做起来一点不复杂,现腌现吃,只消冰箱冰镇1小时就能端上桌打发馋虫,这是温州人的家常菜,每个妈妈都有一套密不外传的配料秘方。
如果你像小编一样勇敢伸出第一筷,夹起一块轻轻一抿,细嫩的蟹肉瞬间滑进嘴里,酸甜鲜咸的复合味道,在丝丝凉气的衬托下显得鲜气逼人,或许你也能理解温州人了。
📍店铺推荐:
星龙海鲜:瓯江边上的海鲜大排档,温州人聚餐的首选之一,招牌菜没有雷点,放心下单
望江东路105号(江润大厦)
/鳗鱼鲞/
鳗鱼饭是日本夏日的风物诗,但七八月却并不是鳗鱼最肥美的季节。
我看,东海之滨的温州显然更懂行,《海鲜十二月令》中说九月是吃海鳗的季节,此时鳗鱼做好了过冬的准备,才是最肥美的。
鳗鱼也并不只有鳗鱼饭一种做法,起码在温州,鳗鱼鲞或者说鳗鱼干才是正统,这是温州人对一条鳗鱼的最高礼遇,享有年夜饭冷盘首席的地位。
一入秋,耐不住馋虫叫嚣的人就开始晒鳗鱼鲞,不需要晒太久,只要在渐紧的秋风中挂上几天,待腥味散去,盐分凝结,鱼身紧缩,鲜香也被牢牢锁进了鱼身。
当锃锃发亮的鱼肉被晒至7、8分干,就可以拿来解馋了,直接上锅清蒸,最能尝出鳗鱼的丰腴与鲜甜,“新风鳗鲞味胜鸡”赞美的就是这媲美肥鸡的口感。
鮸鱼杀手的真情告白
用毕生所学表达爱的深沉
在琳琅满目的海鲜中,温州人对鮸鱼的爱尤其深沉,根据早些年的统计,这帮鮸鱼杀手,一年就能吃掉3718吨。
但小编认为,与浙江沿海人情有独钟的黄鱼相比,鮸鱼并没有那么讨喜,滋味虽然鲜,鱼肉却不够细嫩,久煮时容易变干变柴。
但这样不够完美的鮸鱼依然成了温州人的心头好,再执着于清蒸的温州人,在鮸鱼面前,也会放下自己的小倔强,将自己毕生所学的烹饪技艺都奉献给它。
或是整条清蒸或是红烧,或是剁碎做成鱼丸鱼饼,或是敲出一碗敲鱼汤,或是用边角料做鱼胶冻,或者是晒成干货......
/鱼圆/
鱼圆之于温州人,就好比撒尿牛丸之于香港人,街头巷尾不难找到鱼圆店的招牌。不过温州的鱼圆虽然顶着个圆字,实际却形状自由的长条状。
鱼圆的制作同样需要将鱼糜反复揉捏摔打,直到鱼糜变得粘韧而有弹性。
这样煮出来的鱼圆才能劲道弹牙,虽然在鱼糜中加入了淀粉,但鱼圆口感依然清爽,同时保留了鱼肉的鲜,小编的光盘行动进行得轻轻松松。
鱼圆的汤头小编也没浪费,这用的是煮鱼圆的原汤,加入最简单的胡椒粉、醋和一点葱花做调味,微咸泛酸的滋味又足够开胃,一口就温暖了秋日的肠肚。
📍店铺推荐:
强能鱼圆:能靠着鱼圆在温州开出遍地开花的分店,赚温州自己人的钱,味道确实不一般
清源路252号
陈辉鱼圆:老温州的味道,屹立近40年的老年了,拥有本地人捧出来的好口碑
曹仙巷54号
阿红鱼丸:靠着一碗鱼丸面入选温州非物质文化遗产,还登上过央视,实力不俗
人民中路32号新中国影都楼下一层
/鱼饼/
鱼饼和鱼圆的制作也很类似,区别主要在鱼饼加的是番薯粉,一番揉捏后直接搓成团,蒸熟再切片就是鱼饼了。
鱼饼吃的也是本身的鲜味,直接蘸着酱油醋开吃,绵韧而微微弹牙的口感,让小编欲罢不能,鱼肉的咸香搭配酱油醋的酸爽,实在无可挑剔。
/敲鱼汤/
敲鱼汤,应该是各色鮸鱼料理中最复杂的一道。先在案板上洒下淀粉,然后用木槌将鱼肉反复捶打几十次,这是个极其考验耐心的精细活,力道过重,鱼肉就敲烂了,力道不够,鱼肉又敲不成薄片。
这个捶打的过程和揉搓鱼糜也是一个原理,是让鮸鱼质感升华必不可少的一步,需要一直捶到鱼肉变得薄如蝉翼,这样才能保证鲜嫩爽滑的口感。
日常的敲鱼汤,不过是薄鱼片切丝,和青菜、香菇片、萝卜丝、榨菜,烫出一碗清清淡淡的汤,因为淀粉的存在,喝起来是一等一的醇厚。
如果将配菜升个级,换成鸡丝、火腿丝和香菇丝,那就是瓯菜三绝之一的三丝敲鱼,这是招待客人才会摆出来的。
/鱼胶冻/
关于鮸鱼的各种料理,还有一样不太被人注意的鱼胶冻,在温州,这和海蜇一样都是常见的凉菜,但出了温州就不容易尝到这滋味了。
把鮸鱼胶加水煮化,自然冷却之后就是鱼胶冻,吃的时候会再切成晶莹的细条,再用酱油醋拌匀了。
鱼胶冻那爽滑带点弹韧的口感,在酱油与醋的双重夹击下,着实酸爽,对小编来说真是个毫无负担的好零嘴。
天光、日昼、黄昏与夜厨
一日五餐的安逸与殷实
上个世纪的温州人,想要富只有独路一条,那就是向东海讨生活。
而如今,漂泊四方的脚步逐渐放停,温州这座富足的城市不再需要逆境奋起,曾经紧张的拼搏感逐渐散去。
都说温州人吃苦耐劳,但当生活稳定下来,日子踏实向前,他们是决计不会亏待自己的,三餐之外还要下午的点心、晚上的宵夜,一天五顿,才能抚慰那颗打拼的心。
而小编发现,温州一日三餐的名字也很有意思,伴随着日升月落,早饭是吃天光、午饭是吃日昼、晚饭是吃黄昏、夜宵是吃夜厨,听起来颇有古意。
/糯米饭/
糯米饭是温州人早餐桌上的绝对霸主,几乎每一个温州朋友都和小编形容过糯米饭的妙处,《早餐中国》第二季就将宝贵的6分钟全部献给了它。
也只有这样的碳水化合物,能为辛苦打拼的温州人提供一上午的能量,而凌晨三四点,最先唤醒城市的也是早餐店蒸笼上糯米饭的糯米香气。
香糯带着嚼劲的糯米是基底,而这碗糯米饭的灵魂则是那现熬的肉汤。
和台湾的肉臊饭倒是有点类似,同样是用五花肉末、香菇丁再混合各种调料熬制熬,但具体的配方就是每家的秘方了。
从蒸笼中舀出一勺糯米饭,再浇上一勺浓郁的肉汤,这碗糯米饭还只是半成品。
精明的温州人为这碗饭赋予了更丰富的层次,最特别的是重泡油条碎的加入,经过复炸变得更为酥脆的油条带来了咔呲咔呲的口感。
此外丰俭由人,可加的料还有香酥的肉松、爽口的榨菜、沙绵咸香的咸蛋黄......
最后是一点青碧的葱花点缀,吃之前就用勺子把所有的料都叫板均匀,无需太多花头,糯米的弹、肉臊的香、油条的脆就是一碗完美的温州糯米饭。
这碗糯米饭饭也包容了甜咸党争,甜口版本也同样让小编欲罢不能,在油润晶亮糯米饭上撒上白糖、芝麻、桂花,拌匀了入口满是温柔与香甜,真的很难拒绝这诱惑。
而豆浆是糯米饭饭的灵魂伴侣,同样有咸甜之分,你可以自由奔放地任意组合,但如果想假装一次温州人,请记得喊一句:“老板,咸饭甜浆”。
📍店铺推荐:
三姐妹炊饭:拥有30多年的历史的老字号,如今做成了连锁品牌,这三姐妹喂大了一代代温州人
新蒲路15号
汉忠炊饭:分店非常多的连锁早餐店,来温州玩的话很容易找到,新创了不少口味可以尝试
飞霞南路仓坦大楼134号
杨家老饭团:除了糯米饭,也来尝试下温州的饭团吧,附近的九山饭团也值得一试,2家店都太火爆了,最早6点开始排版,平均排1小时才能吃上饭团
马宅巷59号
/灯盏糕/
这个名字别致的小吃,其实和杭州的油墩儿、南京的油端子差不多,都是老底子的味道,如今没有多少人愿意守着一柄大圆勺做这么个小玩意儿了。
圆勺里先铺一层面糊,满满地填上萝卜丝和肉馅,再盖上一层面糊封口,然后连着汤勺一起伸进沸油里炸。
在滋啦的油炸声,面糊逐渐鼓起形成灯盏的形状,香气也一下铺满了半条街。
灯盏糕虽小,也小有讲究,油炸之后要翻面,一边翻一边甩掉油,如此捞出的灯盏糕,才能保证焦黄香脆的外壳油而不腻。
可别像小编一样心急啊,记得稍稍放凉再一口咬破外壳,里面的是扎实感人的猪肉和鲜甜爽口的萝卜丝,比起油墩子,整体口感清爽不少。
📍店铺推荐:
大王灯盏糕:温州不少人的童年回忆,几十年味道都没变过,店里的猪油糕也值得一试
鼓楼街2号
扁头灯盏糕:开了30年的老铺,小小的店里挂着各种牌匾奖状,附近就是永嘉麦饼和长人馄饨
解放街471号
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长人馄饨
这家拥有近百年历史的馄饨店,非常多温州朋友都和我安利过,创始人最初肩挑馄饨担,手拿竹梆,游走于街头巷尾,那笃笃笃的敲梆声曾经回荡在一代温州人的记忆中。
现在的馄饨担当然已经固定在了门市,但馄饨还是和旧辰光一样皮薄、肉香、料足,又大又薄的馄饨皮子,下锅一烫就像绽放的花一样水灵好看。
过薄的皮一煮就变通透,肉眼可见里面嫩粉色的饱满馅料,捞起一颗圆滚滚的馄饨,内馅儿吃着既有咸香又很新鲜,皮子依旧保持爽滑软嫩,每一口都是大写的满足。
连馄饨的汤底也能拿高分,虽是简单的清汤,但紫菜、虾米、蛋丝、榨菜、胡萝卜丝用料扎实,诚意十足,每一口舀起的汤都能吃到配料,舒服落胃。
地址:解放街195号
📍
矮人松糕
温州人常说“长人馄饨,矮人松糕”,这个矮人松糕在温州也有一定年头了,历史可以追溯到抗日抗争后期。
在过去,寓意高升的松糕,是温州传统节日里必不可少的一道点心,现在想吃它,不用眼巴巴地守着节日了。
小编最喜欢的是矮人松糕最经典的桂花肉松糕,水磨糯米粉、桂花和白糖,再加入秘制的猪臀肌肥肉丁,炊熟之后再切块。
吃一口,甜中有丝丝咸味却不违和,而黏糯松软的松糕因为猪油的缘故,又添了几分油润,米香、油香、桂花香相互交织,越嚼回味越香。
地址:小南门虞师里261号
/炒粉干/
在小编看来,这是温州最具草莽江湖气息的小吃,它的存在非常自由,既可以是早中晚的主食,也可以是下午或宵夜的点心。
粉干的类型、配料的种类也可以自由搭配,温州各地的炒粉干也各有千秋,没有什么固定的标准,味道可以说是千人千味。
炒粉干最好看的就是师傅干净利落的动作,配菜切丝,油锅旺火,不停翻炒,让粉干拥有了蓬松干爽的口感,一顿猛火爆炒之下,每一根粉丝都与配菜充分融合入味,镬气十足。
炒粉干大多都是朴素的,配菜也不过是鸡蛋、猪肉、洋葱、胡萝卜、包菜,豪华一点就再加入些海鲜,但绵柔焦香的味道,在深夜最是熨帖饥肠辘辘的胃。
📍店铺推荐:
仓桥炒粉干:门面很小的夫妻店,虽然温州人对炒粉干有各自的偏好,但对这家的好粉干基本都竖拇指
府前街百榕大厦4幢102-2
/猪脏粉/
小编一开始真的没想到,温州竟然也有这样重口味的一碗粉,和炒粉干一样,可以从早吃到晚,还被温州人吃成了非物质文化遗产。
猪脏,在温州话中特指猪大肠,此外还会加入鸭血,不过是些杂碎而已,但处理得都很清爽。
而粉,用的则是当天现做的鲜米粉,因为仅限当日的赏味期,你很难在温州以外的地方找到这碗粉。
但决定猪脏粉成败的,是那一碗看似清汤寡水的高汤,煮米粉也是用的汤底同款高汤,全靠这碗高汤把鲜味调出来。
在汤底的加持下,糟烂的米粉、软糯的肥肠、嫩滑的鸭血、碧绿的大蒜叶,都显得小清新了起来。
大口哧溜嗦起来吧,这碗看似重口味的猪脏粉,实际不腻不腥,反而清爽鲜腴,给你最温和的慰藉,一旦习惯了这碗粉的日常陪伴,一周不吃上一次就会难受。
📍店铺推荐:
守英猪脏粉:温州最出名的一碗猪脏粉,没有之一,用骨头熬制的高汤香得你一滴也不想浪费
仓桥街199号
锦泓猪脏粉:只在晚上6点开到凌晨4点的深夜食堂,还上过温州必吃小吃榜,和守英的名气不相上下
人民东路东联大厦29号
温州人对美食的精明
还体现在方方面面
对于来到温州的小编来说,吃是一种体验,而对于生活在这座城市的温州人来说,吃不仅是日常的享受,同样也是致富的生意。
一鸣真鲜奶吧、正新鸡排、华莱士、东池便当......这些熟悉的品牌,背后老板就都是温州人。
这些“东方犹太人”尤其擅长从细微之处发现常人没有注意到的商机,就在我没注意的时候,温州人已经悄悄攻陷了小编小半个零食库:
乡巴佬的卤味、萨啦咪的肉干、藤桥熏鸡、初旭的鸭舌、强能的鱼圆、瑞松的鱿鱼仔、湖岭的牛肉干、炎亭渔夫的鱼豆腐、金恩凡提的猪油渣......
/鸭舌/
温州人的精明,从这个鸭舌中最能看出,普通市场上,一只鸭子统共也贵不过三五十元,鸭舌通常是被忽略的那一口肉。
而温州人凭借商人的敏锐,以及对食物的珍惜,愣是将鸭舌加工成了一斤就要上百的零食,价格往上翻了几番。
除了熟食店,温州人自己买的最多的也就那几个牌子,名气最大的必然是初旭鸭舌,而其他像藤桥、修文、萨啦咪也都能在桃宝上买到。
但有机会的话,还是要来尝尝没被塑封包装的新鲜鸭舌,口感明显更肥厚饱满,味道也更新鲜。
/猪油渣/
和鸭舌一样,熬猪油的副产品猪油渣,也在温州拥有自己的春天,在精明又可怕的温州人连这样的边角料,都能打造成网红零食。
温州市面上的猪油渣主要分2种,一种是最常见的版本,但温州人把肉升级成了带瘦肉的三层肉。
先用调料腌制入味,再切成大块现炸,刚炸出来时酥脆喷香,光是闻到香气就忍不住咽唾沫,是能让小编沉底忘了胆固醇为何物的美味。
还有一种猪油渣,是在上面这种现炸五花肉的基础上做了加工,滤干油后放入模具压实压平,吃起来更清爽一些。
温州最出名的金恩凡提猪油渣就属于这种,买回来后可以再切块或切条吃,尝起来厚实而有嚼劲,明明知道这很罪恶却无法自拔。
秋天才是去温州的最好季节,这座值得花上半个月逛吃的宝藏城市,小吃堪比顺德,每个地区都有拿手吃食,20元就能吃饱,100元够吃2天,而海鲜不输宁波、台州,东海刚刚开渔,价格更是“腰斩”,准备好来来温州吃秋天的第一顿海鲜了吗?

smen 2020-11-05 17:14
近海都吃不到鱼了啊


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