| 厨爹 | 2020-11-03 20:09 |
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做了几年美食编辑之后，我发现一个挺有趣的事情： 找餐厅时，大家往往是奔着某道“招牌菜”而去。而只有身为碳水狂魔的本人，才会觉得如果一家店，能有一道好吃的饭，同样值得专程造访。 为什么值得？因为相比起其他菜式，一碗好吃的饭，价格浮动区间真的小挺多的。  举个例子，如果预算只有十几块，在2020年的上海，几乎是钻天入地都找不到一家值得你专门去吃的餐厅。 但同样价格，你却可以在市中心，吃到一碗堪称惊鸿一瞥的卤肉饭。  贵餐厅更是如此。 比如米其林二星餐厅的招牌菜，动辄几百上千，但如果点一碗招牌炒饭， 只要花个100出头，就能吃到米其林星级的火候、功力与调味水平，顶尖的食材，还能吃挺饱；）  今天就想要来安利，这些年挖遍大众点评，压榨干净周围美食博主之后，搜集出了上海私藏的11碗饭。 从路边没有招牌的小店，到可以外卖的2碗小众菜系，还有一家米其林餐厅，排名不分先后，价位丰俭由人。  肚皮准备好了吗？我要开始放毒了： 例牌声明：本文推荐的具体菜式，都已经列在标题下，提及店家，并不代表推荐店家所有菜式。各人口味差异性极大，建议谨慎拔草。 🍚 第一碗 红猪卤肉饭 15元/碗 2020年在上海市中心，15块能吃到这么一碗卤香正，肉香浓的卤肉饭，不得不说有点感动。  卤肉饭好吃不难，但红猪的这一碗，香料气息与酱汁的平衡格外好。 其实早出名的新华路的阿勇，或仙霞路屹立多年的宜兰大虾，卤肉饭都不错吃，但红猪卤肉饭厉害在， 卤香深邃浑厚，才降得住这么肥的五花肉，汁水这么油汪汪，拌着吃到最后都不腻。  部位用的是连皮切的五花肉，再加上猪蹄增加胶质，拌开刚刚好黏住粒粒米饭和嘴唇。 尤其点睛的是 腌萝卜，贴心地切成方正小片，低调潜藏在饭肉之间，清脆微甜甜，一顿罪恶的脂肪碳水里，衍出的轻快变奏。  如果你抱着对一碗15块卤肉饭的正确期待，应该会吃得非常开心。 另外为了避免疑惑，在此解释一下：老板说自己和厦门红猪卤肉饭，并没有关系，叫红猪只是因为猪肉选的是红猪猪种。 🍚 第二碗 耘萃坊 猪油拌饭 18元/碗 挺意外的，没想到一碗 猪油拌饭，可以这么温温柔柔。  猪油放得非常克制，米饭是松松糯糯的，酱油是轻轻拌匀了的，一切都是有底气的刚刚好，连葱花都不用放。 食材越是简单，越考验步骤有多讲究。 仔细问了后厨师傅，才知道猪油的来历特别：是一种特殊的黑猪品种淮猪，自己熬一个小时炸出来的猪油。饭虽然是普通电饭煲煮出来的，但品种是自己专门挑选的五常米供应商。  很适合在这么一家放着轻柔沪剧的小馆子，配着一叠甜丝丝的糟大虾或者糟蛏子，笃悠悠吃完一碗。 友情提示：这里分量真的很小，不宜带长辈去，但适合相亲。 🍚 第三碗 小粤楼 黄鳝饭/28元起 煲仔饭/20元起 这家位于遥远外环某商场的小店，今年早几个月，已经在朋友圈红了一阵了。 走进来，就觉得颇有种“大隐于江湖”的神店氛围：掌勺的师傅，上过《舌尖》，是原惠食佳驻上海店的大厨。大约也是自信食物好吃，老板娘会直接扔一份单子给你：“要吃什么自己写，忙不过来了。”  跨越半个城市，要自己写菜单，还要等近一个小时，吃了第一口之后，我已经忍不住想约人再来滚菜单了。 来这里，是为了朋友强烈推荐的黄鳝饭，说是近来吃过最喜欢的一碗碳水。 黄鳝饭煲仔饭本来是广东台山的特色，正宗做法，是黄鳝直接在饭上一起焖熟，对黄鳝的要求颇高。  上海的黄鳝自然没有台山好，又不得不追求实惠，老板于是在调味做法上，都做了改良。 个人觉得， 在原料条件有限的情况下，改得很妙。 黄鳝去骨切条炸过，下了大量的细葱炒香，把饭直接拌进来，粒粒吸饱了油，关键是加了两味材料——酸调清新的陈皮，甜美的枣肉，一碗饭鲜甜咸香，搭配很是灵动。  还有招牌煲仔饭，小份只要20元的价格，值，得，点。 虽然米不是现蒸的，但砂锅是对的，后续火候也到位，能做出 挺标致的锅巴，在市中心也是少见的水平。   这碗饭一上来，就是上桌扑面而来干爽的米香。老板娘特别解释说，我们煲仔饭是不放青菜的，不然会盖掉米的香气。 米是泰国长粒米，吃起来稍嫌米香弱了一些，但粒粒分明的质地，与天然增甜的胡萝卜粒，都很加分。  酱油也是自己熬过的，有酱香却不咸，如果能上桌后再浇酱汁，就更好了。 强烈再建议点一份啫啫猪肝，端上来时候汤汁还在滋滋冒泡，猪肝切得相当厚，咬到中心却是粉嫩嫩的柔软，功底出色。  🍚 第四碗 粮仓 一碗香盖码饭 28元起 腊八豆油渣饭 35元起 在中午饭点的时候，这家店大概是方圆500米内最热闹的地方，翻桌率惊人。  虽然在新华路上开店不久，其实早前在大沽路上开了十几年，一直都做 湘潭特色的热炒盖码饭。 看到后厨成箱囤着的湖南腊八豆，以及放在矿泉水瓶里的湖南剁椒，你就知道，这家店稳了。  前后去了好几次，发现菜色换得很勤，每次去吃都有不一样的菜式，缺点也有，就是喜欢的那一款很可能吃不到了……  很想念的一款，是这一碗 腊八豆油渣子饭。  猪肥肉炸到近透明，酥脆脆，嚼起来就是一缕化在舌尖的温热猪油，下了大把青椒红椒，点缀几颗腊八豆与豆豉，层层叠出鲜味辣意，下饭程度我不说了，看图👇  也有几款经典的招牌，可以放心点。 农家一碗香，挺经典的下饭菜了，用青红椒腊八豆爆炒蛋，再加肥肉提香，就问这能不下饭吗！  香菜牛肉也是必点的，虽然忙起来，牛肉有时火候不太对，但调味比不少湘菜馆都标致。泡椒、山椒搭出层次辣意，致死量的香菜超满足😋。  一定要拿下面的肉汤拌饭吃啊啊啊，一个人轻松空盆。  雷点也是有的：比如吃过的 紫苏焖鱼，鱼就略腥，紫苏也少得可怜；价格对于一份盖码饭来说也不算太实惠，有时候店里人坐满了，还在接外卖，确实火候不会很稳定。 建议错峰点单。 🍚 第五碗 鹅匠 猪脚饭 45元/份 多家分店，可外卖 安利我这一碗猪脚饭的朋友，怕以后吃不到，在发文之前已经连点三天了……  要不是有这位会吃的朋友安利，我也想不到，一家吃鹅专门店最惊艳的是这份猪脚饭。  猪肉选得很好，没有一点猪骚味。比一般的猪脚饭，部位要取得再往上一点点。既有猪蹄最肥的胶原蛋白，也带上了猪蹄上面一点瘦肉的部分。 卤味是偏药材香的风格，空口吃是 偏咸的，拿来配风味较强的猪脚，下饭就刚好。 质地不是乱炖一气的软，还留着一点咀嚼的余地，充分感受 胶质与米粒缠绕的迷人瞬间。  旁边没有挤进取景区的 溏心蛋，煮得其实很到位；花生也入味，不爱吃花生的我，认真地一粒粒挑出来吃掉了。  饭的品质也很不错，蒸得方法对，米粒是透着一层米油的亮。  饭和肉是分开装的，卤汁千万别都倒进去了，会过咸。搅一搅，呼噜呼噜吃掉一碗，是一顿吃外卖也不觉难过的午饭。  🍚 第六碗 全州豆芽汤饭 豆芽汤饭 35元（可外卖） 这家店的豆芽汤饭有多厉害呢？凭这道几乎全素的菜式，打败了周围一圈炸鸡烤肉店，成了闵行韩料人气第一名……  在韩国街吃过一直很喜欢，发现市中心（亲测南京西路、上图附近都可）也能点到外卖了，那天气渐冷的日子，很推荐你们点一份来试试看。 如果你没喝过豆芽汤，第一口会鲜到有点惊艳的程度。店家不愿透露具体配方，明显尝得出 海鲜放了不止一种，很浓的章鱼、虾干类香气，还有海量的蒜、辣椒粉与芝麻粉，有种 爽朗的鲜辣。  是的外卖费不便宜，但对胃口小的女生来说，一份完全够吃两顿，很想吃的时候，偶尔还是会点 小菜除了常规的泡菜之外，还有一个嫩嫩的半生太阳蛋与海苔。正确吃法是挖几勺饭，把蛋与海苔捣碎，再放豆芽汤拌匀。  汤底很明显地，瞬间就有了厚度，浓郁了许多。一口汤饭一口汤，满足。  🍚 第七碗 随时见 豆豉生蚝油条饭 48元/碗 意外被点评推荐的一碗。豆豉、生蚝、油条的组合蛮少见，看照片撒了大把青蒜油条，就觉得好吃。 实际吃过之后确实觉得，是比想象中还好吃那么一点——主要是， 没想到生蚝这么鲜。  是来自厦门与台湾海域之间的生蚝，空运来的，非常新鲜。个头看起来小，但毫无腥气，软嫩滑溜，带一丝丝奶香。  油条也是买来后再复炸过的，偏硬的脆。又卧了一大块嫩豆腐下去，一勺饭下去，饭粒弹、生蚝滑、油条脆、青蒜韧。 调味也是台湾菜中少见的 泼辣：大把的青蒜，咸香豆豉提鲜，还意外放了几粒小米辣。问了老板娘是台湾哪里的做法，原来是店里师傅独创的一道招牌。  秋冬之后生蚝品质应该都不错的，未必值得开车一个小时去吃，但如果最近路过附近，可以去试试呀。 🍚 第八碗 楼上火锅 腊味煲仔饭 108元/份 偶尔不忙的中午，我会叫上一位要好的同事，花5分钟走到这家楼上火锅店，等一锅现烧的煲仔饭。  必须是很要好的同事，才能陪你一边聊天，一边足足等上45分钟，然后坦然面对之后沉浸于咀嚼的10分钟，以及回程路上，双方咬肌休息的安静5分钟。  楼上的煲仔饭，是今年在上海吃到很惊喜的一锅。 烧好时的米香，真实的澎湃。如果说小粤楼的煲仔饭，是脆米花般的干香，楼上的这一锅，则是带着甜甜的米粒香，放了青菜也掩不住的。 服务生说是小包装的五梁红有机米，顺手旗舰店搜了一下，价格还真挺……符合这锅饭价格的👇：  火候也是真的好，很少在上海看到这么漂亮的饭焦，完整又紧密。  酱汁也是等到了饭上桌后，才和切碎的小葱一起浇进去的。酱汁是后厨自己特制，色深但不咸， 鲜味也蛮厚实。 看服务生拌饭，才知道拌饭也是要讲究手法的，不能顺时针螺旋拌。你看这一碗，是每一粒都刚刚好裹上了酱汁，又没有破坏米粒完整性的。  腊味用了广州进的润肠与腊肠，酒香重，还有一味是上海的酱肉，个人觉得偏咸，再切小块些会更好。  🍚 第九碗 鳗鱼王 鳗鱼三吃 180元/份 五年前，我们就做过一次上海鳗鱼饭测评，时隔五年，又发现了一家值得推荐的新店。 老板之前在鳗龙掌厨，去年年底刚刚在安龙路自立门户，炉前只有他一个人负责烤， 鳗鱼每日营业前现杀，放在灶台旁边，并不进冰箱，出品很稳定。  鳗鱼王主打 先蒸后烤的关东风格， 一个人想解馋，一份90元的极上鳗鱼饭，就能吃得很满足了。 但我更推荐你点这份关西风格的鳗鱼三吃，因为烤得实在非常好👇：  皮是丰脆的，肉意外的 紧实而糯。 鳗鱼选的是 顺德养殖的小鳗，没有一般鳗鱼店的肥，但确实一丁丁点都不腥气，酱料也不需要刷太多遮住鳗鱼味道，鲜得眉清目秀。  饭用的是东北越光米，备了两口电饭煲，因为老板说饭蒸好超半小时，就不用了。  这个米的妙，要和鳗鱼一起吃才体会得到。鳗鱼皮下脂肪带着刚刚好的胶质，米饭本身的糯和微弹，搭配起来，的确是惊艳。 第二吃，是把饭和芝麻海苔拌在一起，搭配鳗鱼，会有种错觉自己在吃高级猪肉松的鲜香。  第三吃，就很清爽了，出汁加入山葵小葱，再放上鳗鱼饭，有种微辛微鲜的收口，一条鱼，吃得很完整。  虽然开张半年，现在生意已经非常好， 不想排队务必提前电话预约，留好想吃的部位，鳗鱼肝基本开张半小时就要沽清了。 🍚 第十碗 文餐厅 白鲳鱼牛肉煨饭 188元/份 这盆鲳鱼饭，最好是人多时候来点，因为是海量一盆，端上来阵仗不小。  上次吃还是编辑部聚餐，一顿饭吃到快收尾时才上来，已经撑得瘫倒在椅子上的朋友们挣扎着起来拍好照，又各自扒了一碗下肚。 调味没有特别精妙，米也没有特别好，只是在其他地方，吃不到这么一碗 料足丰富的煨饭。  毕竟上面盖着的，都是大块去骨的 东海野生大鲳鱼。里面拌了炒过的牛肉粒和鸡蛋、嫩嫩的 白玉菇、甜甜的萝卜丁，煨进了鲳鱼的汤汁，吃起来不会不香。  🍚 第十一碗 吉品轩富贵炒饭 188元/份（可点小份，会半价） 吃贵价中餐厅的时候，我习惯性会点一份炒饭。 不是为了饱肚，而是要看一家餐厅， 能把一碗简简单单的炒饭，做到什么地步。吃过几家米其林星星餐厅，吉品轩这一盘 富贵炒饭，是我印象最深刻的。  抱歉图略黑，店里真的是死亡光线！ 吃过之后，才感觉自己认识了”粒粒分明“的炒饭，原来是这样的。不是坊间流传用隔夜的米，也没有搓米揉米的秘诀，就是纯粹炒——这是平价地摊火再旺油再多，都没法复刻的扎实功力。 你扒开这碗炒饭的盘底，可以看到几乎是没有残油的，但米粒依然能清爽分明。  而且用料也的确是好啊，富贵炒饭里，用了新鲜的 日本进口樱花虾，嫩如刺身。  扇贝也是新鲜清甜，软弹，切得很大颗。  一定要和服务员要一份 XO酱拌着吃，虽然菜单上写着一碟28元，但要了其实就会免费送；） XO酱的瑶柱炸得蛮油润，微辣，鲜味更浓缩，拌着饭吃又是一番滋味。  我脸皮比较厚，会一个人在午市时镇定进去，点一盘小份炒饭，虽然加了10%的服务费，却也是只花100出头，就吃了一顿fine dining的满足。 |
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