| 厨爹 | 2020-10-29 15:08 |
|
“国民女神”老干妈这两天广受关注，星球编辑部里讨论着新闻渐渐走偏到： “我觉得老干妈不好吃。” “我不喜欢吃辣椒酱，还是喜欢新鲜的。” “好吃的辣椒酱还是好吃的，不过能吃新鲜的肯定是好的。” “你又不能吃辣，说个P。” “哇哦，湖南人说江西人不能吃辣，打起来！” ……    虽然有言论说，辣味并不是一种味觉，而是一种痛觉。是味蕾被辣椒素刺激到而产生的一种灼痛感。 但这种让人上瘾的爽感还是让中国拥有了越来越多的嗜辣人群。    川渝抱着手臂站在一边，已然成了中国辣的代言人； 湘辣异军突起，占据外卖小炒品类的头牌； 贵州和江西不争不抢，但内心觉得自己是第一 ； 试图添一把火的云南拿出了涮涮辣、海南则掏出了黄辣椒酱……    四地大拿隔空喊话，火花四射让人忍不住哇哦出声： “云南的这个辣就只为了辣而辣，没有办法去理解跟接受。” “真正辣的菜其实在湖南和贵州。” “辣椒是湘菜之魂，这个说法是错误的。” “川菜就是吃的调料味。” …… 虽然暂时只出了3集，但已经足够让阿球对各地的辣椒文化说一声牛掰。  非云南莫属    关注寻味时间比较久的朋友，肯定知道阿球对云南的极端热爱。 绝佳的生态环境让这里拥有许多自然特别的馈赠，陈晓卿团队也来这里拍了《风味原产地》， 诸多第一次见到的食材、第一次见到的做法让人心驰神往。    而在吃辣方面，云南人也有自己的哲学。 辣度超高的德宏涮涮辣、老品种小米辣、红河的那刀辣、皱皮椒、小雀辣、丘北辣椒、昆明的螺丝辣…… 鲜炒、磨面、腌制……配肉、配水果、配花……每个地域甚至每个坝子都有自己的偏好，走的地方越多，吃到的花样越多。 /辣子炒菌菇/   走进菜市场，单价上千的松露，贵气的松茸、干巴菌、羊肚菌，或者价格亲民的牛肝菌、青头菌，还有其他杂菌都摆在地上卖。   要选小个头的，生的时候掰开能闻到冲脑的辣味，炒熟后则有软糯口感。 不会掩盖菌子的香气，嘴里隐隐发热，但又不会灼痛， 谜一样的上瘾，光盘后依旧意犹未尽。 芒市·傣族特色    位于边境、多民族混居的芒市，是个不错的目的地。    难以名状的口感、一剑封喉的霸道口味，肠胃不好的还是避着它走 食材多样，让云南人最懂得不时不食。炎热的天气，让傣族人热爱以酸辣开胃解暑。 用应季食材做菜、抬着竹篾桌上菜是傣族人的美食仪式感。 /干腌菜西瓜汤/   纪录片里一道干腌菜西瓜汤惊掉了阿球的下巴。  把辣椒拍扁出破口，吃的时候提着柄轻轻地在汤汁中涮几下，辣味就足以辣倒一片。 混搭的组合一上桌看起来有些难以形容，但喝一口，复合的美味在30多度的炎夏极其开胃。 /撇撒/   最常吃的牛肉撇撒，鲜牛肉剁成肉酱、加入韭菜碎、马蹄碎、香蓼末、盐、辣椒面拌匀，再撒上芫荽和小米椒碎。 苦肠里的汁液挤出来，再加工，成最关键的调味汁水，按照当地人的说法，入口苦，回味甜，而且清热解暑。    不能少的还有搭配上桌的一颗涮涮辣，在撒撇汁水里涮涮，辣味冲脑让人欲罢不能。 /水果配辣椒/   没有熟透的芒果、羊奶果在炎夏是人气Top，切丝和辣椒一起凉拌，或者直接蘸辣椒面生嚼，入口那叫一个酸爽劲爆。 满嘴爆出的汁水混着口水找回丢失的食欲。   阿球去年年末去西双版纳就已经见识到了傣族人对“舂”菜的喜爱， 舂鸡脚、舂木瓜、舂茄子、舂鲜鱼、舂凉粉……小米辣的加入让它辣的香、辣的爽。  只知道麻辣可真是大错特错   但树大招风，过于响亮的名声也让川菜有了许多偏见。 “川菜太油” “给我感觉就是吃调料” “红油太多的话，这个菜上不了档次” 但在川菜大师彭子瑜先生的带领下，你我都会知道川菜其实不只是狭义认知里的麻辣。   让它迅速成长为中国吃辣江湖的Top，主要原因还是因为川菜的味型多变。 光基础味型就有24种之多。由此衍生出来的口味也就千变万化。 用泡辣椒做鱼香味、糊辣椒做糊辣味、郫县豆瓣做家常味、红油做酸辣味、加上其他调料做怪味……   看似平平无奇的麻婆豆腐却拥有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的复杂口感。   除了基础的牛肉香，还专门选用香味突出的配菜，比如蒜苗、芹菜。 起关键作用的刀口辣椒，手工剁，让香气一点点浓郁，热油一呛，让人着迷的糊香就诞生。    龙虾放入特制的汤料里浸卤，虾黄融入汤汁，花椒、辣椒和独特香料之味也深入虾肉，完成上桌，麻辣鲜香，吃起来嘴巴辣得直呵气，胃里却不难受。  而泡辣椒、豆瓣酱也展示了四川人对辣的偏爱和再造自然的能力。每家腌制手法不同，也就有了百菜百味的无法企及的境界。  辣椒勾了湘菜的魂   走进湘菜馆子，似乎每道菜都无辣不欢， 青辣椒、红辣椒、干辣椒、辣椒粉、辣椒油、剁辣椒……家族成员全体上阵，打出一片红彤彤的天地。也让湘菜的名号这几年越来越响亮。 如果说川菜的独树一帜，豆瓣酱功不可没，那湘菜的异军突起，离不开的就是剁辣椒。   调好味放到坛子里常温发酵，吃面条、吃稀饭、吃饺子……配上剁辣椒，辣口不辣心，是湖南人离不开的绝味。 名气极大的剁椒鱼头也成了许多外来游客的挚爱。 土家人的辣子菜   走进土家菜馆，几乎每道菜都偏辣，吃的人辣得叫、辣得跳、辣得嘴巴冒火、辣得满头冒汗。   黄贡椒、青尖椒、小米辣、尖红椒、印度辣椒、灯笼椒、衡东辣椒、皱皮辣椒……选五六种辣椒拖底，和荤素食材合成一锅熬煮，香辣入味。围在一起吃别有气氛。   美味灵魂是烧椒酱，在平底锅上炒的焦焦的，带有一点点的糊香，让嫩嫩的牛肉香更加凸显。 淋一圈米酒让嘴里没有半点怪味。  辣而不暴、香气逼人    在洒金桥，凉皮、油泼面、蒸饺……每家店主营美食都不同，但少不了都得备上油泼辣子。 再寡淡的食物经由辣子一点拨就食之有味。不能吃辣的人也能轻轻松松感受它的美好。    晒干烘焙后的秦椒磨成辣子面，再加上盐、芝麻、胡椒等进行调味，八九成热的菜籽油边倒边搅直到油没过辣子面，配上陈醋，香辣扑鼻的油泼辣子就完成。 过于香让陕西人能直接用它下馍、下锅盔，也就诞生了“油泼辣子废馍得很“这句话。 |
|