| 厨爹 | 2020-10-28 19:21 |
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我们在江浙沪的知名美食洼地，发现了一个非常，非常神奇的小区。 其实两年前就来过，但和90%的过客一样，每次来都是冲着德明饭店。国庆节因为德明排队排到爆炸，我们多探索了两步，结果惊呆了。  这个小区，好吃的程度有点牛皮啊…… 先说说密度吧，小区不大，大概200米长的主干道上，挤着4家杭帮菜3家杭帮面（还没有算上巷子里的），竞争白热化，居然都好吃，还好吃得风格迥异。 再说说店铺特色。有几家私房菜，每家都至少有一道招牌特色，值得专程来吃。还有不少外地小吃，来自泉州温州……藏得很深，店都很小，但吃完只想感慨卧虎藏龙。  小区内部自带菜场，我们遇到最神奇的情况是下单了一份牛蛙后，老板娘直接跑去对面菜场现杀了。  不仅自带一个菜场，隔着江就是杭州的菜篮子——萧山，不少店家都直接从这边进货，有中心城区拿不到的尖货。 上周末我们就在小区里吃了两天，一日三餐都吃到十一分饱；）  只待在这块不无聊吗？不无聊啊，旁边就是西湖很美，有外地游客不太会去的景点，我们放最后讲。 这几家藏在小区里的低调私房菜 各有各的拿手菜，积年累月的口碑认证 藏在小巷最深处的创意菜 趁它没火赶紧去吃 店名：方家厨房 这小区其实有家杭州网红顶流：德明饭店，是沈宏非都来认证过的杭帮菜代表，周末节假日排队爆满，上菜也巨慢。 方家厨房就在德明出门右转50m的地方，因为在巷子最里面，位置上很吃亏，所以一直没太火，但其实味道丝毫不输德明，问了一圈杭州老饕才知道： 原来这是他们避开游客的私藏据点。 老板自己就是大厨，琢磨出不少小众款式，而经典杭帮菜也能做到教科书水平：  先上的冷菜里，咬下一口卤鸭时，就知道这店不会错了。鸭肉易柴，而老板能把两年老鸭卤到又粉又糯，两个小时的热卤入味，最后收汁到表面酱汁晶莹透亮，酱油鲜和焦糖甜平衡得很好。 而最堪称教程书模板的，是他们家的脆皮大肠——这是道内脏爱好者看到会兴奋尖叫，不吃大肠的人也能一口真香的，大肠。杭州不少饭馆都有这种先卤后炸的做法，但要做得好，真的很看功夫：  这个小区还有一点神奇：几乎每家饭馆都有脆皮大肠...... 好吃的脆皮大肠是什么样的？方家给了范本：1.外皮脆，不是普通的脆，是接近薯片的嘎嘣脆； 2.内里组织软糯，不油腻，不会有筋筋拉拉嚼不烂的感觉； 3.内里组织没有腥臊味，且卤香入味。 即使是很有名的饭店，甚至是以脆皮大肠出名的店，比如福缘居，也只做到了1，德明饭店只做到了3。而作为重度大肠爱好者，在方家厨房，感受到了对大肠的最高敬意。  上面两样在杭州都算常见菜式，而下面这锅每桌必点的臭豆腐明虾煲，才真正是方家厨房独创：  能跟扬州的臭豆腐炖肥肠有一拼~ 臭豆腐是浙菜里一颗明珠，油炸清蒸吃法繁多，但这种大乱炖确实别出心裁：你能在里面捞出虾、鸭舌，还有酥烂的虎皮凤爪！彼此鲜味交相辉映，每一口都很有趣。放心！用的是桐庐臭豆腐，没有绍兴的那么臭。平时不吃臭的同事都敢用汤汁拌饭了——最好不要尝试，可能一盆饭就下肚了  虎皮凤爪也是店里自己做的，不少人还加老板娘微信网购 还有些没那么招牌的菜，很多人不知道点，却是老板娘和熟客间秘而不宣的美味。 比如一道 古法醋烧鸡，算桐庐做法，是袁枚《随园食单》里一道菜，现在做的饭店不多了，但鸡肉里入味的酸确实好吃得有些特别：  用的是陈醋，久炖也能保持明亮酸度；下面还埋了板栗和白萝卜，锅子一直在加热，萝卜越炖越酸酸甜甜~ 青椒炒门腔：相比上海最常见的糟卤白切门腔，更薄，更嫩，更弹。  丝瓜鱼圆：扫一眼菜单都不会注意到它，但鱼圆也是老板自己用蛋清+鱼肉揉出来的，跟传统杭州大鱼丸子不同，非常轻薄嫩滑，很能吸汤汁。  还很建议来盘笋丝炒肉：杭州人爱笋，这其实是烂大街的一道菜，但方家舍得用60元一斤的临安冬笋，脆嫩且鲜味足，油煸后的香气有点绝......  用料不同真的出品能差一大截，最近冬笋上市，很多店都用福建的冬笋，价格更便宜，但鲜味不够。 这家店确实很注重食材，而且讲究不同食材不同做法：冬笋做小炒，鞭笋则用来做汤，可以问问老板娘最近好吃的鱼，最后上份雪菜笋片鱼汤，少放点盐，更“落胃”~  船钉鱼：肉很细，没什么刺，每年10月到来年4月才有，现在刚进入肥美期，但不是每天都有，能不能吃到凭运气；） 开了12年的社区小饭馆 好吃和实惠真的可以兼得 店名：雪儿饭店 这家夹在居民楼之间的夫妻小店，是周围上班族+小区人民的平价食堂，但小小的厨房里，大菜小菜都能做。  除非下雨天，否则店里店外都能坐满，上菜添饭都自助~ 最大特点就是实惠+食材新鲜：比如上一秒点的 花甲恋牛蛙，下一秒老板娘就叫前面菜场去杀牛蛙 ......  招牌是道 红烧鱼头，半只的分量就很足，用的胖头鱼，是老板专门跟千岛湖订的，然后养在小区菜场里，每天现杀：   卷鸡是杭州素食文化的代表，在很多饭店动辄要60+元一盘，雪儿只要35元，菜量也刚刚好~ 最实在的是 杭三鲜：哪止三鲜？？青菜的清脆，肉皮的弹，鱿鱼的咸鲜，鸡和肚片卤过的糟香——越吃越疑惑，这真的是盘30块钱的菜吗？？  就是这么接地气的家庭小馆，但菜色确实清爽不俗，周末的傍晚常见一群大爷在此聚饭，吃着老酒，炒几个小菜，再来盘菜单上没有的生腌红膏蟹：  吃酒吃够了，再去盛一大碗米饭——大爷的退休生活啊，既自在，又夯实。  还没火的必吃榜餐厅 每道菜的鲜法都不同门店，有惊喜！ 店名：八鲜够嗨 跟前两家饭馆相比，这家属于偏高档的餐厅，但不要被它的网红装修骗到，实际性价比很高， 没什么“贵而没必要”的食材，预算不多也能吃一桌流转的鲜味。  每桌必点的家烧年糕黄鱼，用的是小黄鱼， 跟台州的“家烧”不太一样——这家的黄鱼表皮煎得会更酥硬，汤汁薄芡，还带点微甜。 相比之下，在这家吃河鳗其实性价比更高：一大盘一整条只要128元（在上海起码两三百），虽说是普通养殖河鳗，但口感并不比野生差。  很多店都喜欢打“野生河鳗”的噱头，一条动辄298，口感确实和养殖的有所区别，但并不等于更好吃，属于贵而没必要系列。 与梅干菜同蒸到肉质绵嫩，梅干菜吸收了河鳗丰腴的皮下脂肪——鱼皮吃起来不油腻，只剩胶原蛋白的大写满足感：  除了家烧，清蒸，这家的鱼，还有一种鲜法：跟荷包蛋一起烧。  鱼勾荷包蛋：上面的大荷包蛋用了两三个蛋，看它焦脆的边缘就能想象它的油香四溢——是的，都溢到下面的鱼里了。 用的是钱塘江里一种叫“鱼勾”的鱼，肉质意外的嫩，而且毫无河鱼的土腥味。  “鱼勾”这名字很少见，其实就是江团/鮰鱼。 推荐这家还有一个原因：素菜花样多，能吃到不少本地风物，而且能吃出新意：  最喜欢这盘切丁的南瓜藤，口感有点特别，还沾染了猪油渣香气，翻一翻，还能发现青南瓜丝——又清又脆，好吃到第二天去菜场买了只萧山青南瓜带回上海：  跟老南瓜口感不一样，没什么淀粉，更水更脆~ 富阳沃豆腐：富阳农家菜是杭菜中历史悠久的一派，豆腐精神尤为明显。一道豆腐羹里，融下了金针菇段、笋丝、油渣还有鸡胗，一大勺吸溜进口，山野的鲜味在嘴里荡漾a荡漾......  其实油量不少，但吃的时候为什么就没有感觉呢  萝卜烧肉 不要拒绝老板娘的当日推荐，因为可能一道最家常的萝卜烧肉，用的都是刚从萧山拔回来的“一点红”萝卜， 清香尤盛，把猪肉的灵魂都升华了...... 一点红的红，真好看鸭 短短50米挤了几家杭帮面馆 居然都好吃…… 近十年的老面馆两碗经典基础款见实力 店名：木头面馆 作为吃面狂人，在杭州面馆探店，一般都会点两碗，一湿一干。  基础款的片儿川就相当够格，端上桌要凑近了闻，笋片口蘑雪菜爆出的野香从汤的热气里升腾起来——是普通汤面所没有的锅气了。 另一碗番茄笋干拌川，没有浇头的荤气渲染，接近裸面，却更能看出师傅水准：笋干的鲜和番茄的酸启发味蕾，猛扒一口酱油色的面，是猛火快炒所逼出的干焦碱香：  来的大多是熟客，菜单都不看直接招呼一声“老样子”，几分钟后就能get这满满一碗diy叠加浇头，如此豪华午餐，实在是工作日活下去的动力！  做面又做菜 招牌还有一块东坡肉 店名：姐妹面馆 相比木头面馆，姐妹面馆则是更全能的选手，馄饨饺子面炒菜，承包小区人民的一日三餐： 早上六点煎饺就出锅了，虽然不比上海锅贴的汤汁丰沛，但饺皮却更优秀，嫩而不死。  若喝碗小馄饨，一定要配他们自己做的辣酱，漂在汤里不油，入口不冲，是星星点点的辣意，很秀气。  中午可以来碗腰花拌川——优秀的点在于：腰花浇头不是简单盖在拌面上，而是每一根面条都能裹上炒腰花的绵密酱汁，然后在入口的刹那释放所有的香气~~  除了面，姐妹面馆还有一块招牌是 东坡肉，制作过程不加一滴水：  只放酒和酱油，还一定要有葱叶，香气才更复合 老板会给你切片，入口没那么肥腻，调味上没有上海红烧肉那么齁甜，更多是带了酒香的咸韵，而且瘦肉很酥烂——能在街区小店里吃到这样的出品，还真有点意外。他们家还主打平价炒菜，周围上班族会组团来解决午饭，12点左右店里店外就已经坐满。  还有这些外地小吃 貌不惊人，出品不凡 一看菜单就知道是泉州人开的店店名：闽南牛肉小吃 这家店藏在小区腹地，好在老板有广告路标意识，跟着箭头走就好：  菜单就相当地道：一碗牛排咸饭，一碗炖了中草药的牛杂汤，让人回想起泉州街头的午餐标配。  咸饭并不是炒饭的那种咸，而是些许增味的焖饭，在舌间翻滚时，可以感受到它粒粒分明的立体感。  牛杂汤里的牛杂没有因来到外地而减少部位品类，遗憾的是牛排不够软嫩。 但肠套肠，这枚泉州隐秘的美味，甚至比我在当地吃到的更加优秀：不仅Q弹，甚至到了脆的境界。  看着不可描述，吃起来也不可描述 这家开了11年，几乎是这带最早火起来的店，甚至有小区里老人评价：是他们家带动了周围餐饮业的发展——好吃程度有些夸张了，但能在江浙沪吃到这样水准的泉州小吃，还是挺满足了。温州小店，路过容易错过 店名：黄记牛肉馆 一听老板是温州人，迫不及待点了份海鲜炒粉干——用的温州鱼饼鱼味很足，细粉干的口感很韧，加上鸡蛋蔬菜丰富佐料，是沙县小吃炒不出的混合鲜香了：  这家店主打的是温州黄牛肉，所有卤好的部位在门口摊开：  路过可以带一斤肉回家，对味道将信将疑的话，可以先点完牛肉面尝尝：酱牛肉相当入味，掺杂皮冻的口感更弹嫩。 最难得的是面条很入味：手擀面粗，其实挺难做到这点——功劳在汤，系用卤汁打的底，加一勺就咸香十足~  到底是个什么样的小区呢 小区叫八卦新村，在西湖南边，离玉皇山、虎跑、动物园都很近，还有个八卦田，外地游客不多，都是本地人喜欢来的地方，从虎跑一路走下来风景是真的美。  路上人少车少树多，散步消食好去处（我们暴食+暴走，回家一斤没胖你敢信；） 为什么这里有这么多好吃的饭店呢？ 大概跟16年 玉皇山南基金小镇的落地有关，在小区周围引进了大量金融服务业和文化产业公司。于是在这个偏离市中心的冷门角落里，三大消费群体都有了：游客、居民、上班族。 饭店看准商机就都开过来了。而且几家老板都反映：这里房租确实更便宜。 饭店一多，竞争激烈，每家店也就更拼命地提高水平，否则就在这前不着村后不着地的位置上无法生存，所以不少私房菜出新菜的速度都很频繁，即使是普通小吃店，出品也相当用心。  小区对面的新鼎记面馆，店门都没有，就在巷口插了面旗子，大部分产品都平平无奇，但一碗拌川却胜过其他几家：光酱汁就用了四种酱油调味，鲜味层次更丰富（一定要加猪油渣！） 在这你能体会到最地道的杭州烟火气：早晨的面馆里几乎每桌一碗拌川+荷包蛋，中午上班族涌进小区，在小店里炒盘镬气十足的雪菜口蘑肉丝，如果有新同事报到，就选一家私房菜组个局，问问老板娘有没有“今日特供”，点上一桌菜，人均也不过六七十。 街对面，烘焙铺子的鸡蛋卷又卖光了，于是老式的机器又转悠起来，一盖一转一卷，放冷了就是超酥脆的古早蛋卷：  晚上七八点，雪儿饭店一家忙了一天，终于有空坐下来一起晚饭，在外游荡的狗子也跑回家来。偶有人上门要炒个菜，老板娘指指大锅： “没有米饭啦，明天再来吧。” 如果“再来”，记得去隔壁那家烘焙铺子带包鸡蛋卷回家，放两天都还很脆，在嘴里化开的瞬间，是浓浓的奶奶甜甜了~  地图收好鸭   |
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