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厨爹 2020-10-28 19:21
我们在江浙沪的知名美食洼地,发现了一个非常,非常神奇的小区。
其实两年前就来过,但和90%的过客一样,每次来都是冲着德明饭店。国庆节因为德明排队排到爆炸,我们多探索了两步,结果惊呆了。

这个小区,好吃的程度有点牛皮啊……
先说说密度吧,小区不大,大概200米长的主干道上,挤着4家杭帮菜3家杭帮面(还没有算上巷子里的),竞争白热化,居然都好吃,还好吃得风格迥异。
再说说店铺特色。有几家私房菜,每家都至少有一道招牌特色,值得专程来吃。还有不少外地小吃,来自泉州温州……藏得很深,店都很小,但吃完只想感慨卧虎藏龙。

小区内部自带菜场,我们遇到最神奇的情况是下单了一份牛蛙后,老板娘直接跑去对面菜场现杀了。

不仅自带一个菜场,隔着江就是杭州的菜篮子——萧山,不少店家都直接从这边进货,有中心城区拿不到的尖货。
上周末我们就在小区里吃了两天,一日三餐都吃到十一分饱;)

只待在这块不无聊吗?不无聊啊,旁边就是西湖很美,有外地游客不太会去的景点,我们放最后讲。
这几家藏在小区里的低调私房菜
各有各的拿手菜,积年累月的口碑认证
藏在小巷最深处的创意菜
趁它没火赶紧去吃
店名:方家厨房
这小区其实有家杭州网红顶流:德明饭店,是沈宏非都来认证过的杭帮菜代表,周末节假日排队爆满,上菜也巨慢。
方家厨房就在德明出门右转50m的地方,因为在巷子最里面,位置上很吃亏,所以一直没太火,但其实味道丝毫不输德明,问了一圈杭州老饕才知道: 原来这是他们避开游客的私藏据点。
老板自己就是大厨,琢磨出不少小众款式,而经典杭帮菜也能做到教科书水平:

先上的冷菜里,咬下一口卤鸭时,就知道这店不会错了。鸭肉易柴,而老板能把两年老鸭卤到又粉又糯,两个小时的热卤入味,最后收汁到表面酱汁晶莹透亮,酱油鲜和焦糖甜平衡得很好。
而最堪称教程书模板的,是他们家的脆皮大肠——这是道内脏爱好者看到会兴奋尖叫,不吃大肠的人也能一口真香的,大肠。杭州不少饭馆都有这种先卤后炸的做法,但要做得好,真的很看功夫:

这个小区还有一点神奇:几乎每家饭馆都有脆皮大肠......
好吃的脆皮大肠是什么样的?方家给了范本:
1.外皮脆,不是普通的脆,是接近薯片的嘎嘣脆;
2.内里组织软糯,不油腻,不会有筋筋拉拉嚼不烂的感觉;
3.内里组织没有腥臊味,且卤香入味。
即使是很有名的饭店,甚至是以脆皮大肠出名的店,比如福缘居,也只做到了1,德明饭店只做到了3。而作为重度大肠爱好者,在方家厨房,感受到了对大肠的最高敬意。

上面两样在杭州都算常见菜式,而下面这锅每桌必点的臭豆腐明虾煲,才真正是方家厨房独创:

能跟扬州的臭豆腐炖肥肠有一拼~
臭豆腐是浙菜里一颗明珠,油炸清蒸吃法繁多,但这种大乱炖确实别出心裁:你能在里面捞出虾、鸭舌,还有酥烂的虎皮凤爪!彼此鲜味交相辉映,每一口都很有趣。
放心!用的是桐庐臭豆腐,没有绍兴的那么臭。平时不吃臭的同事都敢用汤汁拌饭了——最好不要尝试,可能一盆饭就下肚了

虎皮凤爪也是店里自己做的,不少人还加老板娘微信网购
还有些没那么招牌的菜,很多人不知道点,却是老板娘和熟客间秘而不宣的美味。
比如一道 古法醋烧鸡,算桐庐做法,是袁枚《随园食单》里一道菜,现在做的饭店不多了,但鸡肉里入味的酸确实好吃得有些特别:

用的是陈醋,久炖也能保持明亮酸度;下面还埋了板栗和白萝卜,锅子一直在加热,萝卜越炖越酸酸甜甜~
青椒炒门腔:相比上海最常见的糟卤白切门腔,更薄,更嫩,更弹。

丝瓜鱼圆:扫一眼菜单都不会注意到它,但鱼圆也是老板自己用蛋清+鱼肉揉出来的,跟传统杭州大鱼丸子不同,非常轻薄嫩滑,很能吸汤汁。

还很建议来盘笋丝炒肉:杭州人爱笋,这其实是烂大街的一道菜,但方家舍得用60元一斤的临安冬笋,脆嫩且鲜味足,油煸后的香气有点绝......

用料不同真的出品能差一大截,最近冬笋上市,很多店都用福建的冬笋,价格更便宜,但鲜味不够。
这家店确实很注重食材,而且讲究不同食材不同做法:冬笋做小炒,鞭笋则用来做汤,可以问问老板娘最近好吃的鱼,最后上份雪菜笋片鱼汤,少放点盐,更“落胃”~

船钉鱼:肉很细,没什么刺,每年10月到来年4月才有,现在刚进入肥美期,但不是每天都有,能不能吃到凭运气;)
开了12年的社区小饭馆
好吃和实惠真的可以兼得
店名:雪儿饭店
这家夹在居民楼之间的夫妻小店,是周围上班族+小区人民的平价食堂,但小小的厨房里,大菜小菜都能做。

除非下雨天,否则店里店外都能坐满,上菜添饭都自助~
最大特点就是实惠+食材新鲜:比如上一秒点的 花甲恋牛蛙,下一秒老板娘就叫前面菜场去杀牛蛙 ......

招牌是道 红烧鱼头,半只的分量就很足,用的胖头鱼,是老板专门跟千岛湖订的,然后养在小区菜场里,每天现杀:
木耳茭白 卷鸡里的卷鸡,也是自家厨房做的:腐皮包上笋丝再下锅煎炸,这样外皮就会有稀疏的洞洞,很能吸汤汁,而咬到里层,则是笋丝涌出的鲜汁——实在是道“多汁”的菜了~

卷鸡是杭州素食文化的代表,在很多饭店动辄要60+元一盘,雪儿只要35元,菜量也刚刚好~
最实在的是 杭三鲜:哪止三鲜??青菜的清脆,肉皮的弹,鱿鱼的咸鲜,鸡和肚片卤过的糟香——越吃越疑惑,这真的是盘30块钱的菜吗??

就是这么接地气的家庭小馆,但菜色确实清爽不俗,周末的傍晚常见一群大爷在此聚饭,吃着老酒,炒几个小菜,再来盘菜单上没有的生腌红膏蟹:

吃酒吃够了,再去盛一大碗米饭——大爷的退休生活啊,既自在,又夯实。

还没火的必吃榜餐厅
每道菜的鲜法都不同门店,有惊喜!
店名:八鲜够嗨
跟前两家饭馆相比,这家属于偏高档的餐厅,但不要被它的网红装修骗到,实际性价比很高, 没什么“贵而没必要”的食材,预算不多也能吃一桌流转的鲜味。

每桌必点的家烧年糕黄鱼,用的是小黄鱼, 跟台州的“家烧”不太一样——这家的黄鱼表皮煎得会更酥硬,汤汁薄芡,还带点微甜。
相比之下,在这家吃河鳗其实性价比更高:一大盘一整条只要128元(在上海起码两三百),虽说是普通养殖河鳗,但口感并不比野生差。

很多店都喜欢打“野生河鳗”的噱头,一条动辄298,口感确实和养殖的有所区别,但并不等于更好吃,属于贵而没必要系列。
与梅干菜同蒸到肉质绵嫩,梅干菜吸收了河鳗丰腴的皮下脂肪——鱼皮吃起来不油腻,只剩胶原蛋白的大写满足感:

除了家烧,清蒸,这家的鱼,还有一种鲜法:跟荷包蛋一起烧。

鱼勾荷包蛋:上面的大荷包蛋用了两三个蛋,看它焦脆的边缘就能想象它的油香四溢——是的,都溢到下面的鱼里了。
用的是钱塘江里一种叫“鱼勾”的鱼,肉质意外的嫩,而且毫无河鱼的土腥味。

“鱼勾”这名字很少见,其实就是江团/鮰鱼。
推荐这家还有一个原因:素菜花样多,能吃到不少本地风物,而且能吃出新意:

最喜欢这盘切丁的南瓜藤,口感有点特别,还沾染了猪油渣香气,翻一翻,还能发现青南瓜丝——又清又脆,好吃到第二天去菜场买了只萧山青南瓜带回上海:

跟老南瓜口感不一样,没什么淀粉,更水更脆~
富阳沃豆腐:富阳农家菜是杭菜中历史悠久的一派,豆腐精神尤为明显。一道豆腐羹里,融下了金针菇段、笋丝、油渣还有鸡胗,一大勺吸溜进口,山野的鲜味在嘴里荡漾a荡漾......

其实油量不少,但吃的时候为什么就没有感觉呢

萝卜烧肉
不要拒绝老板娘的当日推荐,因为可能一道最家常的萝卜烧肉,用的都是刚从萧山拔回来的“一点红”萝卜, 清香尤盛,把猪肉的灵魂都升华了......

一点红的红,真好看鸭
短短50米挤了几家杭帮面馆
居然都好吃……
近十年的老面馆
两碗经典基础款见实力
店名:木头面馆
作为吃面狂人,在杭州面馆探店,一般都会点两碗,一湿一干。

基础款的片儿川就相当够格,端上桌要凑近了闻,笋片口蘑雪菜爆出的野香从汤的热气里升腾起来——是普通汤面所没有的锅气了。
另一碗番茄笋干拌川,没有浇头的荤气渲染,接近裸面,却更能看出师傅水准:笋干的鲜和番茄的酸启发味蕾,猛扒一口酱油色的面,是猛火快炒所逼出的干焦碱香:

来的大多是熟客,菜单都不看直接招呼一声“老样子”,几分钟后就能get这满满一碗diy叠加浇头,如此豪华午餐,实在是工作日活下去的动力!

做面又做菜
招牌还有一块东坡肉
店名:姐妹面馆
相比木头面馆,姐妹面馆则是更全能的选手,馄饨饺子面炒菜,承包小区人民的一日三餐:
早上六点煎饺就出锅了,虽然不比上海锅贴的汤汁丰沛,但饺皮却更优秀,嫩而不死。

若喝碗小馄饨,一定要配他们自己做的辣酱,漂在汤里不油,入口不冲,是星星点点的辣意,很秀气。

中午可以来碗腰花拌川——优秀的点在于:腰花浇头不是简单盖在拌面上,而是每一根面条都能裹上炒腰花的绵密酱汁,然后在入口的刹那释放所有的香气~~

除了面,姐妹面馆还有一块招牌是 东坡肉,制作过程不加一滴水:

只放酒和酱油,还一定要有葱叶,香气才更复合
老板会给你切片,入口没那么肥腻,调味上没有上海红烧肉那么齁甜,更多是带了酒香的咸韵,而且瘦肉很酥烂——能在街区小店里吃到这样的出品,还真有点意外。
他们家还主打平价炒菜,周围上班族会组团来解决午饭,12点左右店里店外就已经坐满。

还有这些外地小吃
貌不惊人,出品不凡
一看菜单就知道是泉州人开的店
店名:闽南牛肉小吃
这家店藏在小区腹地,好在老板有广告路标意识,跟着箭头走就好:

菜单就相当地道:一碗牛排咸饭,一碗炖了中草药的牛杂汤,让人回想起泉州街头的午餐标配。

咸饭并不是炒饭的那种咸,而是些许增味的焖饭,在舌间翻滚时,可以感受到它粒粒分明的立体感。

牛杂汤里的牛杂没有因来到外地而减少部位品类,遗憾的是牛排不够软嫩。
但肠套肠,这枚泉州隐秘的美味,甚至比我在当地吃到的更加优秀:不仅Q弹,甚至到了脆的境界。

看着不可描述,吃起来也不可描述
这家开了11年,几乎是这带最早火起来的店,甚至有小区里老人评价:是他们家带动了周围餐饮业的发展——好吃程度有些夸张了,但能在江浙沪吃到这样水准的泉州小吃,还是挺满足了。
温州小店,路过容易错过
店名:黄记牛肉馆
一听老板是温州人,迫不及待点了份海鲜炒粉干——用的温州鱼饼鱼味很足,细粉干的口感很韧,加上鸡蛋蔬菜丰富佐料,是沙县小吃炒不出的混合鲜香了:

这家店主打的是温州黄牛肉,所有卤好的部位在门口摊开:

路过可以带一斤肉回家,对味道将信将疑的话,可以先点完牛肉面尝尝:酱牛肉相当入味,掺杂皮冻的口感更弹嫩。
最难得的是面条很入味:手擀面粗,其实挺难做到这点——功劳在汤,系用卤汁打的底,加一勺就咸香十足~
手擀面的口感也属上乘,又糯又韧,问了老板,没啥秘诀,就是对面菜场跟一个重庆人买的
到底是个什么样的小区呢
小区叫八卦新村,在西湖南边,离玉皇山、虎跑、动物园都很近,还有个八卦田,外地游客不多,都是本地人喜欢来的地方,从虎跑一路走下来风景是真的美。

路上人少车少树多,散步消食好去处(我们暴食+暴走,回家一斤没胖你敢信;)
为什么这里有这么多好吃的饭店呢?
大概跟16年 玉皇山南基金小镇的落地有关,在小区周围引进了大量金融服务业和文化产业公司。于是在这个偏离市中心的冷门角落里,三大消费群体都有了:游客、居民、上班族。
饭店看准商机就都开过来了。而且几家老板都反映:这里房租确实更便宜。
饭店一多,竞争激烈,每家店也就更拼命地提高水平,否则就在这前不着村后不着地的位置上无法生存,所以不少私房菜出新菜的速度都很频繁,即使是普通小吃店,出品也相当用心。

小区对面的新鼎记面馆,店门都没有,就在巷口插了面旗子,大部分产品都平平无奇,但一碗拌川却胜过其他几家:光酱汁就用了四种酱油调味,鲜味层次更丰富(一定要加猪油渣!)
在这你能体会到最地道的杭州烟火气:早晨的面馆里几乎每桌一碗拌川+荷包蛋,中午上班族涌进小区,在小店里炒盘镬气十足的雪菜口蘑肉丝,如果有新同事报到,就选一家私房菜组个局,问问老板娘有没有“今日特供”,点上一桌菜,人均也不过六七十。
街对面,烘焙铺子的鸡蛋卷又卖光了,于是老式的机器又转悠起来,一盖一转一卷,放冷了就是超酥脆的古早蛋卷:

晚上七八点,雪儿饭店一家忙了一天,终于有空坐下来一起晚饭,在外游荡的狗子也跑回家来。偶有人上门要炒个菜,老板娘指指大锅:
“没有米饭啦,明天再来吧。”
如果“再来”,记得去隔壁那家烘焙铺子带包鸡蛋卷回家,放两天都还很脆,在嘴里化开的瞬间,是浓浓的奶奶甜甜了~

地图收好鸭



smen 2020-10-29 13:41
大肠是美食第一境界


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