| 姜谷粉丝 | 2020-09-29 07:34 |
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前段时间刷朋友圈，被一碗手剁虾仁抄手馋得魂牵梦萦。  兴冲冲拜访了原po@林竹 老师，不仅被手把手教下厨，还吃到了嘴馋已久的抄手。 肉馅紧实，虾仁弹牙，裹足了香辣咸鲜的酱汁，现在想一想都不自觉会分泌口水...   另外偷学了两种四川人民的灵魂酱料，热炒凉拌、下饭佐面都适合，什么菜都能往里加，提升风味不是一点点。  材料好买，步骤简单，分分钟就能端出一碗色香味俱全，没有厨艺也能轻松get。 先简单介绍下这位娇俏厨娘 林竹老师，主业是私绘本漫画家，曾经在日本旅居 5 年，出版过绘本作品《林竹闯关西》。   私绘本，是指以私 人经历所制作的绘本。 她也是地道的四川姑娘，上得厅堂下得厨房，一双巧手能做得一桌好菜，日常以招待朋友来家里吃饭为乐。  在我心里，四川的姑娘都是隐藏的娇俏厨娘~ 由于包容的饮食习惯和个人经历，林竹老师总会把喜欢的食材排列组合，创作出新的食材，比如鲜肉抄手里加虾仁，饼干捏碎撒在冰淇淋上，用日本的菌菇做成麻婆口味。 用她的话来说，「食物没有那么死板，也不要刻意追求正宗，只要味道做出来自己爱吃，其他的都随意，随意~」  林竹老师做的麻婆豆腐和舞茸，她自己说，最拿手的菜就是麻婆一切~ 但唯独对辣椒有自己的坚持，要香，要辣，经得住热油的淬炼，更能和其他调味互相升华。 只要有味道够正的辣椒，无论天南地北，林竹老师都能做出最符合记忆里的家乡菜。  林竹老师做的四川牛肉粉。 现场教学 2 款万能酱料 丰富了四川人民的小饭桌 吃辣或不吃辣的人都能被满足 林竹老师教的酱料有 2 款。 一个是辣椒红油，香气浓郁，辣得给劲儿，入菜后能把川味复刻个七七八八。  拥有了这个酱料，麻婆豆腐、葱爆羊肉、家常小面、辣烧黄辣丁，这些你也都能做。 一 个是炒肉酱，不吃辣星人的碳水之光，炒饭拌面时随意挖一勺，整个味道瞬间升华。  包在热米饭里，肉糜油脂融化，每一粒米都沾染了油花，你脑补一下，怎么会不好吃嘛！ 1. 油酥海椒 & 红油虾仁炒手 油酥海椒，给予了川菜香辣浓郁的基础味型，也是治愈林竹老师心和胃的家乡味道。  对四川人来说，就算做素菜，也得用海椒炝锅。  做起来也不难，只需要辣椒面、白芝麻，和一小份滚烫的热油。 白芝麻提前焙熟。开小火，不加油，把白芝麻焙炒到微微变色即可，然后和辣椒面混合，比例随意。 芝麻越多 越不辣，对怕辣的朋友友好。  用不完的建议放冰箱冷冻层保存。 另外起个薄一点的小锅，油量能盖过辣椒面和白芝麻就好，开大火升温，直到锅里开始有点冒烟，关火。  把滚油浇到辣椒面上，边倒边搅拌，让底下的辣椒面也能裹上滚油，油酥海椒就做好了。  📒TIPS：做油酥海椒并不难，难的是选品。 辣椒必须是从四川买的，最好在菜市场找熟识的调料摊位，说清楚用途，让见多识广的摊主拣拈一番，挑出粗细磨得均匀，够香也够辣的辣椒面，才算有了权威鉴定，「四川人推荐的辣椒，不会差」。  林竹老师的辣椒面都是爸爸在家里做的，里面还加了花椒面，做好后寄到上海。平常保存在冰箱冷冻室，香气才不会散。 不过林竹老师有推荐过一家海椒，「选品认真，不是大路货，可买」。  🛒只有微店，店铺名叫「嘴巴很刁」 把控油温则是第二个难点。油温低，激不出辣椒的香气；油温高，辣椒容易糊。 林竹老师教了个判断油温是否合适的办法：用不带水的筷子蘸一点辣椒面，放在油锅里，如果能听到「呲」的一声，说明油温正好。 正宗的油酥海椒，滚油刚接触到辣椒面，就会散发出浓烈的香味，和略带刺激的呛辣，直冲冲扑向鼻尖，都不用试着入菜，就知道绝对味儿够正。  整个屋子都是香的。 就着刚做好的油酥海椒，林竹老师做了一道红油抄手。 和馅料只有肉的传统四川抄手不一样，林竹老师会里加虾仁，「自己喜欢吃虾也喜欢吃抄手，所以试着组合了下，发现还挺合适」。 200g 带点肥膘的猪肉剁碎，200g 虾仁切丁后随意剁几下，保留颗粒口感，一小块姜切成末，加一小调料勺盐、一调料勺糖、少许酱油和植物油，再加一点点水，搅拌均匀即可，也不追求上劲。   林竹老师说，虾仁切大切小都无所谓，开心就好，但一定要手剁的，才能保留纤维，吃起来才弹。 接着是包馄饨。 馅料放馄饨皮中心，对角捏紧，然后用一点点肉糜蘸在其中一个长角上，两边反手旋转后粘在一起，就是一个漂亮的元宝馄饨。   一般一斤馅料配一斤的馄饨皮，所以这里用了400g的，如果喜欢包得扎实滚圆一点，可以买350g。 一个个小元宝鼓着圆滚滚的肚子，可爱极了。   沸水下锅，等到馄饨浮起后就能捞出，中间等待时间顺便做碗调料。 一小调料勺糖和盐，两勺油酥海椒，淋一点生抽，㧟一小块猪油，刚出锅的馄饨还水灵，趁热跟着碗底的调料拌一拌。   馄饨都裹上了琥珀色的外衣，亮晶晶的，喷香。  咬一口，咸鲜，弹牙，隐隐有回甜，辣劲跟着咀嚼越来越强烈，刺激口腔不停分泌口水，哈着气也要坚持把馄饨吃完。  配菜是提前就汆烫好的空心菜，挂得住汤吸得了味，每根菜叶子都有肉香。 2. 大头菜炒肉馅 & 四川家常小面 大头菜炒肉馅，一度是林竹老师心中的神物。 蛋炒饭里加一点，蒸水蛋里铺一点... 什么碳水都能hold住。  也是她偶尔偷懒的下厨小秘方。 甚至清水捞碗面，拌一拌，没放辣椒也极有滋味，妥妥深夜之光~  食材很简单：肉糜和大头菜，比例是3：2，以及豆瓣酱。  大头菜是一种根茎类蔬菜，口感像脱水后的萝卜，又韧又脆，这里需要切成小丁。 起中火，锅烧热，多倒一点油，先把豆瓣酱炒香，然后放入肉糜和大头菜。   炒匀后火小一点，绕锅边加一勺料酒，和一调料勺糖，继续翻炒，直到肥肉缩小变透明，肉糜酥松有光泽。  林竹老师加了两根干辣椒，增香。 📒TIPS：肉糜更的推荐买市售的。 用机器搅打过，颗粒分明，在油锅里更容易炒开，自己也省事儿。最好也带点肥肉，熬出来就是猪油，吃起来非常香。  大头菜是林竹老师的家人从四川寄来的，淘宝上也有得卖，发货地选四川的就行。  在北方，大头菜脱水后腌制，便是俗称的咸菜疙瘩。 刚炒好的肉酱，正适合做碗四川小面。 先起一锅水煮 面，细面在沸水里滚几圈就熟了。  碗底是之前做好的油酥海椒、少许酱油、一小勺盐和半勺糖。  盖上面条，再铺一层肉酱，撒葱花，淋香油，拌匀开吃。  大头菜脆脆的，吸收了豆瓣酱的咸，咬在嘴里非常有意思。  面条被油酥海椒染得红彤彤的，肉碎缀在缝隙间，猪油香气浓郁，挑一筷子，嘴里心里都是四川人的热情。  📒TIPS：面条建议用细一点的，好熟，也容易缠在一起，裹得上肉糜。 林竹对食物的爱，不仅仅是这些 林竹老师的厨房不大，但东西齐全，零零散散摆在台面上，居然没有觉得乱，反而有种用心经营过的生活气息。  如何让厨房乱中有序，好看舒适但没有刻意感，林竹老师有自己的心得： 厨房的器具，颜色尽量保持统一。 虽然自己是看到喜欢的就买，但大都是蓝色系和黄色系，无论怎么摆放都比较和谐。   东西用完就归还原处，碗筷用过就马上洗 ，这样即使做完饭厨房也不会很乱，稍微收拾一下就干净了。  在旁边看林竹老师做饭，感觉她随时都在收拾和洗手，所以很难看到脏和乱，习惯非常好。 用不上的东西，变通一下，也能为下厨变得更有幸福感。 把空酒瓶用作花瓶 ，摆在窗台上，随便插点植物就很好看。  晒干的橙皮，用细麻绳穿起来，挂在壁橱上。  今日菜单标注在便利贴上，然后贴在冰箱上，仪式感满满。   为自己空出一个放ipad或手机的地方，边做饭边看剧，甚至在手边准备一杯小甜酒，做饭也可以很享受嘛~  作为一个爱下厨爱打理生活的人，林竹老师一直在传递一个观念：「下厨真是的一件成本低，又极能容易获得幸福感的事情」  |
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