| 姜谷粉丝 | 2020-09-24 09:51 |
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说到中国最知名的鸭子，北京烤鸭必然拔得头筹。作为自宫廷流到民间的经典菜式，烤鸭如今已经成为了京城美食的代表作品。北京人对鸭子的热爱在整个北方来说都是独一份的。毕竟鸭子是水禽，相比于小桥流水人家的江南，北方人并不将鸭子视为最主要的家禽。人们心目中吃鸭花活最多的还是以南京为代表的江淮一带，正所谓“没有一只鸭子能活着走出南京”。南京“筑地养鸭”的历史可追溯到春秋战国▼  南京人对做鸭的自信由来已久，而北京烤鸭的故事，也得从金陵城开始说起。从绿头鸭到大白鸭在被人类驯养之前，鸭属动物都是具有迁徙习性的水鸟，相对干旱的北方并不是它们的传统栖息地，水泽遍布的长江中下游平原才是鸭子的主要活动区域。因此鸭子等水鸟自古以来就是我国长江两岸先民的食物来源之一，先秦文献《诗经》、《楚辞》之中都有猎捕水禽的记载。与生俱来的戏水天赋▼ 至今江淮地区的中心南京仍是吃鸭的主力地区，盐水鸭、鸭血粉丝汤、南京板鸭、鸭油烧饼……都是这座六朝古都的名菜。某外卖平台曾经公布过南京的消费数据，南京人一周就点了7万只鸭子。金陵名菜盐水鸭，最能体现鸭子本味的一个做法了▼ 所谓靠山吃山，靠水吃水。正是江淮河网孕育出众多的水禽才让江浙沪居民对鸭子有了独特的偏爱。而北京人爱吃的鸭子，正和这些江淮鸭有着微妙的历史联系。鸭子：就很慌张▼ 如果仔细观察就会发现，北京烤鸭所用的鸭子和南京人吃的鸭子在品种上有着显著的区别。相比于南方的水鸭子，北京鸭可以称之为是鸭中巨无霸，羽毛纯白，体型硕大丰满，胸部十分突出。一只成年的北京鸭体重可以达到3kg以上，是常见于南方的绍兴鸭、绿头鸭、莆田黑鸭体型的2-3倍左右。北京鸭是专一育肥的肉用鸭品种，白白胖胖，更适合做北京烤鸭▼ 举例来说，绿头鸭主要栖息于水生植物丰富的湖泊、河流、池塘、沼泽等水域中，体型小巧适合在芦苇中穿梭，家养绿头鸭在放归野外后几代就能演化回野生状态；而北京鸭则体型过于臃肿以致于失去了野外生存的能力，而且已经适应了长期脱离水的生活。绿头鸭是家鸭的祖先，会在秋季和春季进行大规模的迁徙▼ 不过在肉鸭的世界中，北京鸭还不算是最重的，成年高邮鸭的体重就超过北京鸭。但北京鸭的赢在出栏时间，一般在40天左右就能到达成体，比高邮鸭快了约3倍。北京周边本不产鸭子，北京鸭是被人工选育出来的品种，选育的目的性很强，就是为了尽快长出更多的肉供食客消费。而它们的祖先，全都来自于江淮水乡。鸭固有一死，死在南京或死在北京▼ 北京鸭的代表——白羽鸭在中国最早出现的时间为宋朝，出生于安徽亳州张耒的诗作《双白鸭》为这一论断提供了最直接的证据。考虑到诗人自身的生活轨迹，以及两宋时期偏安王朝始终未能统治燕云十六州，北京鸭来自于南方的事实就不言而喻。北京鸭是由南方特有的小白鸭培育而来，更符合北方的饮食需求▼ 据品种志记载，北京出现白羽鸭的时间大约在距今500年左右。也几乎是在这个时间段，北京米市胡同有了京城第一家烤鸭店。那是永乐14年（公元1416年），一个对北京来说很特别的年份。跟着永乐帝迁徙中国地势北高南低，明朝是少有的自南向北统一全国的大一统王朝。南京，被开局一个碗的皖北皇帝朱元璋选为了明王朝的第一座都城。但这里却不是大明唯一的选择。南京明故宫遗址▼ 由于南京城部分是填湖而建，到了洪武后期地面下沉至北低南高的局面，不仅破坏了风水，而且造成了市民生活、首都防卫的很多不便。朱元璋曾经派人考察过关中地区，为迁都西安做准备，只是最后因政务繁杂而作罢。靖难之役后，迁都的任务交到了朱棣的手中。也许是因为久居塞上不适应南方的生活，也许是因为南京周围太子旧势力过多，又或许是觉得北元未除应当天子守国门，总之他选择了率领百官北征，回到他的燕赵龙兴之地北平府。北京原为朱棣的封地永乐四年，明成祖下诏以南京故宫为蓝本，兴建北京皇宫和城垣▼ 这个计划从他登基的第一年就开始逐步实施了。永乐元年，朱棣改北平府为顺天府，设为陪都。到永乐14年运河疏浚完成，皇帝亲率文武百官以及各行各业的服务人员循着运河水道向新都城进发。皇帝走了，但吃鸭的习惯却在南京保留了下来▼ 京师人口骤然增加，经济水平达到了空前的繁荣。当时北京的人口构成除了山东河北一带充实京城的军户，最多的就是来自于南京的官吏百姓。这些说着江淮官话的人尽管跟着永乐帝到了北方，却依然难以改变自己在家乡的生活习惯，比如对鸭子的嗜好。据说当时从南京迁到北京的众人中有一位王姓商人，瞄准商机在南城兵马司附近开了京城第一家烧鸭作坊，店名为“金陵片皮鸭”。因为店铺位置好，方便宜人，所以路人称“便宜坊”。现在的便宜坊名字就和这老便宜坊有关系，所以一定要念“biàn yí fāng”而不是“pián yí fǎng”。便宜坊始建于永乐十四年，是北京烤鸭的鼻祖▼ 当时的吃客把片皮鸭又称为南炉鸭，意思是从南方传入的炉火烤鸭。“金陵”、“南炉”都证实了北京烤鸭祖上的南京血脉。由此可见，一场轰轰烈烈的迁都对北京文化的塑造影响是巨大的，北京烤鸭从品种到技法都在这一传统的北方王城生根落地，并在之后的数百年里不断演化成京菜之中最负盛名的佳肴。最能代表北京菜的就是北京烤鸭了▼ 烤鸭北上的过程中也融入了大量北方色彩。比如南鸭北渡和鲁菜进京大约是同时出现的，而且京城几代烤鸭大厨都来自于山东荣成，因此北京烤鸭的吃法有着很多鲁菜的元素，葱丝的使用和荷叶形面饼都是源自鲁菜的特色。鸭饼卷上葱丝黄瓜丝和肥嫩的鸭肉之后，和煎饼卷大葱似乎有着异曲同工之妙▼ 而挂炉式的烤制方法则更多的可能借鉴了北方少数民族整羊烧烤的烹饪方式。这种烤法不适用于大多数种类的南方鸭子，因为水鸭子皮肉太薄、体脂率低，不好掌握火候。但对于填鸭饲养的北京肥鸭来说，挂炉的做法才能激发它们皮肉间的香气，吃起来刚刚好。挂炉烤完的鸭子皮肉分离，皮沾上绵白糖，肉沾上甜面酱各自发挥着特长俘虏着食客的舌头▼ 进京赶烤时至今日，外地人到北京一定要吃一次北京烤鸭，这似乎已经成为了一种约定俗成的规矩，是当代地方人士到首都朝觐时一种庄敬的仪式感。当然，烤鸭本身的滋味并没有愧对这一期待。既有美名，又是美味▼ 北京烤鸭原有三种做法，即焖炉法、挂炉法和叉烧法。叉烧是最传统的做法，是用三尖的叉子在火上翻烤，过程中厨师要用手操纵着铁叉不停转动。这种烤制方式似乎来自于北方民族的烧烤传统，北魏壁画中也出现过类似的手法。然而叉烧法既费力气又不能保证滋味，最终逐渐销声匿迹。今日餐桌上的烤鸭大多数是由焖炉法和挂炉法两大做法烹制而成。焖炉顾名思义，是把收拾好的鸭子放入火炉之中关上炉门焖制。焖炉烤制的鸭子水分被锁在皮肉之间，滋味突出一个鲜嫩滑口，鸭皮附着与鸭肉之上，酥软多汁入口即化。焖炉烤法没有明火，凭炉墙热力烘烤鸭子，烤出来的鸭子皮肉不分，但肉质更细嫩焖炉烤鸭的代表仍是便宜坊▼ 而挂炉则没有炉门，上方为半圆形方便鸭子的挑动。挂炉烤制的过程是先烤鸭背，再烤鸭胸，最后把整只鸭子挑起“撩裆”。挂炉法对燃料要求较高，一般为果木，最上品的是枣木，据说烧起来散发的烟味仍有淡淡的青枣香。挂炉法烤出的鸭子湿气祛得彻底，油脂被火焰烤到表皮之外，让鸭皮更加酥脆，在口中咀嚼时香气冲鼻，吞下去也留香满口。现在最常见的就是挂炉法，有坚持果木烤制的，也有运用现代科技电烤炉的▼ 肥鸭经过数小时的焖挂烤制早已外脆里嫩，出炉之后刀功精湛的厨子需要迅速片下鸭肉装盘。一只北京大白鸭约莫四斤重，按照烤鸭这一行当最古老的规矩，片出的鸭肉数目达到108片为最佳。这个数目能保证每一片都薄而不碎，烤至酥脆的皮与滑嫩的鸭肉丝丝相连。每一位片鸭师傅都经过长年的训练，手法娴熟的为顾客片下适合卷饼吃的鸭肉，剩下的鸭架就是油炸或者是做鸭汤了▼ 烤鸭最主流的搭配还是甜面酱和荷叶饼。就是这三种简单的元素，不同的人也有不同的吃法。片好的烤鸭端上餐桌，一些心急的男士会用筷子夹起片好的鸭肉，在酱料碗上扫荡一番后均匀地涂抹在面饼上，放上两根葱丝就卷成团状塞进嘴里。吃的是面饼在受到口腔挤压后一瞬间酱汁泄露，酱料的甜、葱丝的辣和鸭肉的香在味蕾上一齐绽放的奇妙反应，这是豪放派。眼前的美味令人迫不及待▼ 另一种吃法则精致得多，摊开荷叶饼之后调上一抹甜面酱，如纤细的毛笔尖沾满墨汁书画于宣纸上写意，然后用一两片鸭肉盖在酱料上，佐以黄瓜条、胡萝卜丝，红绿搭配煞是好看。之后荷叶饼被卷成长条状，方便小口啜食，在底部把面饼翻折上去，只留上边的小口保证酱汁不漏，这是婉约派。无论哪种吃法，都能体会到酥脆的鸭皮细嫩的鸭肉，混合着酱汁和解腻的黄瓜葱丝带给味蕾的攻击▼ 不管是豪放派还是婉约派，能看到的都是缘起江淮的食鸭文化在北京的兴起壮大。从南方的绿头鸭到北京的大白鸭，从南京应天府到北京顺天府，从金陵片皮鸭到北京烤鸭，这一个物种的演变、一个朝代的变革、一座城市文化的发展，都在一桌烤鸭上得以体现。一起吃鸭嘛？▼ |
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