| 姜谷粉丝 | 2020-09-23 10:30 |
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如果你问广东游子，思家的夜晚是什么味道。 阿球的回答无疑是：干炒牛河的味道！ 因为在广东以外，没有一碟干炒牛河能炒出“镬气”，更不用说做到每条河粉色味均匀，牛肉香滑不柴.....  小红书 ©吹ccc 在被誉为广东四大发明的“粥粉面饭”里，粉，排名第二。 虽不如桂林米粉、湖南米粉等名气大，但广东的粉，自成一派。看似家常简单，却有着难以复制的在地性。     潮汕的普宁肠粉、牛肉粿条，广州的干炒牛河、炒米粉，顺德的陈村粉，东莞的烧鹅濑粉，德庆的竹篙粉，廉江的安铺粉...... 从早餐到夜宵，广东人的一日四餐，即使顿顿吃粉，也能吃足一周不重样。 广东，低调的吃粉王国，了解一下！  美好的一天，从一碟肠粉开始 肠粉，广东人的本命。 无论早餐午餐夜宵，有肠粉的地方就有广东人。 /广府肠粉/   在广州街头的肠粉，因制作方式不一样而拥有多个名字：布拉肠、抽屉式拉肠、簸箕拉肠、竹窝拉肠.... 传统肠粉用的是石磨纯米浆。这种顺滑软糯的口感，能伴随广府人开启精神爽朗的一天，也可成为深夜收工后的一份慰藉。   小红书 ©猫在屋顶上唱歌 鲜虾红米肠，是早茶必点的特色新式点心 一张粉皮，保罗万物。 从鸡蛋、青菜，到猪肉、牛肉、鲜虾......都是家常食材，但求“新鲜”二字。 其次，便是那一罐躲在桌子角落的秘制酱油，咸中带甜，是一碟肠粉的灵魂所在。 /潮汕肠粉/   ©美食惠州 普宁肠粉——潮汕肠粉中的杰出代表，口感馅料更为丰富。 潮汕肠粉的出色之处，在于因地制宜、各显神通的馅料：蚝仔、虾仔、蛤蜊、芽菜、腐皮等等。 薄如蝉翼的粉皮，爽滑弹牙，上面再铺满一层嫩滑鲜美的牛肉。  不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着，潮汕肠粉的蘸酱，有着明显的地域特色：汕头葱油酱油、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁.... 一言以蔽之，在潮汕不同的区域，你都能吃到风味不一的肠粉。 /猪肠粉/  小红书 ©广州吃货小分队 嗜甜的港人，善于运用各种酱料——酱油、甜酱、辣酱和炒芝麻。 在卷成“猪肠”形状的粉皮卷上，撒入经调和后的“混酱”，便成为了著名的港式小吃“混酱猪肠粉”。  小红书 ©章鱼吃深圳 如果你不爱甜口的混酱猪肠粉，还有咸口的阳江猪肠碌。 往猪肠粉淋上蒜油酱或牛腩汁，再撒上白芝麻与葱花，就是阳江人的本命早餐，煎着吃更香口。  干炒牛河 广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石 在炎热潮湿的岭南夏日，想吃一顿老少咸宜、挽救食欲的清爽晚餐，广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥，再灼一两碟青菜。  小红书 © 咸鱼阿shi “干炒牛河”里的“河粉”，在前清末年的广州沙河镇生产，所以又叫沙河粉。 沙河粉，作为米粉界的元老，还在漫长历史里演变出越南米粉、廉江米粉等。   上乘正宗的沙河粉，需用白云山水磨米浆，蒸成米粉，再切成带状。厚薄恰到好处，韧而爽滑，炒、捞、汤、蒸各式俱全。 /干炒牛河/  © 寻吃  ©有故事的店 毫不夸张地说，一碟“干炒牛河”，代表的是一位厨师，乃至一家饭店的高度。 电影《金玉满堂》里就曾说过：广东的厨房有两种克星，一个是菠萝咕噜肉，另一个就是干炒牛河。 要炒好一碟干炒牛河，需要的是厨师对手腕速度与火候力度的掌握。  ©电影截图  够不够“镬气”，是评判干炒牛河的第一道标准。 猛火快速翻炒下，加入散发焦糖香气的老抽生抽，爆发镬气。“生葱熟蒜，半命韭黄”，看准时机下入煎香的牛肉、韭黄和小葱。 牛河上桌时，一夹起来要“干身”，不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要色、味均匀；牛肉要“锁汁”的同时，还要保持香、滑、爽口。  小红书 ©广州吃货小分队 实际上，广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻 吃干炒牛河，每个广州人都有自己心中的Top1。 如果要江湖气息，就到街边大排档或“走鬼档”； 如果有老店情怀，就到老城的同记鸡粥和三和美食。 如果想在喝早茶的时候来一份，就到某点评广州干炒牛河排行榜的第一名——老字号茶楼陶陶居。 📍 沙河粉村  ©有故事的店  ©有故事的店 但想在广州吃到工序传统的沙河粉，还是得去白云山山脚下开了近20年的沙河粉村，以及它旗下的餐厅。 干炒牛河的最佳食用时间，是在上桌2分钟内，能明显尝到河粉充盈的米香味。最推荐的，还是它家的瑶柱鸡蛋炒五色粉和椰糖河粉卷。 📍 吴系茶餐厅  ins ©rain_qin  微博 ©-zzmwu 作为广州的老字号网红，吴系茶餐厅是少数靠实力取胜的。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河，除了价格贵点，要镬气有镬气，要味道有味道。 /牛腩汤河粉/  ©吃喝玩乐IN广州  牛三星河粉 沙河粉另一种常见的做法，就是牛腩汤河粉和牛三星汤粉。 最爱牛腩粉的，还数湛江、茂名。 就湛江廉江而言，为了做好一碗牛腩粉，他们甚至把沙河粉稍作改良，更薄更细，使河粉充分吸收牛腩高汤。 一碗入口顺滑、牛腩软韧的牛腩汤粉，是广东肉食者一年四季的午餐首选。 /湿炒牛河/  作为干炒牛河的前身，湿炒牛河则靠湿润的芡汁来满足味蕾。 湿炒牛河的做法就像是叠叠乐：河粉铺底、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面，便叠出了一份湿炒牛河。 但如今在广州街头，却已少见广式湿炒牛河，更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条。  潮汕粿条 春夏秋冬都得吃 这是潮汕人的命 广州河粉和潮汕粿条，虽外观相似，但口感依然有细微区别。   岭南人钟情于筋道的口感，在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等，因而河粉看起来而更晶莹、有弹性。 而追求纯粹直接的潮汕人，在制作粿条时，则使用了更浓稠的米浆，因而口感厚实、入口软滑鲜嫩，韧性小。 /湿炒牛肉粿条/   ©美食惠州 潮汕的湿炒牛肉粿条，芡汁比广州的湿炒牛河更为浓郁，有些厨师习惯性多加一勺沙茶酱，使潮汕风味跃现其中。 潮汕的牛肉炒粿条还会加入芥兰，荤素搭配，汁水充盈，爽口不腻。 /牛肉粿条汤/   小红书 ©暴走的糯米糍 在潮汕，就没有不好吃的牛肉。 一份经典的潮汕牛肉粿条汤，需有熬制6小时以上的灵魂汤底，柔软顺滑的细粿条，以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸。  牛肉片只需在牛骨高汤中焯5秒，便可到达最佳口感。每一块牛肉色泽微粉，肉质细腻，带有些微奶香味，蘸取少量沙茶酱，一秒入魂。 /海鲜粿条/   ©此方食纪 同属潮汕的澄海，一碗料足量大的海鲜粿条，便是澄海粿条中的王牌。 多用虾、鱿鱼、蚝仔为材料，汤鲜味美。 /鼎溜粿/  小红书 ©橘大丸 潮汕的粿，除了条状的粿条，还可以千变万化。 将米浆沿着炒锅的边缘倒入，高温成型后一卷卷铲下来放入锅中，再加些汕尾特色的菜脯、虾脯，撒入胡椒粉，便是汕尾特色小吃——鼎溜粿。 /炸粿条/   ©食咩个 潮汕人对粿的热爱，无处不在。 简单的一张粿皮，裹着金针菇、苋菜等蔬菜，然后放入油锅中炸制。 炸好的粿条，粿皮不会很焦，依然保留着粿条原有的口感。秘制酱油一涂，就是风靡20年当地的风味小吃。 顺德陈村粉 广东米制品的最高境界 给顺德人一粒米，他们可以做出甜甜糯糯的伦教糕和薄如蝉翼的陈村粉。 拥有90多年历史的顺德陈村粉，被誉为“米制品里的最高境界”。   青石石磨出来的米浆，尤为均匀细腻。蒸制两分钟后取出，厚度不过0.7厘米，用筷子夹起，可见纯白如雪、薄若蝉翼。 把一张又大又薄的粉皮切条，倒入酱汁，撒入白芝麻和酸姜丝，这份其貌不扬的“顺德凉皮”，却最能体现陈村粉的米香。  小红书 ©BOOM 传言中陈村粉有70多种做法，阿球估计有60种都在黄但记。 实话说，作为顺德人的阿球，认为最经典的还是豉汁排骨蒸陈村粉，喝早茶的时候都会点一份。 📍 黄但记  ©有故事的店  ©有故事的店 以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店“黄但记”，最让人惊艳的是对陈村粉的创新： 咖喱蟹捞陈村粉、煎酿陈村粉、五彩捞起陈村粉、花开富贵陈村粉、椰汁红豆陈村粉.... 花开富贵陈村粉，裹有软绵红豆馅的陈村粉。据说不少人为了这道菜光临黄但记，但这并不是每天都有哦，最好提前电话咨询。 📍 黄均粉店   大众点评©pptaste 比起针对游客和宴请的黄但记，隐藏于街边质朴的黄均粉店，才是顺德本地食客的聚集地。小店保留上世纪八十年代的风韵，墙上还挂着和美食家蔡澜的合照。 如果说黄但记是陈村粉对外的顺德名片，那么黄均记就是保留传统手艺的邻里小店，只有简单的6种陈村粉：牛腩粉、排骨粉、清拌陈村粉等。  大众点评©坡利不是海苔 捞起陈村粉，顺德名菜捞起鱼生的兄弟版。 粉皮极薄，可见老板刀上功夫。用这种方式品味陈村粉，另有风情，强烈推荐。  烧鹅濑粉 《寻味东莞》压轴美食 没有一个广东人，可以抵挡皮脆肉嫩的荔枝柴烧鹅； 没有一个东莞人，可以抵挡香气四溢的烧鹅手工濑粉。   © 纪录片《寻味东莞》 在东莞，无鹅不成宴。 一碟来自大岭山的荔枝柴烧鹅，更是广东老饕的心头好。 烤炉的高温使荔枝柴散发微妙清香，油脂缠绕渗透于金黄表皮，顺着鹅身滴下.......光是这烧鹅的画面，已让人垂涎三尺。  © 纪录片《寻味东莞》 东莞的手工濑粉，是当地人寿宴的传统食品。其口感柔软似米糕，与机器做的濑粉口感大相径庭，因而已被列入东莞非物质文化遗产。 当手工濑粉浸泡于烧鹅香气与浓郁高汤里，仿佛重新赋予了生命。 📍 中山餐馆  小红书 ©BBbbbb 位于莞城老街的中山餐馆（又叫凌舍好烧鹅），是一家有着三十多年历史的老字号，只营业到下午两点。 怀旧复古的店面不算大，一直络绎不绝的食客基本都是本地人。   © 纪录片《寻味东莞》 如果是两个女生吃的话，推荐点一份烧鹅下庄+两碗斋濑，可以过足吃烧鹅的瘾。（吃下庄要趁早） 烧鹅皮脆油亮、肉质结实、腌制入味，不用蘸汁也可以。牛腩和炖汤也可以尝试一下。 📍 永利饭店  © 豆花Vin.Fong  小红书 ©菜菜菜菜子 始于1993年的永利饭店，据说是东莞厚街最出名的濑粉店。每到饭点，店外就停满了豪车。 它家是东莞至今所剩不多、能坚持做手工濑粉的店。但客人没有特别要求要手工粉的话，还是会上机制濑粉，毕竟人工成本高，数量有限。  小红书 ©权习小欣  © 豆花Vin.Fong 比起烧鹅，永利的叉烧做得更为惊艳。虽看着肥多瘦少，但入口即化，偏甜且带有焦香，越嚼越有味，推荐叉鹅濑（叉烧烧鹅濑粉）！  竹篙粉-低调藏于粤西小县城的“岭南第一粉” 拥有500多年历史，享有“岭南第一粉”美誉，这些头衔，居然是属于一个名不见经传的低调粤西小吃——竹篙粉。 不久前，阿球在茶楼偶然看到竹篙粉的制作过程，才真正认识到它。   ©食探 竹篙粉，来自于一个连广东人都感到陌生的小县城——肇庆市德庆县。当你以为肠粉、陈村粉遍布广东的时候，在德庆县却几乎只能看到竹篙粉的身影。  竹篙粉最特别的一道工序，就是把刚蒸熟的粉皮，晾在碗口粗的长竹篙上。据说，竹子性凉，把粉皮晾凉的同时，可以让它吸收竹香和甜味，增加口感和韧性。 三张粉拼合在一起，才算是一份完整的竹篙粉。 /牛腩竹篙粉/   ©食探 竹篙粉的传统吃法，一碟斋粉+一碗白粥。 加上浇头的竹篙粉，更具风味，薄如蝉翼的粉皮，蘸取些许汤汁，爽口弹牙，滑而不腻。 恰到好处的牛腩，与秘制酱汁焖煮入味，嚼劲十足。 /猪杂竹篙粉/  一碟猪杂竹篙粉，足够多料：瘦肉、猪肝、粉肠、猪心..... 下面再铺一层吸收了蚝油香气的清爽豆芽，吃起来口感丰富，相得益彰。  安铺粉 口感可与陈村粉、沙河粉并列“广东三甲” 到了粤西，你会发现，这里才是真正的吃粉天堂。 泉水清冽，稻米品质优良，论制粉，粤西占尽天时地利，只是制作工艺的复杂，使其难以走出小县城。  小红书 ©VTASTE  廉江市安铺镇的安铺粉，也是这样的存在。 虽知名度不高，但安铺粉在口感和质地上，可以和陈村粉、沙河粉在广东并列三甲。   ©吃喝玩乐IN广州 雪白的粉皮平平无奇，廉江人用“蒜”赋予了安铺粉绝妙的吃法：在一盘刚整好的热气腾腾的粉上，依次撒上芝麻、蒜米、韭菜油和酱油，口感爆棚。 爱吃蒜的廉江人，甚至能在一碟粉上，撒入用30颗蒜拍成的蒜米.....裹上特制的酱料之后的安铺粉，让人欲罢不能！  ©玩转大湛江 上次去湛江，在当地人介绍下吃了一碗鸭粉（白切鸭+汤米粉），味道不算惊艳，但比想象中好吃，有兴趣的可以去尝一下。   ©吃喝惠州 还有还有，阿球的最爱，广东夜宵界灵魂选手，夜市小吃摊之王——炒米粉！ 出了广东，根本吃不到这个味道！ |
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