| 厨爹 | 2020-09-17 18:40 |
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不爱吃零食、不爱吃蛋糕，但健身迟迟没有成效，教练质问原因，就是主食吃太多！ 吃小炒，不来碗米饭就像没有吃饭，涮火锅也必须得来碗面，点个外卖：炒粉配馄饨、主食配主食稀疏平常……  早餐的粢饭团、午餐的糯米蒸排骨、点心来个糖油粑粑，晚餐蛋黄粽，配一碗冰镇的醪糟小圆子清口。  变身年糕以后，炒年糕、炸年糕、汤年糕、烤年糕、煨年糕……更是来者不拒。  阿球戒不了 /糯米饭/   温州糯米饭分甜咸。甜的是白糖+芝麻+糯米+油条碎，但咸口的明显更受欢迎。 每日现熬的浓郁肉汤，猪肉燥+香菇+各种调味，咸鲜适中肥而不腻，一浇上去这一碗就让人醉了， 舀一勺糯米饭堆到碗底，撒上油条碎，浇上肉汤，点缀些葱花，就完成。    这里的糯米要加入酱油调味上色，加入的配料也彰显贵阳本色： 花生、脆哨、酸萝卜、海带丝、榨菜、香肠、洋芋丝……还有让外地人闻名丧胆的折耳根。最必不可少的，就是一勺香气扑鼻的油辣椒。  糯米、豆沙、枣泥、果脯、白糖、猪板油……甜甜黏黏，一上桌，原本四处疯跑的小孩子都回到了妈妈身边。    西安吃五口就让阿球饱得不行的甄糕，虽然常说它是小吃，但阿球心里它妥妥地能当甜党们的一餐饭。 糯米甜混合蜜枣甜，如果你本身饭量没有那么大，建议把它放在一天美食计划的最后。 /糯米饭团/   上文说到温州糯米饭，温州的糯米饭团自然也得来讲一嘴。 饭团界甜口的似乎要更受欢迎一些，因为咸口饭团一浇汤就整个松散开。吃的时候要自己一直把它捏紧，相对费功夫。 糯米有嚼劲但又不会过分生硬，重泡油条嚼得嘎嘣作响，白糖、芝麻增加风味，有些店还会加入桂花或者秘制酱料，成为经常不吃就会想念的一口。   阿球爱的是咸口，选择很多，虎皮蛋、肉松、肉酱、榨菜、咸蛋黄、油条碎……咬一口在嘴里越嚼越香，而且超顶饱。  烫糯米铺底，铺上一层桂花糖、黑芝麻、花生粉、黄豆粉……再放几根油条包起来裹好， 一般呈长条形，不封口，一眼能看见里面的所有材料。 /武汉豆皮/   直径80厘米的大铁锅在师傅手里回旋，待面浆和蛋液逐渐凝固成型，迅速徒手翻面。撒椒盐，铺糯米，抛馅料，压实，最后飞撒葱花画龙点睛。 用盘子切成小方块，这场“表演”就在外地佬的惊叹中结束。  刚出锅的豆皮，油润喷香，米香混杂蛋香，还有冬笋、香菇、肉丁、香干等等味道，细细咀嚼品味方知其精妙。 /湖州茶糕/  湖州早餐界的网红，茶糕， 糯米外皮包裹着扎实的肉球，江南经典的甜咸口，浓郁的肉质把白色的糯米皮都染成酱色。本糯米控十分喜欢。 /粽子/   在中原出生长大的阿球十几年间对粽子的认识就是撒一层白糖或蜂蜜的白米粽，顶多镶一颗蜜枣。  甜咸皆有，好吃就扬眉头。 但一定要站阵营的话，本人还是铁血甜党，蜜枣粽就是坠棒的！  可能也有糯米的参与 /苏州猪油糕/   喜食糕团的苏州，阿球去的时候专程去买了比较有代表性的猪油糕。主原料之一是糯米粉。 鼎鼎大名的杨招娣，前面的一对夫妻专门拉着行李箱来“装货”。 它少见的没那么甜腻，红豆的软糯配合猪油的香，趁热入口超级好吃，而且趁热吃猪油的存在感没有那么大，冷掉以后有些人可能会觉得它有些腻。 /红糖糍粑/  比起年糕来说，糍粑更软糯一些，半煎半炸以后风味更佳，红糖糖浆甜度没有那么高，空口吃一盘爽的嘞。 盛夏来碗糍粑冰粉也是爽到飞起。 /糯米凉糕/  淋上红糖糖水，甜而不腻，吃完意犹未尽。 /糖油坨坨/  长沙的糖油坨坨，油炸时就已经加入红糖，所以出锅后就不用再额外浇上糖浆，吃起来也不用担心糖浆流到手上。 黄灿灿的糖衣外壳，咬一口香甜软糯，爱吃甜食的人看到挪不动脚。  /糯米肠/  4月飞了趟潮汕的阿球，在潮州吃到了南方风味的糯米肠， 糯米里裹着栗子，外层粘着芝麻花生碎，上桌要蘸上甜甜的有些浓稠的蘸汁。 灵魂伴侣是一碗猪杂汤，清爽，吃糯米肠感觉有点噎，就立刻喝两口。给战斗力续航。  而远在东北，延边米肠展现着满满的朝鲜族特色。清洗猪肠时要用大酱，泡好的糯米中要加入苏子叶和猪血调味。 蒸或煮出来的米肠呈现黑红色，视觉效果有些震憾但其实调味不重，能感受到内脏本身的香，也不会吃出怪味， 切片配上酱油或者辣酱，店里还会有各种小菜自助取用。 /桂花糯米藕/  糯米填满藕孔，煮一会后再与红糖、桂花共煮，放凉后切片，此时的藕已经带上了红糖色，吃的时候还要浇上一层红糖浆，撒一些干桂花。 吃到嘴里，藕被煮透但还带着一些“脆”，和糯米混合一起是一种难以形容的软糯嚼劲。桂花的香气真的难以抵御。 /玉兰饼/  做法简单，但味道真得不一般。外层糯米煎炸得极为酥脆，咬下去有咔哧的声音。  里面包着的馅料有很多种，但最经典一定是肉馅，搅打得极为扎实，一如既往的咸甜口。 糯米皮里也藏着满满汁水，吃时候要小心。 /醪糟/   比如江南的醪糟汤圆、西北的鸡蛋牛奶醪糟。  软糯属性让美味升级  阿球妈妈做起来工序很简单，腌制好的排骨外层裹一层糯米上锅蒸就完事。排骨入味软烂，很轻松地就能抽骨，嘴里只剩下纯肉和吸入肉香和调味香的糯米。 啊，我能自己吃一盘 。  糯米蒸熟，包入炒过的鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等等馅料，然后以荷叶包实放到蒸具蒸熟。 食之有味，完全不会寡淡，入口充满着荷叶的清香，咀嚼时黏牙并带有着肉香。    白钟元老师在武汉吃过的珍珠丸子，只有天冷时候才会供应，甚至不会写在菜单上，需要自行询问老板。 虎口间挤出肉丸，沾上糯米，上锅蒸。糯米增加嚼劲和米香，肉丸里加入的荸荠丁解腻同时增加味觉层次感。  韧劲十足黏住你的心   杭州呆了6年，我这个吃了20多年米、面的北方孤狼，今天竟然也无年糕不欢，几天不吃就抓心挠肺。 因为凑不够起送费，步行1.8公里去吃嵊州汤年糕；为了几根油炸年糕点炸鸡外卖；跟朋友去饭店开荤，放着肉不吃，专攻年糕…… 软糯口感、满满米香，韧性十足，让人着魔的魅力让阿球恨不能一天三顿撒开吃。   搜资料时看到一首《吴中竹枝词》，写得我大声赞叹：“片切年糕做短条，碧油煎出嫩黄娇。年年撑得风难摆，怪道吴孃少细腰”。 年糕切片，用油煎软，出锅后浇上糖汁，浓郁甜香谁还管体型困扰。  全国许多地方都有年糕，各式做法也让人眼花缭乱。但因为阿球长期驻扎杭州，所以对江浙沪这边的更熟悉一些。 /炒年糕/   灵魂是出锅后还脆生生的包菜丝，以及放得很任性的油、酱油和糖。 端在手里能直接闻到甜味，每个年糕都吸了味，软但不会黏牙，吃完一碗，加班的痛苦全部都忘掉。  每年春天都要形成一股热潮的荠菜炒年糕，带着春天的清新。 趁新陈代谢还没下去，任性地搞一碗超简单的（桂花）糖炒年糕，一点配菜不放，但每一寸都裹上糖的年糕就是香的不得了。 /汤年糕/  先炒后煮，笋、猪肉、胡萝卜、蘑菇和年糕同炒，炒到年糕变软，加入豆腐、腌菜翻炒均匀，加入热水焖煮，调味。出锅时放上蛋丝和大蒜叶。 年糕Q弹不黏牙，多样配料带来丰富味道，阿球从来都用勺子“喝”年糕，喝到汤都一滴不剩。 /炸、煎、烤年糕/   炸年糕，阿球曾无数次为了它的美味点烧烤店外卖。外脆里糯，裹着调料香，是今天吃完明天还想点的瘾。 在铁板上压烤的年糕则更有韧劲，两面刷上酱料，完美的下午茶之选。 /年糕饺/   每年杨梅季都要去一次的宁波慈溪，做一次年糕饺是访问古镇的必做项目。 把年糕压平，包上自己感兴趣的配料，包成饺子状就可以尽情享用。外皮糯，内里咸香，鼓当当的一个超级管饱。阿球最爱的馅是酸豆角。 /打辅助的年糕/  菜馆里，年糕做配料的菜也屡见不鲜，比如名气超大的蟹炒年糕。 阿球第一次吃到，就为底部垫着的年糕折服，螃蟹的鲜香好似都给了年糕，浓油赤酱，口口惊艳。 跟朋友两个人抢着吃年糕，好好的蟹硬是被撇到一边。 |
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