| 厨爹 | 2020-07-20 21:17 |
虽然梅雨季还没过，但想到梅雨季快结束，紧接着就是三伏天，小编就格外挂念解暑甜食。 四川重庆的冰粉、凉糕；湖北宜昌的凉虾；福建漳州的四果汤；广西梧州的龟苓膏；海南的清补凉；新疆的酸奶刨冰雪花凉；北京的杏仁腐....... “黑暗料理”版：温州的“冰淇淋打生鸡蛋”、云南的凉拌仙人掌...... 濒临失传的：北京西瓜露、果子干；浙江绍兴的“木莲豆腐”；湘西的“斑鸠豆腐”.....  对于讲究“医食同源”的养生广东人，真正能达到“解暑降温”功效的，唯有一碗冰冰凉凉的糖水。  戒奶茶可以，戒糖水NO WAY！！ 糖水，广义来说，是岭南地区对“中式甜品”的叫法。 制作方式一般是“煲、焖、炖”，且多以“流质”的形态呈现。  最早的“糖水”，是皇家贵族调和食气的养生甜食。 正如《甄嬛传》里出现的各式甜汤甜食—— 湘莲燕窝、马蹄羹、百合莲子汤、东阿阿胶桂圆羹、冰糖雪梨、绿豆百合汤、薏米甜羹、冰糖枇杷…… 这些甜食方子流入民间，刚好碰上藏冰、藏雪兴起的时期，人们发现冰镇后的甜食，消暑功效一流。   无论男女老少，几乎无人能抗拒一碗冰镇糖水，这是滋补去燥的一剂“灵药”，清热消暑的一碗”续命水“。  体内有岭南血液的人，都离不开一碗清润滋补的糖水。  “夏秋去暑燥，冬春防寒凉”，这是广东人为了抵抗“热气”和“湿气”的饮食智慧。 几乎60%的广东人都能凭着经验，大概判断出食物的四性（热、温、寒、凉），并深谙“医食同源、择时而食”的道理。 老资历的糖水铺老板，甚至能根据气候时令和客人的精神面貌，推荐一款合适的糖水。   春天食白果腐竹薏米糖水，祛湿健脾； 盛夏食海带陈皮绿豆沙、马蹄爽，清热消暑； 秋天食川贝炖雪梨、海底椰南北杏炖雪梨，滋补清润； 冬天食芝麻核桃糊、姜撞奶，暖身驱寒。  药材类的糖水，如百合莲子红枣糖水、姜汁番薯汤圆，一般选用浓郁香甜的红糖，与药材气味相呼应； 清润调气的炖品，如川贝炖雪梨、木瓜炖银耳、南北杏炖双雪（雪梨、雪耳），便会选择汤色清亮的冰糖，滋润的同时不会影响食材的原色原味； 而“二沙三糊”（绿豆沙、红豆沙；芝麻糊、杏仁糊、核桃糊），这种自带香气的糖水，则会采用砂糖片糖。 因此，一般广东人的家里都会备上好几种糖。  岭南地区的糖水，各有千秋： 广府糖水的“细”、广西糖水的“润”、潮汕甜汤的“甜”和港式甜品的“精”。   平平无奇滋补小天才 旧时的广州城，沿街糖水铺里只卖一茶二沙三糊。（一茶：罗汉果茶） 至今这几种经典的广府糖水，至今仍是检验一间糖水铺的标准所在。  将漂浮的豆壳捞出后，再炖上几个小时至绵密起沙，配以陈皮、“臭草”中和寒性。  芝麻、杏仁、核桃必须得炒过碾过，才能放进去与适当的米一起磨，再煮成糊。   顺德人的底线，是绝不吃顺德以外的双皮奶。 即使跟着何炅学会了简易版的制作方式，但没有顺德水牛奶，就不是正宗的双皮奶。因为只有奶脂高达8%的顺德水牛奶，才能在碗壁形成致密厚实的奶皮。 （推荐顺德大良甲子路的金榜牛奶，华盖路的仁信/民信。个人认为民信的双皮奶偏甜，口味见仁见智。）  但广府糖水擅于把食物的细微处做精。 譬如一些糖水铺，多年来就只专注一种糖水。 / 老字号甜品店 /  那么，南信牛奶甜品专家、玫瑰甜品、芬芳甜品、百花甜品，这些老字号，便是广府糖水界的大家闺秀。 环境相对舒适，品种也丰富得多。   如果必须得在人多的时候去，又不想被服务员摆臭脸，就要做好“快速点餐”的心理准备。 最简单的做法，就点那道招牌甜品： 南信的双皮奶、玫瑰的杏仁豆腐、芬芳的糖不甩、百花的凤凰蛋奶糊。  强烈建议外省的小伙伴尝一下，滋补养颜的哦~  广州旧城区的糖水铺，通常在家门口支摊就卖，或者只有个简简单单的“糖水铺”几个字。 做的都是街坊生意，认人就行了，何必要招牌。 📍 甜蜜蜜·昌乐园  当天店里在售的糖水都会挂出来，价格在5-8元。到了下午四五点，糖水就会陆续售罄。 售罄的糖水名牌，便会被取下或翻面，这都是老式广府糖水铺的做法。  地址：天河区员村昌乐园23栋101号 营业时间：10:30 - 20:30 人均：8元 📍 阿婆糖水  至今没有名字，没有导航定位，只能搜索地址到达。来这里的食客一般都是外带走。 隐藏菜单：“一三五芝麻糊，二四六西米露”。 地址：东华西路116号（广州银行对面） 人均：7元 📍 糖水铺  地址：广州市海珠区前进路基立北街18-2号 营业时间：9:30 - 18:30 人均：3元 📍 陈茶馆  骑楼主人陈家，为了保留骑楼文化，以及为老街坊留一处落脚的休息处，打造了这家“不卖茶的茶馆”。  每道糖水数量有限，基本上一出锅便被一扫而空。糖水或许并不惊艳，但街坊就馋这口家常味。 地址：广州市番禺区大南路41号 营业时间：13:30 - 售完即止（周六休息） 人均：9元  相较广府糖水的清润爽口，潮式甜汤的口感更为浓甜。 在糖水兴起的黄金时期，大面积种植甘蔗的潮汕地区，便已经是粤东地区的制糖中心。 因而，在煮甜汤放糖时，潮汕人也没必要手抖。 （我估计潮汕的糖不要钱）  就连潮汕甜汤里的食材，广州人听了都觉得陌生，例如：清心丸、草粿、海石花、鸭母捻.....   每到夏日，潮汕小孩都会开始惦记阿嫲煮的清心丸。Q弹口感，似芋圆和钵仔糕的结合体，与任何一款潮汕甜汤都能成为完美搭配。 家常吃法是搭配绿豆爽，一口尝尽清心丸的Q弹、马蹄的爽口和绿豆的清凉，清热解暑。  经过长时间熬制出胶，凝固后的口感如果冻般Q弹。往里加入各种配料，便是潮汕街头常见的糖水。  最经典的吃法，是在上面撒一层白糖，无需添加其他东西。  一碗完美的鸭母捻甜汤，除了汤圆，还得加入晶莹剔透的银耳、绵软清甜的番薯丁、香糯可口的白果等配料。   入口顺滑爽脆的姜薯，存在于各种甜汤、粥、粿和豆浆里，带有淳朴香气，还必须是现点现做。  潮汕人的嗜甜，更体现在这一块块裹满了蔗糖浆的甜番薯芋头，香甜软糯，满足充盈。  店铺：深圳 · 马永利潮汕甜汤  潮汕的甜汤铺，一般会提前准备好所有的食材。一碗甜汤只需几块钱的甜汤，却可以随意搭配10+种配料。 这种性价比超高的糖水，在“胶己人”的安利下，俘获了不少吃货。像糖豆豆、细姨甜汤，这些主打潮汕甜汤的连锁品牌早已成功冲出广东省外。 广深两地更有不少： 📍 甜甜来   100元可以叫满一桌的甜汤+小吃。 甜汤3-20元不等，椰汁果蔬丸、椰汁百合芡实、水果海石花，足料实在。还可以尝尽各种潮汕小吃：红桃粿、猪肠糯米、无米粿，过嘴瘾真的一流。 地址：天河区粤垦路636号首层自编之一 营业时间：10:30 - 22:00 人均：15元 📍 赵大叔的店   一份招牌番薯冰就有12种配料+3款当季水果，加上潮汕风味的甜卤蛋、海石花，口感hin丰富。 酸汤水果海石花、全家福奶茶也是人气款。 地址：广州市越秀区中山六路76号 营业时间：11:00 - 22:00 人均：18元 新派甜品： 没有任何一种糖水 能逃过广东人的嘴   各种豆类熬成的椰汁喳咋，有着浓郁南洋风情，是香港人特有的夜宵“糖水”； 本是英美家常小吃的pancake，经港人改良后裹上了奶油和果肉，便成为了班戟.....  世界上任何一种甜品，只要到了岭南，就会被嗜甜的广东人逮住，并加入“本土元素”进行创新融合，于是就有了另一个派系的糖水——新派甜品。 📍 街尾食糖  而街尾食糖的店主，缺爱搜刮各地特色甜品。 例如他家的新晋“网红”——鲜奶红豆麻糬糖水，便是从台北觅得的甜点；从北京来的小吊梨汤，清热降燥，适合夏天。   还有一些改良版糖水：竹笙马蹄沙、鱼鳞冻、黑糖桂花桃胶.....创意十足，满足人们猎奇心理。 地址：海珠区信裕路109号柏涛雅苑沿街底商 营业时间：12:00 - 21:30（周二休息） 人均：35元 📍 甜心妈妈   82种甜品里，点单率最高，当属士多啤梨芒果绿茶拉面。 椰奶西米露基底，满满铺上草莓和芒果，以及神似拉面的抹茶布丁条。对于小鸟胃的女孩子，一份顶饱。  颜值爆灯的士多啤梨黑砖配雪糕、用煲仔装的芒果雪脆椰冻、每天限定15份的榴莲拉肠、榴莲肉占碗三分之一的榴莲忘返.....（榴莲控：喂，不是吧，阿sir？不是一般的心动啊！） 地址：越秀区教育路40号 营业时间：13:30 - 22:00 人均：28元 📍 海清甜创意甜品 ©饭饭日记   地址：番禺区市桥街繁华路81-1号 营业时间：12:00 - 23:30 人均：19元 📍 够姜食糖 小红书用户©慢活广州  无论是辟腥，还是祛湿，姜，在广东人的饮食文化里不可或缺。 糖水，也必须得“够姜”。 广州甚至有一间20㎡不到的姜主题糖水铺——够姜食糖。   “够姜”的话，可以来个姜味全席：红豆姜撞奶、黑糖姜汁豆腐花、珍珠柠檬姜母茶、姜味椰子糕。 如果你像小编身边的北方人，不能理解姜的魅力，那么杨枝甘露、海底椰炖桃胶、混酱肠粉这些招牌美味，同样适合你。 |
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