| 厨爹 | 2020-07-04 21:48 |
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云南不是我的故乡，却是我时常想念的地方。 少年时通过金庸作品了解云南，《天龙八部》里的大理国、无量山，段誉、一灯大师、王语嫣，五毒教、点苍派、无量剑派等武林门派，曼陀罗、断肠草、茶花......都一一出现在老先生的作品中，那是个快意恩仇的武侠世界，曾让多少人心神向往。  第一次去却还是在2015年。猝不及防的爱上大理，一待就是一年多，古城南门的绿玉菜市场，床单厂的咖啡馆，才村码头狭长的巷儿，美成滤镜的环海西路，苍山脚下的寂照庵，下关的沃尔玛和电影院，每一个地方都曾遍布足迹......  看彩虹成了家常便饭，出现“帽子云”也不足为奇，久到觉得自己几乎成了半个云南人。回想起来，这却是二十几年来最像生活的一段日子，还有些“万物至此，小得盈满”的意思呢。  后来每次回到这个地方，总带着十分熟悉，仿若时钟停摆，因这里的日子，太慢，太慢......连带着这里的物种也在自然孕育中缓慢生长。 印度洋季风带来清凉的夏季降水，凉爽而悠长的雨季，泥土散发出幽幽暗香。每一滴雨落在云南，就能生出一颗植物，没有人工催熟，没有顾此失彼的着急忙慌，一切都按照既定的秩序生长着。  相信有很多人和我一样喜欢云南，因这里“蓝得不可思议的天，清得不着纤尘的水，静得不可冒犯的山，还有数不清的美食”。  诺邓火腿、大理乳扇、丽江粑粑、鸡豆凉粉、银鱼炒蛋、青稞酒、凉鸡米线、建水豆腐、铜锅鱼......从接触云南菜开始，又认识到了一个更广阔的云南。  云南是一个神奇的地方。它的多样，纤弱而浓烈，超乎想象。 一谈起它，记忆里是海拔高达五千米的高冷雪峰，也是低至八十多米的热带河谷，是奔流直下的大江大河，也是静谧绮丽的高原湖泊，还是中华民族56个民族中，26个少数民族的世居家园。   因着如此得天独厚的自然条件，云南的食材物种丰富多样。又因为高海拔的缘故，味道非常接近我们记忆中的原味，自在干净。往往最粗暴简单的做法就能煮出好味道。 比如珍奇的菌子，不管在哪里都被奉为座上客，它们天性热烈，香气扑鼻，不需要热力、调味品的勾引，毫无章法地就能将你迷晕。  《随园食单》里说“人莫不饮食也，鲜能知味也”。下面介绍的这些食物/材，才不要什么君（菌）子之交淡如水，煮一锅老饕汤鲜肉香菌美的野生菌火锅，感受满室原始而温暖的香气，酌一壶酒围炉夜话。   菌中燕窝：金耳菌 01 仙室黄金生，耀过山中珍。 媚态躲人眼，菌中数上乘。 一说起木耳，最耳熟能详的就是黑木耳、白木耳这些，还有一种叫玉木耳的，算是黑木耳的兄弟，只不过它的颜色是白色的。以上这些，我们大都习惯在做菜里添加。而白木耳和前面几种长相差异颇大，被拿来做“平民版燕窝”。  吃起来呢，“口感软糯顺滑，质地细腻，气味诱人”——这一系列形容词，银耳兄弟表示见怪不怪了，但银耳其实本身没啥味道，给它一点点糖，才会有一些冰糖的味道。金耳就不一样了，泡开之后的它有一股桂花香味。   以上总结起来就是——“多胶润肺养颜”，且口感好。话糙理不糙，冲着这六个字，热爱养颜的女士们，爱媳妇儿的男士们，还不够理由让你们试一下吗？  它的做法与银耳类似，不用动脑子，把它和红枣、金桔、梨、枸杞丢在一起，加以冰糖炖制，30分钟后，收获超乎你想象的粘稠，满满的胶原蛋白。    02 提到松茸大家一定不陌生，这些年它的名气以火箭般速度传到千家万户。但其实中国人将松茸视为高级美味的历史不过30年，在那之前，大多数国人不知松茸为何物，在云南人眼中松茸也只是很平凡的菌菇，甚至因为味道有点奇怪而备受嫌弃。  记得第一次在大理吃松茸火锅，感觉新奇又刺激。一筷子下去，咦，口感有点像鲍鱼，爽口中有一丝特别的清香，让我这个习惯了重庆牛油火锅的四川胃仿佛打开新世界的大门。  后来吃得多了，最最最最最爱的，还是烤松茸片。滋滋作响的声音听的人心痒痒，松茸片稍经炙烤就香气浓烈袭人，大概是被热力逼出一种矿物质的酽香。尤其爱它渗出的汁儿，几滴就足够令口腔一整天充斥鲜美。 如果你看过《舌尖上的中国》，对酥油煎松茸的那一幕应该不陌生，旁白说，高端的食材往往只采用最朴素的烹饪方式，这话一点也没错。说真的，任何肉食的搭配都会让人惋惜松茸的鲜味被浪费了。  时机未到，用菌子片熨妥每一日的惬意。   03 如果说松茸是日本人的最爱，羊肚菌是法国人的舌尖浪漫，牛肝菌则是意大利人眼中的菌菇巨星。  在菌类食物链中，牛肝菌地位虽不如松茸鸡纵高，但口感却一点也没输。“中国最懂吃的老头儿”——汪曾祺先生就对此深有体会，他在西南联大读书的时候，就对一道学校食堂的牛肝菌念念不忘 。曾写道“牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃”。  它的肉质肥美，像牛肝，因此得名。一口下去，腻滑的同时纤维在齿间断裂，吃起来特别带感。同时因它在烹调中不吸油，配合重盐重辣的腊肉爆炒特别赞，这便是最家常的做法了。 也因为菌肉厚实，它能承受较长时间的翻炒，这里友情提示：为了大家的身心健康，请多煮一会儿......   一个土砂锅，加上土豆丁，豌豆和几片火腿，一碗白饭焖的流光溢彩，香气扑鼻，口齿留香。  再或者，干片扔进锅里，加上草果、八角、火腿一起炖鸡，鲜得简直让你想把舌头吞下去。  羊肚菌干货 04 三四月的羊肚菌季，我们曾推出一批哈巴雪山下的种植的新鲜时令羊肚菌，广受欢迎。这些羊肚菌生长在云南2000～3000米左右的针叶阔叶混交林中，对环境的要求极为苛刻，常年浸润在山川薄雾中，依靠高山雪水的滋养...... 那段时间我的朋友圈，一言不合就是厨艺比拼大赛。        初尝野生菌的朋友，可以参考以上做法。因菌子是降三高、平衡油脂的食材，对素食者和老年人也好。菌子炒饭、菌子炖蛋、菌煎牛排、菌子焖饭、菌炖鸡汤......吃法无数，丢几颗菌子，搅动所有的鲜美。 新鲜羊肚菌口味虽美，无奈季节短暂，鲜货损耗大，且无法长时间存放。为此我们赶在四月之际，将一批新鲜羊肚菌晾干存放，高温烘干，保留鲜品的营养和香气，为大家锁定一年四季都可享用的美味。    05 我们的祖先，祖先的祖先，最早期对于甜味的认知就是来源于蜂蜜，罗马自然史学家普林尼对蜂蜜有着这样的描述：“它是上天的汗水，是星辰的唾液，或是湿气自行净化的形成，它秉持着本性，带给你满心喜悦。” 这里说的蜂蜜，可不是超市柜架上39.9元一瓶的工厂果糖蜂蜜哦。 前不久《风味人间2》热播，在第一集《甜蜜缥缈录》中讲到在尼泊尔的喜马拉雅南麓，一群采集蜂蜜的人在悬崖隔蜜，大家管这些人叫“蜂蜜猎人”。 他们在两百米高空的悬崖陡峭处“猎蜜”，采蜜过程犹如走钢丝，面前是香甜美味，身后是万丈深渊，让不少人看得对这种野生蜂蜜垂涎欲滴、跃跃欲试。      这些野生原蜜，和我们平时接触到蜂蜜的最大区别，除了其所含的天然葡萄糖、果糖以外，最重要的就是它拥有丰富的活性酶和微量元素。而对人体真正起作用的，最有价值的就是活性酶。  而我们常常在超市买到的基本都是高温浓缩蜜，掺有工业糖果，同时也因高温蒸制过，活性酶将被彻底破坏。一般超过60°C的高温，活性酶基本就“死翘翘”了，吃起来跟“糖水”没什么区别。 想起从小到大吃的那些糖水，你是否觉得一腔真心错付。甚至还有人越洋过海“海淘”买蜂蜜，谁还没为吃付过智商税呢！     无论是最简单的兑水饮用，用蜂蜜腌制一些柠檬泡水，闲来自制一杯蜂蜜柠檬百香果冷饮，或者作为面膜拿来敷面美容，都是属于这个夏日无比的惬意。  生活在城市，人间在深山。 白肉灵芝 06 说起灵芝，大家都不陌生。《白蛇传》里，白娘子盗灵芝，让许仙起死回生；武夷山彭祖活了760年貌似童颜，不见衰老，只因为他服用了灵芝仙草；嫦娥因灵芝而长生不老，并住进里月宫，唐朝诗人李商隐还根据这个传说，写下了一首诗： 云因屏风独影深，长河渐落晓星沉。 嫦娥应悔偷灵药，碧海青天夜夜心。  
 灵芝分五类六种，侧重的功效略有不同：赤芝养心，青芝疏肝，紫芝益精，黄芝健脾，白芝清肺，黑芝补肾......其中功效最好药用价值最大的，就是白心赤灵芝。  本次介绍的灵芝，产自西藏云南的交界，澜沧江沿岸的原始森林中，为野生白心赤灵芝。因生长环境的不同，周边杂草乱石颇多，故野生灵芝造型多样，色泽各异。由于野外生长，山上采集的每一根灵芝都大小不一。不会像温室大棚里人工栽培出的灵芝那么齐度一致，形状也规则。   一线灵芝农人为我们推荐了几种经典的食用方法。
 看过一段话：“窗外下着暴雨，他在厨房做饭，我屁颠屁颠走过去，问“有什么要我帮忙的吗？”他立马拿起碗边盛汤边说：“有！帮忙多喝一碗“。 快餐谋杀了最简单的浪漫，有首歌里说，“是谁来自山川湖海，囿于昼夜厨房与爱”。当我们处于的被生活不断绑架的烦闷都市时，也许可以通过某种大自然的媒介暂时逃离。 |
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