| 厨爹 |
2020-05-29 18:58 |
鱼肉是餐桌上比较有营养的美食，甚至有些喜欢吃鱼的朋友三天不吃都会馋它，而且做鱼的方法有很多种，如煎鱼、炖鱼、炸鱼、水煮鱼等等，不过鱼类本身含有腥味，使很多热爱美食的人烦恼，为了除去这鱼腥味，有人用醋，有人用啤酒，总之是各种方法齐上阵了，但收到效果却往往不理想，今天就分享一种炖鱼时除腥的老方法，非常实用，而且炖好的鱼肉嫩滑香嫩，鲜得醉人！
炖鱼其实很简单，除鱼腥味也不用添加啤酒或者醋炖，而且这样炖出的鱼肉还失去了鱼肉本身该有的鲜味，今天分享的炖鱼方法是一种很实用的老方法，我们现在就来看看吧，首先准备一条清理干净的鲤鱼，将鱼改成花刀，鱼尾部也要划十字刀，这样便于过油时拿住它，避免下油锅时烫手，而且也会容易入味。
鱼改完刀后，放在盘子里，先撒上一些食用盐，将鱼身揉搓一遍，这样有助鱼肉里面有味道，炖好之后口感也会不柴不面，然后再淋上一些料酒，也给它揉搓一遍，这两样东西放入后，对去除鱼腥味是非常有效果的，最后再撒入一些家用的面粉，将鱼身拍打到位，这样鱼在炖制的时候就很容易“挂住味儿”了，不然鱼皮过于光滑不易入味，过油时也会粘锅。
两面拍上面粉后就可以过油了，这油温一定要稍稍热一些，保证鱼下锅后就定型，如果油温过低，会使鱼身表面的粉不容易结咖脱落下来，然后炸好金黄色捞出来。这种老方法来自农村包酒席，鱼过油时都要拍上面粉，然后再过油，那鱼炖出来后才叫入味，因为炖的时间长，炖的很嫩更入味，吃起来鲜的醉人。
鱼炸好后，另起锅放入底油，葱姜多放一些，再添加一些花椒、八角，喜欢辣口的再放一些干红辣椒，爆香以后放适量的番茄酱，不喜欢的可以不放，番茄酱起到的效果是可以增加番茄的香味，还能让鱼肉更加上色，看起来很有食欲，然后淋上适量的老抽上色，再烹入酱油、陈醋提味，最后放入糖、盐提鲜，翻炒均匀加入纯净水。
然后将炸好的鲤鱼放入锅中小火慢炖，再用勺子盛汤汁往鱼身上浇汁，这样鱼会容易入味，炖鱼的汤汁不需要勾芡，汤汁要自然收至浓稠，因为勾芡会影响鱼肉的口感，就达不到炖鱼的效果了，这鱼肉要多炖一会儿，老话说得好：千炖豆腐，万炖鱼，小鱼慢炖别着急。这炖鱼时不需要放味素、鸡精之类的调味品提鲜，因为除去腥味的鱼，本身就已经极其鲜美了。
家常炖鱼时，牢记不要直接下锅，加上拍打面粉这一步，过油时就不会粘锅了，而且容易“挂住味儿，挂住汤汁”，炖好的鱼肉也会格外嫩滑，鲜香醉人
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