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姜谷粉丝 2020-05-11 08:00
  

  好了,我们来说一下,咸菜、泡菜、酸菜等这些中国老百姓家里餐桌上的腌制美食吧。
  

  《舌尖上的中国》有一集中专门聚焦酸菜的制作,并坦言道“北方人对酸菜的情感毫无造作”。
  咸菜好像与冬季更配,一来古老的生活方式中,冬季蔬菜甚少,腌制让蔬菜获得了“重生”。二来,在冬季热菜主打的餐桌上,咸菜别样清新爽口。
  然而,这些腌制菜虽然好吃,却因含有亚硝酸盐等有毒物质令许多人望而却步。对于美味,不吃难耐,吃却心生纠结。那么,哪种咸菜要好一些?如何腌制菜,才能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐?在吃腌制菜时,添加哪些小作料,可让腌制菜吃起来更安全?
  

  咸菜中亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜
  咸菜在腌制过程中确实会产生亚硝酸盐。这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐,在腌制过程中,易混入各种杂菌。这些杂菌不断生长繁殖,其中的硝酸还原酶可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种潜在致癌物质,可与人体内的胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。
  不过,蔬菜品种不同,产生亚硝酸盐的量也有高低,一般来说,白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中,转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。
  腌制咸菜并不需要发酵,而泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类,发酵菌为乳酸菌。腌制的泡菜、酸菜里乳酸菌大量生长繁殖,并迅速占据了主导地位,从而可抑制其他杂菌生长。与杂菌不同,乳酸菌本身并没有硝酸还原酶,所以理论上泡菜、酸菜里面不会产生亚硝酸盐。然而自家制作泡菜、酸菜时由于工艺条件的限制,难免会混入小部分杂菌,导致泡菜和酸菜里也可能会有少量亚硝酸盐产生。当然,同样一种菜,同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜,相对而言泡菜、酸菜中的亚硝酸盐含量比咸菜要低。
  解释
  (咸菜与酸菜/泡菜最本质的区别是咸菜不需要发酵,泡菜、酸菜需要发酵。既然是发酵的,一定有一种主导性的发酵菌的,要提供尽量符合这种菌生长繁殖的条件,让这种菌生长繁殖、数目上壮大,占据绝对优势,这样就可以抑制杂菌了。因为他们都要争夺养料、空间等,乳酸菌先入为主、数目庞大、占据优势地位,杂菌寡不敌众、养分也不充足,就容易被抑制住了。所以同样条件下比较泡菜咸菜中杂菌要少,活动能力也差,产生亚硝酸盐要少。)
  

  腌制菜时记住以下七条
  在腌制菜时,以下几条可以最大程度的降低亚硝酸盐产生。
  第一, 要选择腌新鲜的蔬菜进行腌制,而不新鲜的蔬菜本身就会有亚硝酸盐产生。
  第二, 优先选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜,而非叶菜。
  第三, 腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质,柠檬酸有助于抑制亚硝酸盐的产生。
  第四, 腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维C片碾碎,放入水中制成维C溶液,放入器具中。
  第五, 器具一定要清洁卫生。如果是人工接入发酵菌种的(乳酸菌发酵粉),器具需提前进行清洁和高温灭菌;家庭中腌菜时,需要将器具清洗干净。
  第六, 制作腌菜时,在可接受范围内,将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。
  第七, 制作发酵类腌制菜时,保持密封性,不要随便打开,避免杂菌混入。
  

  解释
  (腌制酸菜泡菜可以用市售的酸菜、泡菜发酵菌来发酵,这样发酵菌的纯度较高;当然也可以腌制的时候由空气、接触的器皿中自然存在的乳酸菌落入,进行发酵,这种菌可能种就没有那么纯)
  3个星期后可以吃得更放心
  腌制菜不仅在制作时有讲究,在食用时也有小窍门。研究表明,腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间有密切关系,在腌制后1-2个星期之间,亚硝酸盐的含量会达到峰值,此后其含量会持续下降,一般来说在第21天以后,亚硝酸盐的含量会降到最低,这时就可以放心吃了。
  

  特别提示
  吃腌菜时,最好跟菜花、西兰花、芥蓝、芥菜、彩椒、山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的蔬果一起食用。除此之外,吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝,降低亚硝酸盐的危害。
  当然,说句善良话,咸菜这类东西,虽然清新美味,但是能少吃就少吃,能不吃就不吃,还是新鲜蔬菜营养与保健价值最优喔。



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