| 厨爹 | 2020-05-06 23:24 |
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提到国产美食纪录片，《舌尖上的中国》称第二，没人敢称第一。 两季《舌尖上的中国》，火了总导演陈晓卿。  今天要说的这部《风味人间第二季》，更是一上线就在豆瓣拿下了9.4的高分。  这一季总共八集，每集都以全景式呈现人与食物的关系，带领观众理解世界上不同饮食文化的差异。 其中第一集叫做“甜蜜缥缈录”，顾名思义，主角是甜食。 说到甜食，大多数人对它都是又爱又恨。 甜食能快速补充糖分，促使人脑分泌大量多巴胺，幸福和愉悦的信息传递至神经，给人高度的满足感。  让人难以想象的是，在糖早已无比平常的今天，世界的另一边，仍有人甘愿为之深入险境。 在尼泊尔的米亚格迪，就有一个人数不足五千的种族——昌泰尔族，不惜在两百米高空之上猎取崖蜜。 猎蜜人需要将竹竿钉进岩石缝隙，将身体拉近崖壁，右脚支撑刀具，仅凭左脚脚尖站立，然后小心翼翼地割下几块蜂巢。 为了防止蜜蜂蛰咬，猎蜜人还得同时用烟雾驱赶蜜蜂，并避免让火引燃藤梯。 不难发现，这是一项相当危险的工作，每年都有人因此丧命。  崖蜜作为世界上获取难度最高的蜂蜜，味道甜香醇厚，只要一小勺，就能让寻常的食物瞬间焕发光彩。 历史上，蜜和糖在很长时期内都属于珍贵资源，是财富和权力的象征。 直到一些草本植物被广泛种植，甜味才逐渐走进寻常人家。  在咱们的中餐里，除了将糖作为调味品，还有许多将“甜”作为底色的菜：拔丝苹果、糖醋小排、蜜汁叉烧…… 中国人的口味喜好，可以大致概括为“南甜北咸”，而南北相遇的扬州，则是中间的支点。 扬州人习惯用甜推开每个清晨的大门，吃了早茶之后，一天的闲适才有了安放的去处。  最后将馅料放进面皮，团成斗状，咸鲜的火腿末妆点其上，便成了“扬州双绝”中的翡翠烧卖。  与之齐名的则是千层油糕，由比例为2:1的面粉和糖打底，在其上堆满糖渍数日的猪板油丁，而后再用面皮将糖和油层层包裹起来，擀压瓷实。 上笼蒸熟，油糕在水蒸气包围中不断膨胀，变得愈发蓬松，最终可达惊人的64层。  就是这么低调平和的两道点心，却赢得了“扬州双绝”的称号，不由得让人想到一句古诗——事了拂衣去，深藏功与名。  在土耳其的伊斯坦布尔，有一种果仁蜜饼，被人们看做是土耳其甜点皇冠上的明珠，当地人称之为巴克拉瓦。 这道甜点制作难度极高，需要同时擀压十几张面皮，每张厚度不能超过0.1毫米，有人光是学擀面皮就学了七年。  对糖的运用，是决定巴克拉瓦成色的关键，糖液的色泽、黏度以及拉丝长短，都不能有分毫的差错。  酥皮在口腔中坍塌的刹那，甜锋芒毕现。 或许，只有如此的坚决和果断，才能使甜支撑起伊斯坦布尔的茫茫人海。 其实，糖不仅能给甜食注入灵魂，在烹与调的江湖，它也有更多的机会一试身手。 对于糖的用量、时机以及火候掌握，不同地区千差万别，糖所演化的形态和对食物的点化也各有千秋。  但事实上，多元味道的调和，才是蜀地饮食的核心要领。 川菜推崇复合味，在烹饪中，糖与调味料协同，创造出荔枝口、鱼香味等独有味型。从冷盘到热炒，糖都不动声色地隐匿其间。 但有一道菜却反其道而行之——将猪肉煮至八分熟，切九成肥、一成瘦的连刀薄片，嵌入红砂糖，于碗中错叠；  糯米煮到半熟，再经过糖油洗礼，累在猪肉片之上。 最后放在蒸笼里蒸熟，倒扣于碗中，一碗吉庆而美味的甜烧白就这样做好了~  不管是老人还是小孩，都能在这道菜中吃出满足感和幸福感。 我们趋甜的本能，其实就源于甜带来的满足感。 正因如此，一些天然食材那不易察觉的一丝甘甜，总能让人怦然心动。 比如苏州特产的鸡头米，因花苞状如鸡头而得名。  品相最好、甜味最足的鸡头米，苏州人称之为大丹。它们质地娇柔、吹弹可破，朴实无华的烹饪最能衬托它的轻灵。 弹韧的口感，软糯的溏心，加上粉嫩的清甜，这滋味让汪曾祺也忍不住要叹一声——鸡头米老了，夏天就快过去了。  马来西亚的塔塔甘岛，聚居着世界上最后一支海洋民族巴瑶族，他们几乎终生不会踏上陆地。 而他们在附近海域能得到的最鲜甜的食材，是白棘三列海胆。 它并不能快速饱腹，但海胆黄中富含游离氨基酸，味道浓郁甘甜，颗粒细密的质地与脂肪，送上欲拒还迎的迷人口感。 除了给口舌带来欢愉，甜更让人动容的，还有一种由心而生的微妙感受。 在香港的楼宇森林之下，每个街头档口都有私藏的美味，在重大场合总会作为头菜出现的石炉焗金猪，就是一种“平平无奇”的美味。  烧猪需要用到比蔗糖稳定性更高的麦芽糖，将麦芽糖上皮熬成糖水，均匀涂抹在猪皮表面，有助于防止猪皮被热力烤焦。 而且，麦芽糖还能减缓油脂和水分外溢，肉类自带的糖类物质与氨基酸和蛋白质聚合，上千种芳香物质就如风暴般释放。 成熟后的烧猪，肥瘦黄金搭配，肉汁充分保留，猪皮变成迷人的焦糖色，入口爆香酥脆。  不过，甜食虽有千般好，吃多了也会有些发腻。 那么不妨来一口苦瓜，中和甜食的黏腻。 苦瓜，南方人也叫它凉瓜，是人们用来清热的食材。 夏季用苦瓜来煲汤，最能解暑。 天然苦味化合物在口腔缓缓沉淀，此时却有一丝甘甜，仿佛自舌根袅袅泛起，令口舌生津，余韵绵长。 这便是中国人所说的回甘，是甜味体验的另一番境界。 原本让人望而却步的苦味，凭借巧思、忍耐，加上一双手和一些时间，竟能使人们巧妙地抵达它的对岸。 没想到，简单地烹调、吃饭，也能吃出一种禅意。  我想，《风味人间》不仅能让我们看到世界各地的美食，更难得的是，在顿顿餐食之中让我们学会珍惜触手可及的日常。 |
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