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沙漠之虎 2020-04-20 07:14
鲁菜的做法及配方
1.德州扒鸡
德州扒鸡,汉族名菜之一,鲁菜经典。“德州扒鸡”从创制至今已有近百年的历史,现在许多南来北往的旅客经过德州,都要慕名购买扒鸡品尝;各国来华参观旅游的外宾亦十分喜爱“德州扒鸡”。
主料:鸡1只(重1000克左右)
配料:口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。
做法:
1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入腹内,晾干水分。
2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至金黄色,捞出沥油。
3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。
特点:
色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。
Tips:
要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。

2.油焖大虾
鲁菜中最畅销的大菜之一,也是最好掌握的菜之一。此菜的特点是——甜香鲜美,壳酥肉嫩,色泽红亮。


主料:大虾10只
配料:味精2克,盐5克,白糖50克、香油、酱油10克,料酒20克,葱段、姜片各5克,高汤150克,水淀粉、花生油50克。
做法:
1、将大虾剪去须、爪,除去头部沙包和脊背砂线,洗净。
2、锅上火加油烧至五成热,下入虾煸炒用手勺轻轻压其头部,挤出虾脑至两面呈金黄色,盛出;
3、锅留底油,放入葱姜丝、料酒、盐、白糖、醋、高汤,下入煎好的虾煮开后用小火焖熟,加味精炒匀,然后将虾出锅码盘,余汁收浓后淋在大虾上即成。
特点:
大虾红亮、肉质鲜美,味鲜咸甜香。
Tips:
挤虾脑时要挤虾头的上部,手要轻,保持头与身的完整。



3.九转大肠
九转大肠,山东济南的传统名菜,鲁菜经典菜肴。


主料:熟猪大肠3条(重约750克左右)
配料:绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋50克,精盐4克,香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面少许,葱末蒜末各5克,姜末2.5克,熟猪油500克(实耗75克),花椒油15克。
做法:
1、将熟大肠3条(生大肠经洗刷后,入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟),分别切成3厘米长的扳“指”段,在沸水锅中焯过捞出,沥干水。
2、 炒锅烧热,倒入猪油中火烧至七成热时,把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹入醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒,迅速放入大肠炒和,移至微火上烧,至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。
Tips:
1、大肠必须里外洗刷干净,除去粘液、污物,否则成菜必有异味。
2、油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟,就入锅油炸,烹制不易入味。



4.葱烧海参
鲁菜中的名菜,以水发海参和大葱为主料,色泽洪亮,溢满浓郁的葱香味道,可谓是色香味俱全的美味佳肴。


主料:海参100克
配料:姜,酱油各25克,白糖15克,熟猪油125克,大葱200克。
做法:
1、海参切成宽片,煮透后控去水分。
2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。
3、清汤加葱,姜,精盐,料酒,酱油,白糖,海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干。
4、猪油加炸好的葱段,精盐,海参,清汤,白糖,料酒,酱油,糖色,烧开后移至微火煨2-3分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。
特点:
海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。



5.清汤燕菜
燕菜,又名燕窝,清汤燕菜,用于高级宴席中的头菜登席。燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,沁人心脾。


主料:燕窝50克
配料:清汤2000克,精盐7.5克,味精5克,绍酒10克。
做法:

1、将燕窝用温水洗净,放入七成热的水中泡软,轻轻捞出,用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净。
2、用开水把碱溶化,放入洗净的燕窝,用筷子轻轻搅动一下,泡5分钟后捞出,接着再用开水泡5 分钟,待涨发后,用温水漂洗数遍除净碱液,撕成碎块备用。
3、汤勺置火上,放入清汤开后将燕窝焯一下,控净水分放在汤碗内。
4、净勺内倒入清汤,放入精盐、味精,绍酒,烧开后撇净浮沫,加味精,从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
特点:
燕窝色白如雪,质地软滑,汤清澈晶莹,口味鲜醇,营养价值很高。
Tips:

1、燕窝内的绒毛要摘净,用镊子摘净毛和杂质。
2、燕窝最好当日用当日发,发好后存放勿超过两天。



6.酸辣乌鱼蛋
乌鱼蛋,乃乌贼(俗称墨鱼)的产卵,呈椭圆形,外面裹着一层半透明的薄皮(即脂皮),它含有大量蛋白质,产于我国山东青岛、烟台等地,一向被视为海味珍品,是一道历史悠久的名菜。


主料:乌鱼蛋100克
配料:醋1.5克,香菜末1.5克,绍酒7.5克,胡椒粉0.5克,精盐1克,姜汁7.5克,味精3克,酱油1克,湿淀粉75克,鸡汤250克,熟鸡油5克。
做法:
1、先把乌鱼蛋用清水洗一洗,剥去脂皮,放在凉水锅里,在旺火上烧开后,端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开,放进凉水锅里,在旺火上烧到八成开时,换成凉水再烧,如此,反复五六次,以去掉其咸腥味。
2、将汤勺置于旺火上,放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后,撇去浮沫,加入用水调好的湿淀粉,搅拌均匀,再放入醋和胡椒粉,翻搅两下,淋入熟鸡油,倒在碗内,撒上香菜末即成。
Tips:
1、发好的乌鱼蛋薄片,行话名“乌鱼钱”,如果当天不用,必须用清水浸泡起来,每天要换一次水。
2、味精、醋和胡椒宜后下,拌匀即可,开锅易致变质变味。



7.扒原壳鲍鱼
山东青岛沿海的一道名菜。此菜将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。


主料:带壳鲜鲍鱼12个
配料:绍酒15克,净鱼肉200克,味精3克,火腿肉25克,鸡蛋清2个,冬笋25克,葱姜未各2克,湿淀粉100克,精盐25克,鸡油25克,清汤500克。
做法:
1、将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片。冬笋、火腿肉均切成长3厘米,宽1.2厘米,厚0.16厘米的片。
2、鱼片洗净剁成泥,放入碗内,加湿淀粉、绍酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平。
3、将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分。
4、洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸 5分钟取出。
5、炒勺内倒入清汤,加精盐、绍酒、火腿、冬笋、青豆。鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内,锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
特点:
此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。
Tips:
1、沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。
2、鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。



8.糖醋鲤鱼
山东济南的传统名菜。选用黄河鲤鱼,先经油锅炸熟,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上,香味扑鼻,外脆里嫩带酸,不久它便成为一款名菜,其中以济南汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”最为著名。


主料:黄河鲤鱼1条(750克左右)
配料:醋100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜未、葱未、蒜未各少许,湿淀粉150克,花生油1750克(约耗150克)。
做法:
1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏,洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离,先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深),然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撤入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。
2、 炒锅倒油,旺火烧至七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将 鱼背朝下,炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下,炸2分钟;然后再把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘 内。
3、炒锅留油少许,烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾荧,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
特点:
色泽深红,外脆里嫩,香味扑鼻,酸甜可口。
Tips:
要注意掌握好火候,初次入锅时锅内油温要高一些(烧至八成热左右),但入锅后不要再加高油温。应炸至呈金黄色,但不要炸焦。醋与糖的比例要适当,其味应是甜中带酸。糖醋卤汁要浓而不厚。
注意:
按 照传统习惯,鱼吃完后,还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。其做法是:将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内,用手勺把鱼头砸碎,再放清汤500 克,酱油5克,盐1.5克,醋50克,白糖2.5克,烧沸后撇净浮沫,撒上香菜末5克,胡椒面2.5克,盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻,有酸、甜、香、 辣、咸五味调和之美。



9.干烧鲳鱼
鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。


主料:鲳鱼1条(约500克)
配料:肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。
做法:
1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。
2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出。
3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。
特点:
色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。
10. 爆炒腰花
爆炒腰花是一道常见的家常菜,以猪腰为主料。经过爆炒制成,其特点是鲜嫩,味道醇厚,滑润不腻。具有较高的营养价值。


主料:猪腰400克
配料:木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤、淀粉各适量。
做法:
1、猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块。
2、木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片。
3、碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁。
4、先将腰花木耳分别用开水焯后控水。
5、炒勺上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出勺即可。
特点:

形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口。


smen 2020-04-20 18:21
都是美味的鲁大师

假正经也 2020-08-24 18:08
去山东济南旅游的时候吃过九转大肠,葱烧海参,糖醋鲤鱼。九转大肠和糖醋鲤鱼是在一定家老字号饭店里吃的,名字不提了,免得惹麻烦。不好吃,九转大肠的口味淡寡无味,汤汁根本没有烧进去。难吃!糖醋鲤鱼竟然是温的,多刺。也不好吃!!葱烧海参是在春江饭店吃的,这个不错!!!

假正经也 2020-08-25 12:00
爆炒腰花也在济南吃过。那个猪腰呀,切的真像花一样!就是里面加了醋,我不喜欢。酱爆猪肝也是的。大概这就是鲁菜的特色吧?如果里面不加醋的话,我感觉是超级棒了!不过我老婆倒是非常喜欢加了醋的腰花和猪肝。吃的是不亦乐乎!!要不是实在是撑不下去了,都被她一扫光!!!最后我不得不将她吃剩下的,加了醋的爆炒腰花和酱爆猪肝勉强吃光。直到现在老婆还说好吃好吃!!!


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