| 厨爹 |
2020-04-07 21:31 |
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过桥米线 汽锅鸡 菌子火锅 说到云南美食，你还只知道这些？云南的阿哥阿妹们表示不服，"骑着孔雀"上学的云南人，比这些好吃的东西多了去了。
于是，作为半个云南人的我，必须得给大家普及一下，“武能打败段誉，文能赛过语嫣”的云南人，到底还有哪些不为人知的美食。
昆明 宜良烤鸭
在云南，宜良烤鸭的名气大过北京烤鸭的传说。
这个不足 2000 平方公里的小城里，大大小小的烤鸭店不下千家，平均每 2 平方公里就有一个烤鸭店。从集市、街边小店再到豪华饭店，烤鸭的香气飘进每个人的心里。
开车经过宜良的人，总是要顺手捎上两份鸭子。一份堂食，满足自己饥饿疲惫的身体，化解舟车劳顿之苦。另一份，则带回家中，和家人一起分享肥美鲜香。很多云南孩子的第一口烤鸭，就是爸爸带回家的宜良烤鸭。
宜良烤鸭，没有北京烤鸭精致，讲究片鸭的工艺；相反，采取狂野刀法，不拘小格，吃的人喜欢大快朵颐，这种吃法正好和云南人豪爽的性格不谋而合。
采用云南本地麻鸭，鸭身涂满当地独特的椴树蜂蜜，当椴树蜂蜜在烤炉中遇上燃烧的松毛草，一种独特的芳香便被激发出来，也给宜良烤鸭带来了专属的气味烙印。
刚出炉的烤鸭，腾腾热气中氤氲着逼人的香气，鸭子皮轻薄香脆，整只鸭子外酥里嫩，配上椒盐或者甜酱，让人回味无穷。滇麻鸭个头小瘦肉多，不同于北京烤鸭的肥美，肉质更加紧实，一个人就能干掉一只烤鸭。
远离皇城和纷扰，明朝开始兴起的宜良烤鸭，是云南人自己的宫廷佳筵。
沾益辣子鸡
大学时，曲靖室友带回来的辣子鸡，配上冒死在宿舍煮的白水面，是我至今都难忘的香辣味道。
沾益辣子鸡，作为滇菜的代表之一，以其独特的风味，屹立在全国辣子鸡地图中，不同于新疆大盘鸡的酱香，重庆辣子鸡的酥脆香辣，沾益辣子鸡鲜香麻辣，油水多，下料猛，绝对是米饭杀手的不二人选，吃得让人红光满面，一口还春。
辣椒和鸡肉完美的融为一体，是沾益辣子鸡给人的第一印象。一盘鸡肉，虽然看不到一段完整的辣椒，但却能被盘中的红油和鸡肉上细碎的辣椒渣渣震撼住，再闻到扑鼻的辣椒味，口水直流。
食用这道美味，要的就是一口下去，辣椒和鸡肉混合在口中，一边味蕾被辣味刺激分泌唾液，一边又吸溜吸溜的嚼着紧实入味的鸡肉。
干辣椒用水煮20分钟后切成段，和生姜蒜一起放进石碓里捣碎，就得到了本地人称作的糍粑辣椒，这也是让沾益辣子鸡独特又美味的秘密法宝。
一大盘辣子鸡上桌，是每个沾益人家团聚时必不可少的菜肴，也是在外的异乡人最怀念的家乡美味。
铜锅洋芋饭
铜锅洋芋饭登不上名贵宴席，却在生活中，为人们日常餐食增添了新的风味。
米饭，作为云南人的主食，一日正餐之中必不可少，如果哪一餐少了米饭，他们一定觉得这顿饭就像没吃一样。把米饭捧在手心里的云南人，将平淡无奇的米饭，吃出了新的花样，铜锅洋芋饭就是高配版的主食的故事。
都说云南菜粗犷，我倒觉着它精细在别人难以看见的地方。云南人烹调讲究器皿和食物的搭配，小锅米线必须得是小铜锅煮出来的才香，石锅鱼不能少了那口石锅，铜锅洋芋饭也必须要用江川铸造的铜锅来焖，否则，用方言来讲是吃不成的。
在锅里油炸过的洋芋，和火腿丁、蚕豆、大米一起倒进铜锅，锅里抹上猪油，是一碗铜锅洋芋饭的点睛之笔，铜锅导热快，受热更均匀，小伙慢焖，火腿咸香诱人，来自脂肪的香气混合豆子的清香，浓烈扑鼻，锅底结了一层薄薄的锅巴，香脆可口。
铜锅洋芋饭口感丰富，既能吃到大米的淀粉味，又能吃到火腿的咸，荤素搭配，口齿留香。这时候，再来一碟独特的卤菜，不失为一顿“大餐”的享受。
铜锅鱼
在江川，除了铜锅洋芋饭，另一道铜锅美食是铜锅鱼，吃的是最自然之味。
“无鱼不成席，无鱼不吃饭”，江川人总是将这句俗语挂在嘴边，他们吃鱼可谓占尽了天时地利人和。背靠抚仙湖和星云湖，此为天时和地利，江川地区出产的优质铜锅，此为人和。自神秘的古滇王国流传下来的铸铜技术，一直以来都是这里人引以为傲的独家手艺，也让铜锅鱼传遍他乡。
鱼必须选用抚仙湖或星云湖中，自然放养的活鱼，宰杀好后一分钟内必须下锅，人们认为此时鱼还是活的，各种肌肉神经还存在知觉，这样下锅才能得到最好的口感，加入葱姜和山泉水，冷水煮鱼，开锅后撇出血沫，掌握好烹调时间很关键，这样出锅后，汤清色白，鱼肉白嫩鲜美，配上精心调配过的蘸水，香辣有味。
“万顷平湖一鉴清，谁教皓魄涌波明”。神秘美丽的抚仙湖，带给我们质朴的自然之味，让众多人专门赶来，只为品尝一口新鲜。
凉拌吹肝
吃过凉拌猪肝，但一定没见过凉拌吹肝吧？这道白族传统美食的做法，应该会让很多人大惊失色的。
据记载，明朝时就已经出现了吹肝这种吃法，徐霞客就曾在「滇游日记」中，记载过这种独特的美食。
能做出一道美味的吹干，是每个鹤庆白族女性的必备技能。制作吹肝，挑选一块好的猪肝是关键。必须带着苦胆并且没有一丝破损。吹猪肝也是一项技术活，讲究力道，太大猪肝会爆，太小猪肝发瘪，影响酱汁的灌入和最后风干后的成品。吹鼓的猪肝，灌入由白酒、红曲等调成的酱料，一切完毕后，挂在太阳下，静静等待时间的风化。
经过长时间风干，猪肝有了馒头一样的蜂窝状纹理，这使猪肝在调制时更加入味，加入酸辣调料凉拌，就成了一道绝美的下酒好菜。
傣味包烧
一顿由包烧做法构成的绿叶宴，是傣族人家亲朋相聚的最好招待。
包烧是云南傣族和景颇族独特的烹饪方式，绿油油的芭蕉叶，韧性极佳，可以直接用来作为炊具。用新鲜水嫩的芭蕉叶，包裹住食材，放进草木灰中烤熟，不仅有芭蕉叶的清香，还保留了食物本来的味道。
包烧茄子，包烧菌子，包烧金针菇，各种蔬菜进了芭蕉叶内，加入多种香料调味，酸辣可口，芭蕉叶让食物的汁水不外溢，烤出来的的蔬菜就更水分充足，鲜嫩多汁。除了蔬菜，肉类也被请进芭蕉叶里做客，包烧虾子、包烧脑花、包烧牛肉，包烧让肉的味道更佳醇厚，鲜嫩入味。
不止这些
就像汽锅鸡，烧豆腐不能代表云南，以上美食也只能是滇味的凤毛麟角。
来到昆明，不甩一碗豆花米线，怎么能感受到坐在街边小巷里，晒着太阳甩着米线的市井气。
顺滑筋道的酸浆米线，盖上一层嬢嬢手工制作的白嫩豆花，颤颤巍巍的豆花上还要再放一层酸菜肉酱辣椒酱等混合而成的帽子，重口香辣。
破酥包、烧饵块绝对是一天活力的发射器，用猪油和面做皮，一层一层的包子皮，油润柔软，包上用油炒香的香菇肉馅，具有浓郁的云南特色。
经过火烤的饵块变得软糯香甜，再包上根油条火腿，抹上油腐乳等酱料，既能吃到大米的米香又能尝到油条、火腿的油香，嘴里还有点儿咸辣味儿，口感层次丰富。每个着急上学的孩子，都是靠着校门口老奶现烤的饵块熬过一个上午的饥饿。
水果泡菜，是专属于昆明的咸味下午茶。
芒果、菠萝、草莓都能被放进泡菜坛子里，经过乳酸菌的发酵后，酸甜辣一网打尽。
清爽可口的冰稀饭，是玉溪人夏天最爱的甜品。
除了辣子鸡，曲靖人的日常生活也不能少了一碗蒸饵丝。
大理除了诗和远方，还有清新可口的漾濞小卷粉。
抹了玫瑰糖的烤乳扇，比你的初恋还要甜。
摩登粑粑、喜洲粑粑、官渡粑粑，哪家粑粑才是最强粑粑~
傣族泼水节，各式傣味烧烤才是真正的主角。
泡鲁达，甜中带着椰香的傣式甜品，本土最 IN 的夏日解暑佳品。
扒了那么多云南美食，现在只想开启任意门，穿梭到两千公里外的云贵高原，来一趟彩云之南的美食之旅。
云南山清水秀，云南人热情好客，并不是人们刻板印象中的混乱落后的边疆地区。这里，远离大城市的喧嚣，人们怡然自得，每天和蓝天对话，与白云为邻。
这里，一脚踏进心就醉了。如果你走进云南，别忘记在这尽情享用各种美味。
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