| 厨爹 | 2020-01-03 19:54 |
最早白酒的生产，是以粮食为主要原料，经发酵蒸馏而成。真正纯粮酿制的白酒，应该具有——粮香、曲香、糟香。后来呢，化学家们为了研究白酒香味的组成成分，通过实验将白酒分解，发现白酒的香味其实来源于“己酸乙酯和丁酸乙酯”，后面这些化学物质开始进入白酒市场，通过与酒精和其他物质的勾兑，可以做到与纯粮酿造的白酒非常相似的口感。 白酒中有98%以上都是水和乙醇，不到2%是其它的酯、酸、醛、醇类等类的物质，然而就是这仅仅2%的物质，却发挥了巨大的作用，影响白酒的香味。  1、 除苦剂 一般分为酸型和甜型两种，甜型除苦剂的主要成分应该是糖精钠、甜蜜素等。 主要作用：能去除白酒中的苦味，提高产品的醇和口感，使酒液舒适自然。几乎所有香型的白酒都适用。 2、丙三醇（俗称甘油） 甘油无色、无臭、味甜，其用途极为广泛。果汁、果醋、各类腌腊制品、果脯中都应用有一定量的甘油。 主要作用：甘油用在白酒中主要的作用是增加酒的浓厚感和甜味，分解酒中的单宁，去除苦、涩味，提升酒的品质和口感。  这类香精“神通广大”，包含了米香型香精、清香型香精、酱香香精、五粮香精、窖香香精、高粱香精等数十种你能想到的不能想到的香型。 主要作用：大多为无色或微黄色透明液体，配合其他各种添加剂就能配制出对应香型的白酒。那么多只见酒出来、不见粮食进去的酒厂，估计对各种香精了如指掌。 4、脂类香精 包含且不限于乳酸乙酯（无色、溶于水、果香）、乙酸乙酯（无色、果香）、己酸乙酯（曲香菠萝香）、丁酸乙酯（菠萝香蕉等甜果香）等各类香型白酒的主体香、辅助香。 主要作用：各种香精按一定比例勾调搭配就能配制出对应香气的白酒，在香气上甚至比纯粮酿造的要更饱满、浓郁。  已酸（除杂味增强浓厚感）、丁酸（使白酒具有醇、净、爽的特点）、乳酸（延长酒的后味增强浓厚感）、甲酸（对白酒起到呈味作用）等。 主要作用：大多是具有刺激性气味的无色透明或者淡黄色油状、糖浆状液体，广泛应用于食品、医药行业、啤酒工业等。 6、速效澄清剂 主要作用：食用级白酒澄清剂一般为无色或微黄透明液体，以天然矿物为原料，通过选择性吸附，在低温环境下析出白酒中的棕榈酸、油酸乙酯、异丁醇等化合物，从而将白酒中的结晶物体和悬浮物等杂物彻底清除干净，使浑浊的酒水变得清亮透明。  塑化剂在酒中的作用是增加粘稠口感、实现老酒的挂杯效果。 但塑化剂是白酒中严禁添加的物质，2012年酒鬼酒塑化剂超标的事件闹得沸沸扬扬，酒鬼酒也因此事件名声大损，口碑严重下滑。 由于事件的连锁反应，各种白酒都受到波及，A股盘中白酒板块市值蒸发近430亿。目前应该没什么酒企敢在酒里加塑化剂。 8、其他香精 其他还有糟烧香精、曲香脂香精、高粱香精、糟香香精、陈香香精、玉米香精、大曲香精等光看名字就能知道用途的添加物。至于保健功能性白酒中添加的营养强化剂、食品工业用加工助剂、胶基糖果基础剂物质等，我们就不多言了。   如果你对比过添加香气的酒精酒和天然发酵出香气的粮食酒，两杯酒同时倒出，放置一段时间你就能明显感受到差别。 酒精酒一开始香气浓厚饱满，甚至比粮食酒还要像粮食酒，但一段时间之后香气就会散尽或者发生改变，变化成各种酸臭令人不适的气息； 而粮食酒的香气一直很稳定，幽雅正统，上好的粮食酒即便过了好久，杯子空了之后香气仍然经久不散。这也是为什么茅台酒的“空杯留香持久”一直被作为卖点。  粮食酿造的酒要获得各种香气，要经历多次水火交融的蒸煮考验，要在拥挤的窖池里经历闷热和黑暗，要经过酿酒工人辛勤汗水的考验。但酒精酒只需要加一点点香精，就能轻易窃取“美酒”之名，这对粮食酒公平吗？ |
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