| 厨爹 | 2019-11-18 19:56 |
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鸡肉蒸的也好吃，关键在调料，连蒸两盘，上桌渣都不剩，懒人下饭菜 “烹饪”中的“烹”是煮的意思，“饪”是“熟”的意思。按照健康烹饪来配列的话，排在第二位的是煮，第一位的就是蒸。《舌尖上的中国》说：世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。“蒸”最早可追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。 在中国的饮食习惯里，"蒸“倍受推崇，素有“无菜不蒸”的说法。“蒸”这种简单的烹饪方式，对于习惯了浓油赤酱，煎炸食品的人也许觉得蒸菜寡淡无味，如果从小习惯了吃油炸、重味包裹的食物，也许味蕾都无法灵敏地品尝食物的原味。但对于追求食物本味，崇尚饮食健康的人来说，蒸就是最好的烹饪方式。  对于厨房新手来说，蒸菜操作上也很简单，加好调味，即可上锅。不过，简单的烹饪要做得好，还是有一些小讲究。 【蒸菜的小讲究】 第一，食材要新鲜，品质要好 食材新鲜是首要原则，新鲜的食材才可能蒸出鲜美的滋味，尤其是广东人对于食材新鲜的追求甚至可以用苛刻来形容，越是新鲜的食材，越要讲究原汁原味，只有足够新鲜的蔬菜，才敢于用最简单的调味和烹饪。 选择圈养在笼子里吃饲料的鸡，还是选择漫山遍野到处撒欢，吃着野果虫子、喝着泉水的鸡，同样都是鸡，但味道和口感也相差甚远，所以不光是新鲜，还要好品质。 第二，调味 调味是决定一道蒸菜的重要程序，食材在蒸制过程中没有办法调味，所以大部分蒸菜的味道要在蒸前调好。就要根据不同的食材，以及个人的口味调制。盐是万味之本，但很多时候，我们加了酱油、蚝油或者其他带有咸味的酱料时，盐就要少加甚至可以不加。 第三，水温 蒸锅先煮水，水沸腾之后再把食材放入蒸锅，这样可以缩短食材的受热时间，保留更多的营养素，尤其是青菜类的食材，试想一下冷水入锅，慢慢加热，那么蒸出来的菜肯定是又黄又皱。 第四，水量 蒸锅里要一次性加足量的水，水太少的话，蒸汽的量也会少，蒸的时间就要更长。尤其是需要比较长时间蒸的菜，如果中途需要加水，也要加沸水，确保成品不受影响。 蒸菜清淡鲜甜，可以让真正喜欢的人细细品味食材的本来味道，食材鲜嫩，相对其他烹饪方式更容易消化，尤其适合老人孩子和肠胃不太好的人。  史料记载，公元5世纪魏代就已经有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。” 腐乳是我们中国特有的发酵豆制品，它也叫南乳、霉豆腐、酱豆腐，被外国人称为“中国奶酪”。是由腐乳豆腐加入霉菌后发酵而成的。腐乳的种类也由于地区的差异有不同的颜色和味道，最常见的就是红腐乳和白腐乳，还有青腐乳、酱腐乳和花色腐乳，加哪一种都可以，根据自己的喜好选择就好。  ——【红油腐乳蒸鸡】—— 【材料】： 文昌鸡半只，红油腐乳两块，蚝油一勺，生抽酱油2勺，白砂糖一小勺 【制作步骤】： 1.文昌鸡半只，砍小块，洗干净沥干，尤其是鸡腹内贴着骨头的那一点淤血，清洗干净才能去掉血腥味。鸡洗好一定要沥干一些，不要用水里捞出来水汪汪的就开始调味，这样不入味。      每次只要食谱里没出现“盐”这味调味，就会有小伙伴问：“不需要加盐吗？” 盐是万味之首没错，但盐并不是只以盐的形式存在，比如这里我用到了腐乳、蚝油、酱油本身都是咸味的，含盐量也比较高，所以就不需要再另外加盐了。 腐乳的原料是大豆，经过微生物发酵后制成，这个过程增加了发酵的香味，也去除了豆腥味，还分解了那些会引起胀气的因子。 腐乳含盐很高，我们平时炒菜、炖肉都可以用腐乳也可以代替盐的使用。 腐乳含盐嘌呤含量较高，患有高血压、痛风的人，要少吃或不吃。 |
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