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姜谷粉丝 2019-10-11 07:55
无论是外出就餐,还是在家做饭,我们经常不可避免地会剩饭剩菜。扔了吧,觉得可惜,但留到下顿吃,很多人又担心剩饭剩菜会产生亚硝酸盐等有害物质,甚至担心吃了会致癌!

剩饭剩菜中产生的亚硝酸盐到底是什么物质?对人体有多大危害?究竟怎么处理剩菜对健康更有利?哪些剩菜能保存,哪些不该保存?《生命时报》采访权威营养专家,和大家聊聊剩饭剩菜那些事。

剩菜到底能不能吃?

关于剩菜到底能不能吃其实是一个不必纠结过多的问题,因为剩菜并不仅仅含有亚硝酸盐。为了食品的安全与营养,按照《中国居民膳食指南》(2007)的建议,我们应该尽量食用新鲜卫生的食物,而刚烹调好的饭菜也属于新鲜食物。

WHO(世界卫生组织)提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议:熟食在室温下不得存放2小时以上,应及时冷藏(最好在5℃以下),不要在冰箱里放超过3天,剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

范志红指出,剩的绿叶菜直接放在室温下过夜,最好就不要再吃了。因为在室温条件下,剩菜中细菌会大量繁殖。除非是专门接种的有益菌,否则食物中细菌过量,就是极大的不安全因素。这些杂菌也会把硝酸盐转变成亚硝酸盐,使亚硝酸盐含量迅速上升,这是另一个不安全因素。

虽然微量亚硝酸盐有扩张血管的作用,大量亚硝酸盐却是危险的,既会促进胃中亚硝胺类致癌物的合成,数量大时甚至可能造成血红蛋白无法携氧,发生急性中毒。

假如把蔬菜做熟后,未翻动的情况下,就取出一部分分装到干净保鲜盒中,轻轻盖上盖子,然后放在冰箱里,这样的过夜菜,加热杀菌一下再吃,是没有安全问题的。

提醒爸妈,这三样剩菜一定倒掉

如果可以一顿吃完,最好尽量不留剩菜。如果实在吃不了时,要坚持“剩荤不剩素,凉菜都别留”的原则。因为素菜往往不及荤菜让人放心,而凉菜未经加热更是容易滋生细菌。

1蔬菜最不应该保存

这是因为,蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐,会慢慢被细菌还原成可能对人体致癌的亚硝酸盐,而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。

此外,绿叶蔬菜中的维生素,经过反复加热几乎消失殆尽。因此,无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜保存。

2海鲜不值得留

吃海鲜强调味道鲜美,放置过夜会使它们鲜味全失,因此最好一顿吃完。


3豆制品也很难保鲜

夏天的室温本来就适合微生物生长,而豆腐含水较多且富含蛋白质等营养成分,简直就像一个微生物培养基,因此,豆制品必须要吃当天生产的。

4纯肉制品或炖肉先冷冻

保存这类食物最好选择玻璃器皿或有釉质的瓷器。因为一些塑料器皿中所含的有害物质是脂溶性的,它们会随着油脂渗入食物中。荤素搭配的炒菜、炖烧菜等富含油脂的菜肴也一样。

另外,加醋的酸性菜肴具有一定腐蚀性,保存这类食物最好也选择性质稳定的器皿。

5主食保存时区别对待

馒头、花卷及饼类如果无法预计何时吃完,可以把它们放入冷冻层,零下15摄氏度一般能保存一周左右。

而米饭和粥类由于水分较大,最好密闭冷藏,在24小时内食用。人们往往忽略带馅主食的保存,实际上,很多食物变质引起的腹泻都跟它们有关,因此饺子和包子等也最好冷冻保存。

剩菜放冰箱,注意三点

剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。同时要注意分开存储,存放时间也不宜过长。

1热食物晾凉再放

热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。

2不同剩菜分开储存

可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。

3存放时间不宜过长

最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。

但如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。

剩菜翻新三大技巧

1改刀工

大块的肉类食材最适宜改刀。将其切片、切丁、切碎,再搭配新鲜蔬菜、粗粮等烹饪。比如把猪肉切成肉碎,鸡肉撕成鸡丝,酱肉片切成肉丝,然后和凉拌蔬菜搭配在一起,或者做成馅饼、春卷的原料。

2换调味

换味的目的有两个,一是改变菜品的味道,二是调整咸淡。如果原本剩了油焖大虾,那么把油去掉,加点番茄酱,便可将其改造成风味别具的番茄大虾。

炖鸡时,多是汤被喝得干干净净,可鸡肉却因味道寡淡被剩下,若将其切成颗粒,加入咖喱粉烹炒,便可翻新成咖喱鸡,让人味蕾大开。

卤味及熏酱食品,口味偏重,若是将其搭配时蔬煮汤,便可把盐味煮出来,让浓味变淡。

3加配料

实际上等于在新的一餐中引入蔬菜,而不再增加荤菜,有利于改善营养平衡。比如,原本剩了红烧排骨,可以加些洋葱、蘑菇、土豆、胡萝卜、玉米等,做成时蔬炒排骨。


  还可以把剩菜改造成汤,比如剩的炖排骨加蔬菜和挂面,做成蔬菜排骨汤面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩汤。


  如果是剩了主食,仍可以遵循以上3个方法。


  油饼再次加热时,口感总是偏干硬,可通过改刀的方法,将其切丝,再加入蔬菜,如胡萝卜丝、圆白菜丝等,做成炒饼,不仅美味,而且口感松软又有韧劲。


  米饭可加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等煮粥,让其营养翻倍。如果觉得馒头再蒸就没那么松软了,可以烤一下,或者把馒头切片,将坚果或水果干夹在两片馒头之间,那种唇齿生香的感觉定会让你回味无穷。


  最后,需要提醒的是,剩菜重新加热时煮得要足够“透”,以免吃了之后造成肠胃不适。

gngcheng 2019-10-11 09:57
其实我是不吃的,主要吃不下去,看上去就没有食欲。隔下餐的剩菜一般我也不吃,个人喜欢餐餐清盘。


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