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沙漠之虎 2019-09-12 09:41

2018年5月3日,在广州发生了一件趣事:
当天广州大暴雨,
一条有剧毒的银环蛇,
来到中山大学181栋宿舍楼角落避雨,
被学生和保安发现。

为避免出现人员伤亡,
保安果断将毒蛇打死,
后来这条蛇被该校生命科学学院接收,
制作成了标本。
这本来是很正常的操作,
而有趣之处在于
这事情引起了学生们“不正常”的评论,
几乎没有学生担心校园里有毒蛇,
但有很多学生“义愤填膺”:
银环蛇为什么拿去做标本了?
不是应该拿来煲汤的吗?

当然,也不是每个人都认同这种说法,
有人就提出:
应该拿来煲粥。

不怕蛇,
是在广东上学的大学生应有的修养,
只不过他们还是太年轻,
老广要是看到这条新闻肯定嗤之以鼻:
五月的蛇太瘦,
没什么好吃的。
只有等到秋风吹起,
才是吃蛇的好时候。



秋天是收获的季节,
不只作物成熟,
动物也到了一年里最肥美的季节,
或是为了交配积攒营养,
例如大闸蟹和鲑鱼;
或是为了越冬而储存能量,
例如蛇。

人类也需要过冬,
贴秋膘就跟美味挂了钩。
“秋风起,三蛇肥”,
这就是广东人吃蛇的信号。
三蛇是三种不同的蛇:
金脚带,即金环蛇;
饭铲头,即眼镜蛇;
过树榕,即水律蛇。
可要是只有这三种,
就太小瞧广东人了。

包括被做成标本的银环蛇,
无毒的“三索线”,
都逃不出广东人的餐桌。
而这五种蛇组成的“五蛇羹”,
则是蛇馔中的极品。
这个极品的发明人,
就是广东著名美食家:
江太史江孔殷。



江太史是个不得了的人物。
他是晚清最后一批进士,
也是冒死安葬黄花岗七十二烈士的人;
他曾跟十二个老婆一起在大宅门里生活,
也曾和家里三十多口人一起避居香港小宅;

他的儿子江誉镠,是著名的粤剧编剧,人称南海十三郎。他的故事多次被搬上银幕和舞台。
他不仅善于做菜,
还改良了荔枝和橙子的品种。
他是真正影响了粤菜发展的人。
而他发明的“太史五蛇羹”,
就是太史菜里的翘楚。
不幸的是,因为这道菜太过繁复,
人们已经没法品尝这道美味了,
只有在一些很出名的饭店,
还保留着这道菜的简化版本——
菊花水蛇羹。

《寻味顺德》菊花水蛇羹
蛇肉要先过热水,
需要煮得恰到好处,才能让骨肉分离。
再把蛇肉、蛇骨和蛇皮与鸡、猪舌同炖,
释放食材味道,让诸味融合。
盛出之前只需要用盐吊出鲜味,
别的调料一概不加。

最后上场的是洁白的菊花花瓣,
撒在羹汤之上,
吃蛇时与菊花同嚼,
点亮这道美味的神髓。
可别小看这几多花瓣,
当年在江太史家,有四位固定的花匠,
每年不种其它花木,
只负责种五蛇羹里最后加上去的菊花。
即便在今天,在最讲究的餐厅,
菊花水蛇羹的菊花也不能假手他人,
必须自己种植,
才能得到真正属于秋天的顶尖美味。

然而讲到江太史,
就不得不提出一个迷思:
人们公认是他发明了蛇羹,
人们也公认蛇羹是第一种蛇做的美食,
那之前的广东人把蛇做成了什么美味?
从汉代起,就有文献记载说广东人吃蛇,
难道这一千多年,广东人都在将就?
还是说广东人并没有吃蛇,
或者“什么都吃的广东人”是一个假象?

跟泰国人比,广东人吃蛇还是小儿科。


广东人真的是“什么都吃”吗?
确实,广东人的食谱远比北方要宽,
但这可能也是被逼的。
也许跟很多人的认知不同,
广东一直以来都缺少食物,
要不然广东人的祖先也不至于下南洋。

粤东先民下南洋时,都会乘坐这种红头船。
广东有足够的阳光和水源,
却没有足够的耕地,
而且由于温度太高,
也不适合养牲畜,
所以人们不得不捕一些飞禽走兽,
甚至要吃一些奇特的食物。

这样的被逼无奈,
也迫使广东人逐渐进化出一套饮食价值观。
《四库全书》里有一个故事:
苏东坡被贬惠州,
虽然心情郁闷,
却因为能吃到岭南异食而感到开心,
不管是蛙、蛤蟆还是蛇,
他都能大快朵颐。
但他的侍妾朝云就不同,
有一次喝了一碗汤,无比鲜美,
她以为是海鲜,就去问别人具体是什么。
厨师告诉她那是蛇汤,
结果她立马就吐了,然后就生了病,
没过多久就去世了。

惠州西湖畔的王朝云像。
广东人的饮食价值观跟苏东坡很像,
评判标准没有别的,
只在乎是不是好吃。
这也许恰是广东人逐渐远离野味的原因。
在今天的广东,
做野味的餐厅越来越少,
除了法律不让吃之外,
人们也逐步意识到,
野味并没有那么好吃。
在广东,法律可能阻挡不住一个人的食欲,
但难吃肯定可以。
而在野味淘汰浪潮中留下来的蛇,
是当之无愧的美味!

看看这张图,吃蛇的时候就不会怕了。
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假正经也 2019-09-12 17:18
广东人吃蛇也是挺有名的。


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