| 假正经也 |
2019-08-07 08:12 |
盛夏时节，喝一碗冰镇绿豆汤很解暑。而网上也流传着很多关于绿豆汤的说法，有人说“正宗绿豆汤应该是红色的”，但又有人说“红色绿豆汤不解暑”。这些说法哪些是真，哪些为假？
先来看看为何同样是绿豆汤，却会呈现两种完全不同的颜色。近日，“@人民日报”官方微博开展了一次调查，调查的题目是“你家的绿豆汤是红还是绿”。结果显示，超过80万网友参与了此次调查，其中，38.1万人选择“绿色”，占比47.4%；42.4万人选择“红色”，占比52.6%。“红绿”两个阵营可谓平分秋色，互不相让。其中在调查的评论中，北方网友大多表示选择“红色”，南方网友大多表示选择“绿色”。
上海同仁医院营养科主任张静告诉记者，绿豆汤呈红色、绿色的不同，最主要的原因是由于放置时间长短不一。绿豆汤放置时间久了，绿豆表皮中的多酚类物质会溶解在绿豆汤中。在氧气作用下被氧化，使原本绿色的汤色渐渐变红。
绿豆汤变色的第二个原因，则是与水质有关。实验表明，分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水样本的颜色变化最快，在接触空气后逐渐变红变深。如果把自来水调成不同的pH值再用来煮绿豆汤，变色效果更加显著：酸性自来水煮后变色程度不大，微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的水相对偏碱性，南方的水相对偏酸性，这也导致了绿豆汤色的“南北差异”。不存在“正宗绿豆汤应该是红色的”这种说法。
张静指出，红、绿绿豆汤有颜色差异，但营养价值差异不大。绿豆因为有丰富的碳水化合物和蛋白质，还有矿物质和维生素；另外，中医认为，绿豆性味甘寒、具有清热解毒、消暑利尿的功效。所以，“红色绿豆汤不解暑”的说法是假的。 （崇明数字报刊平台）
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