| 沙漠之虎 | 2019-07-10 08:57 |
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7月，该吃鳗鱼了。 即便从未到过日本，多数人也能从各种影视剧、动画里听到鳗鱼一词。它就像是“人间美味”的代名词，每次登场似乎都能治愈各种负面情绪。 带着这样一份舌尖的执念，凤凰网旅游推出时令赏味专题，当下什么最美味？刷屏的热门美食是否值得排队？美食界的潮流趋势几何？盛夏7月，第一期时令赏味带各位品肥美鳗鱼，奉上一份靠谱的日本食鳗地图。 图/文：叶酱 鳗鱼——日本餐桌之魂 日本向来有“土用丑日”（7月25日前后）吃鳗鱼的习俗，每年一到七月下旬，大街小巷都挂出“土用丑日”的招牌，甚至连专卖牛肉饭的吉野家也会推出特别菜单——鳗鱼盖饭。  鳗鱼盖饭 关于夏日吃鳗鱼饭的记载，最早可追溯到奈良时代的《万叶集》，里面写道：吃鳗鱼可以有效预防夏日倦怠，消解疲劳等功效。 旧历里，“土用丑日”是一年中最热的日子，人们消耗体力多，营养丰富的鳗鱼饭自然就成了食补的最佳选择。从江户时代开始，才真正成为一种饮食习惯保留下来。 夏日食鳗的讲究 事实上，夏天的鳗鱼一般比较清瘦，秋冬更为肥美。夏天并非食用鳗鱼的最佳季节，但也正是因其清瘦，最适合夏天入馔。当然，有疲劳学教授做过专门研究，吃鳗鱼能防止夏日倦怠的说法是没有根据的。  鳗鱼筷架 要是从另一种意义上来说，“夏日食鳗”也像是商家进行营销的一种手段。因为鳗鱼饭价格昂贵，普通餐厅也要近三千日元（约两百元人民币）一份，更别说人均六七百元人民币的名店，甚至贵过怀石料理。“土用丑日”食鳗鱼的仪式感，就给了大家奢侈一把的理由。  便利店7月卖的鳗鱼形面包 鳗鱼被吃成了濒危物种？ 上文中我们说的鳗鱼，特指日本鳗鲡（うなぎ），而非海鳗（ハモ）、星鳗（アナコ）。海鳗刺小而多，非常难处理，大多白灼后沾梅子酱，或者做土瓶蒸和椀物。星鳗肉质细嫩，更适合油炸成天妇罗，或者蒲烧后做握寿司。日本鳗鲡最常见的做法是刷上甜口的酱汁，用炭火烤，配热腾腾的白米饭吃，令人食欲大开。  夏日常吃的海鳗配梅酱  星鳗寿司 然而，不久前却有一条“鳗鱼濒临灭绝”的新闻刷爆了朋友圈，据说日本遭遇严重鱼苗荒，捕获量只有同期的约1%，让鳗鱼爱好者们陷入极度恐慌：鳗鱼从此绝迹，人生将要失去多少乐趣？ 其实，鳗鱼资源早在1970年代就开始逐渐减少，日本国内的鳗鱼渔获量从高峰时期的200吨，跌至2013年的不到5.2吨。日本鳗鲡很难完全人工养殖，都是先捕捞天然鳗鲡的幼鱼再养大，纯天然的鳗鱼只占不到5%，仅仅从外观来看很难分辨。  撒了山椒粉的鳗鱼饭 本土鱼苗供不应求的时候，只好依赖“国际援助”，现在日本很大一部分鳗鱼消耗都来自中国进口。至于未来如何，要看能否研究出可投入商业化的人工鳗鱼养殖法，或者找到口感相似的替代品。 当然，我们都希望前者能早日实现。毕竟，鳗鱼饭如此美味的东西，无论哪个季节，都让人欲罢不能啊！ 日本食鳗地图 鳗鱼饭和流派 说起日本B级美食（指便宜好吃的性价比美味），鳗鱼饭一定是许多人心目中的No.1。它带给人的满足感简单粗暴，从第一口起就呈指数上涨，此刻你会抛弃所有华丽的形容词，只有一个发自内心的：好吃！  鳗鱼饭套餐 怎样才能称得上一碗完美的鳗鱼饭？首先得包含以下几个要素：鳗鱼烤得油而不腻、肥厚温醇，米饭则是鳗鱼饭的灵魂，煮太烂就没了嚼劲；太硬则口感不佳，也无法充分吸收鳗鱼的油脂和酱汁，两者需天衣无缝的配合。 是不是已经要流口水了？  蒲烧鳗鱼特写 日本鳗鱼饭分为两个流派：背开式、先蒸后烤的关东派，腹开式、直接炭烤的关西派，两者主要是烹饪技巧上的差别。再往下分还有名古屋的鳗鱼饭三吃，实则是在关西流的基础上，针对吃法做了一些改进。  田代关西式的直火炭烤 说这么多，不如一起去看看，日本不同地区都是怎么吃鳗鱼的。 东京：米其林鳗鱼料理 被誉为世界美食之都的东京，自然不乏高级鳗鱼饭餐厅，其中有三家获得米其林一星的嘉奖，包括无需预定可直接排队的“尾花”、开业超过百年的老店“石ばし”、限量提供天然鳗“五代目野田岩”。  五代目野田岩餐厅 更别说提前一年都订不到位置的“かぶと”，东京的鳗鱼饭竞争已趋于白热化，仅仅提供一碗盖饭已经无法满足挑剔的食客，一整套鳗鱼料理才能展现出职人的水平。 （鳗鱼）关东流派的厨房内 创业于1880年的“五代目野田岩”是典型的关东流派，属于当下比较主流的方式。大将金本兼次郎先生因为烤鳗鱼技艺超群，得到政府颁发的头衔，被大家称为“鳗鱼之神”，说是人间国宝也不为过。  五代目野田岩的鳗重 烤鳗鱼的时候，火候非常重要，烤过头会失去油脂的肥美，烤得不够则腥气，只能靠日积月累的经验来掌控。 野田岩提供不同价位的鳗鱼套餐，包括白烧鳗鱼、蒲烧鳗肝、鳗鱼肉冻、炸鳗骨、鳗鱼玉子烧等到，简直是将鳗鱼从头到尾都吃了个遍。  白烧鳗鱼  鳗鱼玉子烧  油炸鳗鱼骨 其中最销魂的要数晶莹剔透的鳗鱼肉冻，仿佛一块凝结的琥珀，鳗鱼鲜味浓度极高，点一杯清酒来搭真是绝妙。  前菜鳗鱼冻 如今日本没有几家店能提供天然鳗鱼，野田岩和鱼政是其中之一，不过天然鳗只在某段时间内供应，并非日日有，也得碰食运。对天然鳗的追求，无非是“认为天然一定好过养殖”的执念。  鱼政的鳗重 事实上，纯天然的鳗鱼运动量大，更加清瘦，倒是没有养殖货来得摄人心魂。大家爱吃鳗鱼饭，为的不就是碳水化合物和脂肪双管齐下的那份满足感吗？  蒲烧鳗鱼肝 推荐店家： | 尾花 地址：東京都荒川区南千住5-33-1 | 五代目野田岩本店 地址：東京都港区東麻布1-5-4 | うなぎ 魚政 地址：東京都葛飾区東四ツ木4-14-4 京都：偏爱关东流派烤鳗鱼 提到京都人气最旺的鳗鱼饭，非岚山的“廣川”莫属，排队2小时是家常便饭。  从门口一直排到院子里的廣川鳗鱼饭 虽然地处关西，他家采用的做法却是关东流派，蒸好后，边烤边刷自家秘制酱汁，翻面炙烤的频率自有讲究，好让酱汁充分入味。烤出来的鳗鱼内芯软糯、外皮焦脆，配上颗粒饱满的日本国产大米饭，再喝上一碗用鳗鱼肝熬、鸭儿芹提香的汤，幸福感满溢。  鳗鱼肝汤 鳗鱼饭呈现的形态主要分两种，鳗重与鳗丼，前者放在重箱（多为四角木盒漆器）中，后者鳗丼泛指放在圆形瓷碗中的鳗鱼盖饭。  打开前的鳗重，十分精致  廣川鳗鱼丼 通常鳗重用的鳗鱼量更大，样子也比较精致，价格自然更贵，“廣川”的红色重箱鳗鱼饭就颇有江户风情。  廣川鳗重 还有隐在花见小路的老铺“祇をん う桶やう”，最出名的名物杉木桶鳗鱼饭，原则上是三人份，但两个人想点也没问题，只能努力吃了。木桶饭带有淡淡的杉木清香，酱汁已经提前融入到米饭当中，比起普通的鳗重，多了一分浓烈。  祇をんう店内的木桶 推荐店家： | うなぎ屋廣川 地址：京都府京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1 | 祇をん う桶やう 地址：京都府京都市東山区祇園西花見小路四条下ル 名古屋：蓬莱轩的鳗鱼三吃 说起名古屋，必然绕不过大名鼎鼎的鳗鱼饭三吃（ひつまぶし）发源地——蓬莱轩。 本店创业于1873年，它所在的热田地区，曾是东海道上唯一的海陆分界点，也是各地文化的交汇点，现在仍保有古风盎然的独栋建筑风格。  あった蓬莱轩本店 鳗鱼饭三吃属于蓬莱轩的专利，但基本的烤功也不容小觑。同样会在烤时反复刷上家传140多年的秘制酱汁，于微妙的频率翻面炙烤，需要由专业职人来关照火候。然后把鳗鱼切成等分小段，铺于盛在圆形木桶里的米饭上面。  名古屋流鳗鱼三吃 既是鳗鱼饭三吃，其精髓也在吃法之上：将桶里的鳗鱼饭分为四份，第一份品尝原味；第二份加入加上芥末、葱末和海苔等药味拌起来吃；第三份往饭里加煎茶，做成茶泡饭的感觉吃；第四份按照自己最喜欢的来。  名古屋流派中的茶泡饭吃法 把简简单单的鳗鱼饭吃出一种仪式感，正是名古屋流的精髓所在。 推荐店家： | あつた蓬莱軒本店 地址：愛知県名古屋市熱田区神戸町503 爱知县：纯正关西的乡下名店 名古屋近郊的“田代”就是典型的关西派，腹开式活杀鳗鱼，跳过蒸的步骤，串在叉子上直接烤。外观看起来就完全不同，表面焦香到炸裂，肉则更富有弹性，多点胶质口感。  田代鳗鱼饭  田代的炭火直烤鳗鱼饭 田代是出了名的任性，虽然开在乡下，如果不一早就去门口拿号排队，很容易扑空。老板左右开弓，一边杀鱼，一边烤鱼，每一个动作都极其精准。   老板左右开弓，杀鱼烤鱼两不误 杀好的鳗鱼串在签子上，用高级备长炭直接烤，快烤好时往酱汁缸里一浸，就可以上桌了，简单粗暴。  店内的备长炭  田代鳗鱼盖饭 推荐店家： | 田代 地址: 愛知県瀬戸市深川町13 大阪：本家柴藤的“忍者”饭 在日本，还有一种更小众的鳗鱼做法叫“大阪間蒸し”，创业280年的老铺“本家柴藤”仍有提供。看名字大概能猜个十之八九，意思是不仅饭上面有鳗鱼，米饭与米饭中间的夹层也会藏着鳗鱼，再一起蒸，鳗鱼的味道会更好地融到米饭里。  几乎要溢出盖子的鳗鱼丼 日剧《孤独美食家》里面，主人公五郎曾点过一份“忍者丼”，同样也是鳗鱼藏在饭中间，像古代时来无影去无踪的忍者，也跟“大阪間蒸し”有异曲同工之妙。 推荐店家： | 本家柴藤 地址：大阪府大阪市中央区高麗橋2-5-2 说到底，属于什么流派并不重要，就好像“正宗”也只是个虚幻的概念一样。鳗鱼饭虽然是传统的日本料理，但它也欢迎创新，只要食材好、酱汁够味、烤得够香，任做法如何随时代改变，总能找到适合你的那一碗。 |
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