| 沙漠之虎 | 2019-06-30 08:28 |
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涨姿势|吃了这么多年，你居然不知道他叫啥？ 马卡龙是最具有法国式浪漫色彩的甜点，其名字“少女的酥胸”就已经让人产生无限遐想。在中国，有一种食物也曾有这种的赞誉，这就是我们今天的主角——芡实。一次，贵妃中酒，衣衫褪落，微露玉乳，玄宗扪之曰：“软温新剥鸡头肉。”禄山在旁对曰：“滑腻初凝塞上酥。”这里的鸡头肉，说的就是鸡头米，也就是芡实。鸡头米浑圆饱满的外形，温润如玉的质感，用如此香艳的诗句来形容，再适合不过了。  芡实与莲藕、茨菰、水芹、茭白、荸荠、莼菜和红菱并称为江南的水八仙，是秋天美味的鲜货。很多人应该和我一样，第一次看到芡实的“芡”字，是因为一种烹饪技巧——勾芡。芡实种子含有丰富的淀粉，而淀粉和水混合在遇热糊化后具有粘附吸水和表面光洁的特点，烹饪时加入适量的水淀粉，稀薄的汤汁瞬间就会变成了浓稠的酱汁，“勾芡”一词最早很可能也由此演化而来。芡实又叫鸡头米，是因为果球上的绿瓣状犹如鸡头。  提到芡实，很多人都会想到苏州，其实这种植物，从最北的黑龙江，到南方的云南广东都能见到它的声影。芡实在我国分为北芡和南芡类，这里要说一下北芡并不是指生长在北方，北芡大多为野生种，又叫刺芡，顾名思义，植株的茎叶、花朵和果实表面都生有锐刺。北芡的浆果相对瘦小一些，果实内的种子数量较少，大约二三十粒，种皮呈黑色或深棕色。南芡则是人工选育的栽培种，整棵植株除叶背叶脉上有稀疏锐刺外，其他部位均无刺，又称为苏芡。南芡的果实硕大饱满，结籽可达七八十粒之多，种皮多为橘红色或橙黄色。 《本草纲目》 中这样描述鸡头米：状如鱼目，煮食如芋。在民间，鸡头米享有“水中人参”的美称，可以补脾益气，固肾强精，使人耳聪目明，延年益寿。有人曾问苏东坡：唐宋八大家，你们宋家就占了三位，究竟有何秘方？苏东坡笑曰：“家传益智强身之法，日嚼芡实一枚，后缓缓咽下。”我们平时能买到的大多是干燥的鸡头米，也就是芡实。但要是没吃过“软温新剥”的鸡头米，实在是个遗憾。 《红楼梦》 里有一回“秋爽斋偶结海棠社，蘅芜苑夜拟菊花题”，说贾宝玉让人给史湘云送吃的，其中有两样时鲜货，其中一样就是鸡头米 （另一个是红菱）。  鸡头米好吃，可剥鸡头米很辛苦，绝对靠手工，可谓“粒粒皆辛苦”。鸡头米的壳都很硬，只能戴上特制的铁指甲，用手一粒粒地剥出来。据说，最能干的人一天里最多也只能剥7斤左右。而且，目前为止，还没有一样可以代替人工的机器出现。把鸡头米红果子的皮剥开，里面就是白色的“鸡头米”了。但是红色的皮很滑，汁液还很粘，剥起来需要格外小心翼翼，力气大了不行，小了也不行，都会伤到里面白嫩的鸡头米。如今鸡头米超过百元每斤的价格，其矜贵在于食材本身，更在于那繁复的加工工序。 在广东，芡实是煲汤的重要配料之一，广东人特别讲究在“立秋”后，进补收敛补益又平和甘润的药食之物，比如芡实，用芡实百合煲一整只老鸽，喝汤吃肉；或者用芡实薏米和眉豆做配料，煲排骨汤，两小时后汤成，排骨烂透，汤味润泽，芡实和眉豆粒粒开花，汤水中有一种水生植物特有的鲜甜。  江南人与岭南人不同，不讲究“老火靓汤”，喜欢的是食物新鲜的本味，所以在苏帮菜里，芡实可加虾仁、百合来炒菜，口感清爽，咬嚼微带弹性。秋风起时，苏州、南京一带都有粥羹铺子，刷洗出一个个又大又深的铜锅，用红枣、莲子、桂圆等来做甜汤，甜汤中必不可缺的，一是当年新收的芡实，二是百年老寺庙里刚收的新桂花，甜汤勾一点薄芡，口感醇美，散放一缕甜香。  |
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