| 假正经也 | 2019-06-28 12:23 |
 鲜奶虾仁 原料：大虾仁200克，鲜牛奶150毫升，鸡蛋清5只，熟火腿末5克，青豌豆5克，熟猪油25克，绍酒10克，干淀粉10克，水淀粉75克，鸡清汤25克。 做法：1.将虾仁洗净，滤去水，放入碗中，加少许盐、鸡蛋清1只，淀粉拌匀。把鸡蛋清4只打散，加入鲜牛奶、水淀粉、盐、绍酒搅和成奶料。2.锅置火上，舀入猪油，待四成热时，放入虾仁拨散，熘至色呈乳白色时倒入滤勺。3.中火热锅，舀入猪油，待三成热时，倒入奶料，将锅慢慢晃动，并用铁勺轻搅，待奶料凝结成片状时，与虾仁同入油锅拌匀后倒入滤勺去油。4.在锅中加鸡清汤、青豆、酒烧沸，将奶片、虾仁倒入锅中搅匀，加入水淀粉着芡，出锅，撒上火腿末即成。 奶汁蹄筋 原料：水发蹄筋325克，鲜奶200毫升，熟火腿、水发香菇、熟青豆、净笋各5克，猪油50克，绍酒15克，鲜汤50克，水淀粉25克。 制法：1.蹄筋洗净，切成4厘米长的段，下沸汤锅焯一下捞起。鸡脯、熟火腿、香菇、青豆、净笋切成粒。2.旺火热锅，加猪油烧至五六成热时，倒入蹄筋，加酒、鲜汤、盐及各种配料搅匀烧沸后，倒入漏勺沥干，加入鲜牛奶转小火烧 5~8分钟，再转旺火加水淀粉勾芡即可出锅。 鲜奶冬瓜球 原料：冬瓜500克，鲜牛奶80毫升，炼乳20克，熟火腿末5克，鲜汤75克，水淀粉5克。 制法：1.冬瓜去皮，切成5厘米的方块，入沸水中略煮后，倒入冷水中冷却。2.将冬瓜球在大碗中加盐、鲜汤，上笼用大火蒸30分钟取出。3.锅中下鲜汤，加炼乳、鲜牛奶煮沸后用水淀粉着腻，均匀地浇在冬瓜球上，再撒上火腿末即成。 奶味鱼丸汤 原料：白鱼肉150克，新鲜牛奶50毫升，猪肥膘25克，鸡蛋清2只，猪油25克，熟火腿10克，绿叶菜6片，葱末5克，绍酒10克，高汤750克，鸡油10克，姜汁水10克。 制法：1.将新鲜白鱼肉洗净与猪肥膘同置砧板上斩成细茸，加入鸡蛋清和少许酒拌匀后再加入鲜奶搅透加盐，至入水不化上浮即可。2.火腿切末作为鱼丸的馅心。3.锅中倒入高汤，将制作好的鱼丸放入汤锅，加酒、盐烧沸，转小火醒透倒出，淋上鸡油，以熟的绿叶菜点缀即可。 作者 倪世俊 |
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