| 假正经也 |
2019-06-28 12:14 |
家附近新开了一家老字号的熟菜店，陪妻子去熟菜店走了一圈，没想到收获了些惊喜。进了店门，扑面而来的是股糟香味，这是一种老上海的味道，夹杂着历史的沉淀、童年的情怀。
比起现在，老早的上海人吃糟货更多，我觉得主要是因为生活环境的改善，当年，一到夏天，没有空调、风扇，厨房里还要点火做饭，想想就头痛，忙了一天，胃口也没有，这时候有咸鲜爽口、做法简单的糟卤菜，吃的时候还散发出一股浓浓的酒香气，开胃消暑，真觉得是天赐美味。除了方便爽口，糟卤菜也在夏日里延长了食物的保质期。其实糟货的形成，也就是将吃不掉的菜糟一下，便于储存，不易馊酸变坏，这是古代保存食品的一种迫不得已的办法。糟卤的基础是糟泥，是没有彻底发酵的酒糟，过去酒坊里都有，量也不少。特别是逢年过节，上海市郊农村杀鸡宰猪，吃不掉的，不是腌制，就是糟起来，被称作“生糟”。不过随着时间流逝，这项原本主要在冬季吃的菜肴成为上海人夏天的佳肴，无论是五花肉、白斩鸡、猪肚还是毛豆、素鸡，煮熟后用酒糟做成的糟卤汁浸泡冷藏一晚后，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会成为夏日的美味佳肴。
作为一个上海人，记忆中回味深刻的糟货也有不少。记得20年前去德兴馆采访，当时还在德兴馆工作的本帮菜大师任德峰亲自下厨烧了几个地道的上海菜，其中一样就是德兴馆的看家菜糟钵头，据说杜月笙当年在上海的时候，也经常到德兴馆点一份糟钵头。这可是糟菜中最有名的大菜，相传是上海一个农家妇女所创，用的只是些平时不登大雅之堂的下脚料：将猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等改刀成小块，入水氽熟后，放入钵头内，再放入白高汤、料酒、葱姜、香糟卤，用泥土封住钵口，大火烧沸，再小火慢炖上半小时就能开钵了，吃前再撒上青蒜叶，淋上一勺糟卤。清代《淞南乐府》记载：“淞南好，风味旧曾谙。羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九创为小炒，近更为糟者为佳。徐三善煮梅霜猪脚。迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”“钵”为陶制器具，腹大口小，多用来盛放食物。与我们平时吃得多的“生糟”不太一样，“糟钵头”属于“熟糟”，风味不同，但同样糟香四溢。我那天吃的是改良版的糟钵头，任大师解释说是上海人追求健康，所以内脏改成了八珍，味道也变得清淡些。后来遇到一位老饕，说起“老底子”的糟钵头，称那时端上餐桌的是真正的一只钵头，内中的油足足有一寸之厚。听闻之下，真是令人垂涎不止。
近些年大家对健康更加追求，我们家也越吃越素，偏偏像我这样的肉食者，看着素菜往往难以下咽，特别是夏天没有胃口时，更是觉得吃饭也是负担。前两年一个夏日，正好在市场买了毛豆，看到旁边小超市里有糟卤卖，于是买了些回家做糟毛豆。先把毛豆荚洗净了，剪去两头，用盐水加两粒茴香，大火煮开，转中火沸煮十分钟后，立刻滤去汤水，连锅浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火，也不要反复掀开盖子查看，这样煮出来的豆子已经酥糯，豆荚却还是碧绿的颜色。需要注意的是，冷糟的菜都要在食材凉透之后才可倒入糟卤糟制，如果食材是热的，糟香挥发不能深入。虽然做起来繁琐，但对夏天胃口不佳的我来说，却是能让人口舌生津的佳肴。糟毛豆是素菜里算是最亮丽的爆款了，青翠的毛豆伴着里面的汁水一起流进嘴里，糟卤味没有抢掉毛豆本身的清甜，加上口感脆爽，有些老吃货，可以就着啤酒吃掉两大盆。此后两年，糟毛豆就成了我家夏日餐桌上必备的菜肴了。
这次新开的熟菜店糟货品种不少，我平时爱吃的糟鸡爪、糟毛豆都有。鸡爪看上去每个都白白胖胖；吃起来皮肉弹性十足，从皮到筋都是很有韧劲和嚼劲，糟过之后，入口更是清爽，在嘴里咀嚼，酒香味弥漫开来，连骨头上的脆骨都入味十足。不过我最喜欢的是糟门腔，师傅刀工了得，猪舌被切得很薄，因此很入味。猪舌应该是在酒糟中泡足了时间，咬起来很有韧劲，鲜中带甜没有多余的油脂，清爽可口，对于夏季解腻开胃来说，再合适不过了。
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糟醉DIY之鸡爪
1，清洗食材，鸡爪处理起来比较麻烦，要把鸡爪的每个指头都剪干净，连柔软的掌中宝也修剪一下，最后洗得白白净净嫩嫩的。
2，再先过一遍水，烧开，撇去血沫和煮去异味，即可捞出。
3，捞起用凉白开清洗一下，放在旁边待用。起一锅干净的水，加一些姜片和葱一起煮。
4，将刚刚过水的鸡爪放进锅内，一起煮开，煮到鸡爪熟透为止。喜欢口感上和鸡爪有撕扯和博弈快感的食客，可以少煮一会儿。为了吃口干净，一般要用凉白开浸泡清洗后沥干，倒入进密封的盒子里。
5，煮好的鸡爪放凉，时不时可以拨弄一下，充满胶原蛋白的鸡爪才不会粘合在一起，冷却后可以倒入现成的糟卤（自己做嫌麻烦的，可在超市买，牌子选自己喜欢的就行），尽量没过食材，口味比较清淡的，可以适当添加一两大勺的凉白开，和少许糖中和一下。糟卤汁已经够咸，口味重的人还可以加一点提鲜的生抽。
6，盖上盖子放进冰箱冷藏，一个小时后拿出来翻拌均匀一下，再冷却一小时，就可以开吃啦。
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