| 假正经也 |
2019-06-19 13:24 |
咖啡文化是上海城市的一道风景。在老上海人的心中，总有那么几个耳熟能详的名字：红房子西餐馆、德大西菜社、东海咖啡馆等，很多老一辈人的第一杯咖啡，就是在东海咖啡馆喝的。
由于商业调整，原坐落于南京东路的东海咖啡馆于2007年关门歇业，随后逐渐淡出人们的视线。今年5月，这家老字号咖啡馆在外滩源老建筑里重新开张试营业，吸引了不少老上海人前去重温当年的咖啡情调。
“东海”现身外滩源
位于外滩源的滇池路是一条幽静的小路，路宽八九米，沿路有银行，旧时有“中国的华尔街”之称。今年5月1日，随着“东海咖啡馆”的重新开业，这条游人罕至的小马路变得热闹起来。
咖啡馆栖身于一幢老建筑里，清水红砖外墙，白石灰勾缝，门口是几根白色立柱，透过大面积的玻璃窗，隐约可见室内的怀旧风格，而黑底的店招也显得十分低调。步入咖啡馆，仿佛穿越到了老上海，复古的吊灯、吧台、酒柜、立柱、壁炉，画镜线、墙壁与桌椅、沙发的配色也显得怀旧，墙上的旗袍丽人装饰画也体现出老上海的风貌。
中午过后，客人陆续入座，点上一杯咖啡，慢慢品味。记者看到，有一桌坐着四位女子，其中两位身穿旗袍盛装出席，一人还拿着单反相机不时拍照留念。一打听，才知当天是母亲节，两位身穿旗袍的乃是亲姐妹，她们带着89岁的母亲出来喝下午茶，这是多么别出心裁的礼物！“我在外滩附近上班，看到这里开了东海咖啡馆，是老牌子，新开业，环境很好，试吃后口味也不错，就建议到这里来过节。”旗袍姐妹一口的赞美，笑意盈盈地说，“我妈年轻时也常去咖啡馆，我们带她来重温老情调。”
据说，东海咖啡馆可以追溯到1934年，最早是苏籍犹太人开设的马尔斯（Mars）咖啡馆。在旧上海，咖啡馆的主要客源是洋行和外商银行的职员，除了咖啡，还供应乡下浓汤、炸猪排、炸虾等。改名东海咖啡馆后，曾经由黄浦区饮食二公司经营，同样供应咖啡和西式简餐。 老客人还清楚地记得东海咖啡馆以前在南京东路时的模样：门面虽然不大，但一进去就是旋转楼梯，楼上楼下分布着150个左右的座位，看起来很有高级感。楼下是吧台，做咖啡、茶饮，兼卖自制的糕点；楼上是吃西餐、喝咖啡的雅座，有靠背椅、沙发、火车座位等，楼上楼下经常座无虚席。咖啡馆的装饰颇有美国乡村酒吧风，白色和砖红色相间的墙壁，墨绿色、银杏叶图案的窗帘，原木色的桌椅，还有上世纪三十年代的老照片。
保留小壶咖啡现煮特色
虽然经营的地方变了，装修变了，但东海咖啡馆小壶咖啡的氤氲香气没有变。
贺小芹在德大西菜社的吧台服务了7年，工作了几十年的女师傅手把手教她如何煮小壶咖啡，如今被公司派到东海咖啡馆。“咖啡的学问很多，水加多少、咖啡粉放多少，烧煮的时间都有讲究。”贺小芹一遍操作着虹吸壶一边说，“师傅告诉我，水达到一定温度后，从加咖啡粉到烧好，总共是2分45秒。”她还说，以前操作台上还放着一只秒表，以便精确记录时间火候，如果火太旺咖啡会焦，温度不够咖啡则会过于酸涩。
在电磁炉的加热下，虹吸壶下部的水蒸气上升，水慢慢溢到了上部的杯中，和咖啡粉混合在一起，轻轻搅拌，飘散而出的咖啡香越来越浓郁。调到中火后，水蒸气上升停止了，再烧煮一会儿关火，此时虹吸壶上部杯中的黑褐色液体经过滤网，又流回下部的杯中，成为一杯香醇宜人的清咖。“可以先喝一口清咖，然后再加奶，还可以根据喜好加糖。”贺小芹说，一杯咖啡可以品出三种滋味。
对比机器冲出的意式浓缩咖啡和手工烧煮的小壶咖啡，两者的口感也不相同，前者冲出的咖啡表面浮有一层油脂，而后者的汤色更加浓醇。口感方面或许不同的人各有所爱，但在客流量很大的连锁咖啡馆，手工现煮咖啡显然无法满足顾客的快节奏，但在东海咖啡馆，小壶咖啡的仪式感却代表着客人们所追求的精致慢生活。
德大西菜社经理、西餐烹饪大师劳建荣，本身就是个资深咖啡迷，早在1984年就购买了人生中第一个咖啡壶，花了98元，相当于3个月的工资。他回忆道，上世纪70年代，上海牌咖啡风靡全国，1979年他刚进德大西菜社工作时，南京东路上也只有德大和东海两家咖啡馆。几十年来，东海咖啡馆的现煮咖啡风格一直没有变，老上海人对此情有独钟，对于从来不喝咖啡的人来说，现煮咖啡的口感也比较容易接受。
初恋从一杯咖啡开始
由于地理位置的优势，东海咖啡馆是上世纪80年代的时髦约会地，许许多多的爱情故事都是在咖啡馆里发生的。
“吃过晚饭，大概晚上6点半以后，店里先是4个人坐在一起，2个介绍人先走一步，留下一男一女面对面喝咖啡，我们就懂了。”劳建荣绘声绘色地讲述着当年青年男女的相亲情景，“当年娱乐场所很少，环境好又适合谈心的场所更少。你想，茶馆店很嘈杂，属于老年人；假使找家卖面条、小馄饨的店‘轧朋友’，这事多半要黄掉。咖啡馆环境优雅，私密度高，喝完咖啡，如果双方感觉都好，还可以到外滩逛一逛。”
与德大西菜社定位西式大餐不同，东海咖啡馆定位中档消费的西式简餐，也更容易被初次见面的男女接受。劳建荣与老同事确认了1980年前后的菜单价格———清咖1角8分，奶咖2角3分，顶配的冰激凌咖啡也只要5角1分；红烩牛肉1元1角，炸猪排1元8角，乡下浓汤2角7分，餐包6分。到2007年时，南京东路上也只有东海还在卖10元一杯的咖啡，也难怪有很多老上海天天到东海报到。
值得一提的是，尽管是国营咖啡馆，但菜单完全遵照了西餐法则，分为冷菜、汤、主食、面食、甜品、饮料6个大类，且中英文对照，每个菜品使用的食材都标注得清清楚楚，让客人一目了然。劳建荣感慨地说，牛油蛋糕、水果派、乡下浓汤，很长时间都是人气美食，更何况上世纪80-90年代东海几乎没有竞争对手，一本菜单可以用十多年。
老早的东海咖啡馆，能看到社会上形形色色的人。上午是买杯浓缩咖啡提神的上班族，中午是点一杯咖啡后拿着寻呼机看股市行情的股民，下午是喝咖啡谈生意的，晚上是吃西餐谈朋友的。主要是由于价钱适中，忠实的老客人退休后还经常光顾，像是约好了似地在此碰头。直到1998年后，上海的咖啡连锁店大幅增长，老百姓的选择广了，东海咖啡馆的时尚印记才逐渐褪去。
当老字号遇上老建筑
如今，时隔12年在滇池路重新开张的东海咖啡馆，不像在南京东路上那般车水马龙、繁华喧闹，而是有了更多老上海的历史沉淀，这种变化和这幢老房子的气质也不无关系。
该建筑铭牌显示，此楼原为业广地产有限公司，由通和洋行设计，1908年竣工。该建筑砖木结构，砖工细腻，为英国安妮女王时期的建筑风格。1999年9月，被上海市人民政府列为优秀历史建筑。在东海咖啡馆之前，这里已被空置了很多年，再以前，这里是原上海纸品二
厂，厂里专门生产各种笔记本、练习簿，以前工作人员常在马路边做零售。
走进现在的东海咖啡馆，220平方的空间装潢一新，但装饰风格又有着年代感，与历史建筑的风貌相契合，根本想象不出以前这里是纸品厂的一部分。记者获悉，上海杏花楼（集团）有限公司拥有杏花楼、新雅粤菜馆、老正兴、功德林、沈大成、德兴馆、小绍兴、德大西菜社、洪长兴等一大批老字号品牌，东海咖啡馆是旗下为数不多的西餐品牌之一。杏花楼集团为了恢复老品牌，利用滇池路的老建筑开设东海咖啡馆，经过专家评审、精心设计、施工装修，不仅恢复了老建筑的门面和老砖墙，也让老品牌重新回归大众视线。
现煮手工咖啡28元一杯，其他风味咖啡从28—35元不等；柜台和货架上摆放的多为保留东海原有风格的西点，经典的奶油小方8.5元一块，淇淋筒7元一只，蝴蝶酥28元一袋。尽管外滩源寸土寸金，但重新营运的东海咖啡馆依然保持着中档消费定位，是一家面向大众的咖啡店。尽管滇池路现今相对冷落，客流较少，全凭附近居民、游客口口相传、朋友圈传播，但劳建荣认为，杏花楼集团有着不俗的战略眼光，“既保护了优秀历史建筑，又使得东海咖啡馆重生，这是老字号与老建筑结合的优秀案例。”
作者 忻意 |
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