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沙漠之虎 2019-06-17 13:45

传统面食 天津三鲜打卤面




传统面食 天津三鲜打卤面





久负盛名的天津三鲜打卤面是天津当地汉族的特色传统美食。天津三鲜打卤面不仅是家常面食,也是传统年节及喜寿宴席的喜面,喜面颇为讲究,三鲜卤的食材很丰盛,还要辅以精美的四凉菜、四热菜、四拌菜,及新鲜时蔬菜码。在一般日常生活中最常见的拌菜有糖醋面筋、青椒肉丝、摊黄菜、清炒虾仁。在这个菜谱中主要介绍的是家常三鲜打卤面卤的做法。三鲜打卤面的卤精选五花肉、鲜虾、海参作为主要食材,辅以黑木耳、香菇、花菜、面筋、香干作为辅助食材,采取大火炖小火焅的方法打成的三鲜卤咸鲜适中,味道浓厚香醇。三鲜卤面的面条软硬适中,浇上三鲜卤,再搭配上N种菜码,这样满满的一大碗绝对让你吃着感觉好鲜好满足。



食材清单

  • 带皮五花肉250g

  • 鲜虾250g

  • 泡发海参250g

  • 香干2块

  • 面筋2块

  • 黑木耳5g

  • 香菇10g

  • 花菜10g

  • 油适量

  • 盐适量

  • 白胡椒粉适量

  • 白糯米酒1小勺

  • 料酒适量

  • 淀粉1小勺

  • 水淀粉半1小碗

  • 酱油3勺

  • 泡香菇水适量

  • 高汤适量

  • 鸡蛋液2只

  • 花椒油1勺

  • 葱姜适量

  • 八角1个

  • 鲜面条适量

  • 时令蔬菜适量

  • 甜面酱1勺


制作步骤

  • 步骤1三鲜打卤面的主要食材为五花肉、鲜虾、海参。

  • 步骤2三鲜打卤面的辅助食材为香干、面筋、木耳、香菇、花菜。

  • 步骤3锅里放入适量的凉水,放入1勺的料酒,2片姜,2段葱,放入清洗干净的带皮五花肉,大火煮开,撇去浮沫,小火炖20分钟,捞出晾凉备用。

  • 步骤4将煮熟的五花肉切成4mm左右的片备用。

  • 步骤5鲜虾去头,剥去外壳,挑出虾线。海参切成5mm的片。

  • 步骤6海参需要在温水中焯烫30秒,去除腥味。焯烫的水里可放少许的葱姜和少许的料酒。

  • 步骤7炒虾仁。炒虾仁之前要先给虾仁上浆,虾仁里放入一点点的盐,1小勺白糯米米酒(料酒),1小勺淀粉,抓匀,腌制5分钟左右。大火置锅,锅热后放入约100ml的食用油,待油温5或者6成热时放入虾仁,虾仁变色即可盛出备用。

  • 步骤8香干切成薄片备用。面筋切成核桃大小的块备用。木耳提前8个小时泡发,泡发好后撕成小朵备用。香菇提前8个小时泡发,泡发好后切成小片备用。花菜提前半个小时泡发,泡发好后切去老根,把它切成2cm左右的段备用。

  • 步骤9泡发香菇的水沉淀后过滤一下杂质,留做打卤时用。香菇水是天然的味精,能起到增香提鲜的作用。另外还需要准备适量的高汤,用白开水或者步骤3的煮五花肉的水代替也可以,家常打卤,以食材方便为主。高汤的味道更为鲜美。

  • 步骤10准备好炝锅的食材,八角1个,葱花10g,姜片10g。

  • 步骤11三鲜打卤的主要食材,辅助食材,炝锅食材,高汤,水淀粉及调料都提前准备好后就可以打卤了。

  • 步骤12热锅凉油(80ml),依次爆香八角、姜片及葱花。

  • 步骤13放入切好的煮熟的五花肉肉片,翻炒均匀,五花肉肉片显透明,有油花渗出即可。

  • 步骤14放入少许的白胡椒粉,3勺的酱油,1勺甜面酱,烹入1勺的锅沿料酒,将肉片翻炒均匀。

  • 步骤15放入虾仁、海参、香干、面筋、花菜、香菇、木耳,翻炒均匀。

  • 步骤16倒入香菇水和高汤(白开水),汤的量没过食材3cm左右。打三鲜卤讲究大火炖小火焅,小火焅的时间可自行掌握,时间充裕可多焅会儿,一般情况下焅10分钟后,面筋软烂就可以。

  • 步骤17放入适量的盐调味,口味需要稍稍咸些,这样拌面好吃。如果此时感觉颜色浅可再放些酱油调色。

  • 步骤18打三鲜卤必须要勾芡,芡汁要浓,勾芡后以卤汁能挂在面条上为佳,这样面条才能吸足卤汁的味道,才香醇浓厚。勾芡时改中小火,将水淀粉淋入卤汁中,淋入后改大火,用铲子将水淀粉轻轻推匀,水淀粉要分三次淋入。

  • 步骤19勾芡后将鸡蛋液淋入三鲜卤表面,鸡蛋液定型后即可关火。

  • 步骤20最后淋入1勺的花椒油增鲜提香。

  • 步骤21三鲜卤面要配有菜码,菜码就是蔬菜,菜码是天津的叫法。菜码一般有黄豆、青豆、胡萝卜丝、黄瓜丝、绿豆芽,还可以随个人口味添加时令蔬菜,比如菠菜、芹菜、白萝卜丝、水萝卜丝等蔬菜。适逢佳节喜寿之宴席时,菜码中必有红粉皮,借红色寓意红红火火、吉祥如意,颇有喜庆的气氛。

  • 步骤22三鲜卤面的面条一般选用3或者4mm粗的手擀面条,超市有售。

  • 步骤23吃三鲜卤面讲究“锅挑”,就是刚刚煮好的面,趁热立即盛入碗里,然后浇上适量的三鲜卤,再夹些菜码,将面拌好马上吃。吃三鲜卤面一般都用比较大一些的碗,面条占三分之一,卤占三分之一,菜码和拌菜占三分之一,拌匀后就是满满的一大碗,喜欢吃蒜和醋的话可以淋些蒜汁和醋。

  • 步骤24在打三鲜卤时还可以添加一些比如鲜鱿鱼、全贝、鲜贝、鲍鱼、螃蟹等海鲜,三鲜卤的味道更鲜美。我个人比较喜欢放点干贝和笋干,这是我私家三鲜卤面的小妙招。


小贴士
1.此方子为4人量。



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