| 假正经也 |
2019-06-06 16:56 |
本周六将迎来今年的“文化和自然遗产日”，“民以食为天”，传统美食是非物质文化遗产的重要组成部分，在上海网红美食层出不穷，然而真正的美食都是经得起时间推敲的，南翔小笼、本帮菜、凯司令糕点、下沙烧卖……这些被列入非遗名录的申城美食，吃味道，也吃文化。因为有着悠久历史，有人戏称：“舌尖上的非遗，吃一口就是百年历史。”
有人说，用舌头触碰非遗，就是要吃出美食的文化味道。饮食，是与生活最密切相关的两个字，承载着与鲜活、真实的人生息息相关的情怀和记忆，与社会民生乃至文明传承都联系密切，对传统饮食的保护和传承不应被忽视。事实上，近年来，各国独具特色的食文化都面临着消亡的危险。但是作为非物质文化遗产代表作，饮食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动。
细看上海众多的非遗美食，不难看出浓浓的文化味道，浓缩了一群人、一座城地道的生活习惯，在此，笔者选择了一些具有代表性的申城非遗美食，带着人间烟火，传承着独特的历史味道。
南翔小笼
以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称的南翔小笼，就是上海人乃至全国家喻户晓并喜欢的美味点心。所谓小笼，首先绝不能用发面制作，冷水面皮子薄到可以隐约看到里面的馅料，用筷子轻轻挑个口子，里面的汤汁要流满一只汤勺才算合格。作家梁秋实曾在《雅舍谈吃》一书里写道，“捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。而吃的乐趣就在那一提一吸之间。”
汤汁是南翔小笼的另一大特色，小笼最难的步骤是熬皮冻，这是小笼里蕴含的一汪汤汁的来源，据介绍，皮冻要用新鲜猪皮过水，加葱姜、花雕，按一定比例，一份猪皮加两份水慢慢熬，熬3、4小时之后放到绞肉机里搅碎，之后继续熬，放到冰箱冷冻成胶状，第二天就可以和馅拌在一起。做好小笼包加热之后，皮冻就化作汤汁，这就是小笼包里最关键的工艺。 下沙烧卖
在非遗中，小吃的品种还有不少，下沙烧卖就是其中之一，其鲜美味道在浦东乡间流传百年。
下沙烧卖是浦东南汇地区一款历史悠久的民间点心，起源最早可追溯到明代。据《南汇县志》《民俗上海》《鹤沙文化》等书记载，当时朝廷派兵驻扎下沙打击倭寇，老百姓为了犒劳将士而特地制作了美味的点心。由于点心是边烧边卖的，因此得到“下沙烧卖”的名号。此后每逢庙会，都有“下沙烧卖”应市。
至今，笋肉烧卖仍恪守“新鲜春笋+瘦肉”的馅料传统，保留皮薄馅多，现做、现蒸、现吃的特色。做好的烧卖造型犹如“玉兰花一般亭亭玉立”。蒸不到10分钟烧卖即可出锅食用，咬上一口，肉的香味和笋的鲜味相互交融。
凯司令
要证明上海海纳百川的精神，凯司令无疑是个很好的例子。凯司令的负责人说，当年评非遗时，有位外地评委还质疑说，为什么西点会成为中国的非遗，这位评委其实不了解，西点早就融入了上海的历史。
诞生于1928年的凯司令算是上海老西点的代表了，许多老上海记忆中都有这么一块香甜而不浓郁，奶油入口即化的凯司令蛋糕。张爱玲就很推崇凯司令的西点，在她的书里就经常会出现凯司令的咖啡厅和栗子粉蛋糕。
最与上海人气味相投的是凯司令精致的裱花技艺。如今，很多蛋糕师傅都不会裱花了，而凯司令仍在坚持这项传统：它的蛋糕很少使用插片和水果，一般都是用裱花来装饰。裱花看上去简单，做起来却全靠手上功夫，玫瑰花要手工雕出，康乃馨也要手工捏成。这些蛋糕西点，也将上海人的精致和坚守铭刻在生活中。不仅会吃，还要学会做一样凯司令西点，如今也成了一种时尚。
本帮菜
除了小吃，上海本帮菜肴传统烹饪技艺也是我国国家级非物质文化遗产之一，兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系，十六帮别”的秘诀，经本地化改良后，形成了以“雅”见长、底蕴深厚，颇有文人情怀的本帮特色。
业界普遍认为，上海本帮菜是从晚清开始兴起的，距今已有130多年的历史。当时上海作为全国最繁华的工商城市，商贾云集，推动了上海餐饮文化水平的提升。追溯起来，鲁菜和淮扬菜奠定了上海菜的基础，在此基础上，上海菜加入了粤菜的细腻精致，宁波菜的霉、糟、鲜、臭特色，苏州无锡菜的甜糯口味，最后形成了独具特色的上海本帮菜。
对于上海人来说，本帮菜不单单是一道美味，更是城市的味道，这些来自于市井的菜式，融入了上海人的集体记忆，只需要将熟悉的味道放入口中，说不清是哪种滋味，也不需要说清楚，这时上海就会出现在口中，全都化成了你味蕾的记忆，这记忆中有美妙感，还有烟火气。
作者 张弘 |
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