查看完整版本: [-- 隐于大理的千年古镇,被老舍赞为“中国剑桥”,对美食的讲究广东人都服气[35P] --]

武当休闲山庄 -> 美食指南 -> 隐于大理的千年古镇,被老舍赞为“中国剑桥”,对美食的讲究广东人都服气[35P] [打印本页] 登录 -> 注册 -> 回复主题 -> 发表主题

huozm32831 2019-06-03 10:26
      
西靠苍山、东望洱海,在洱海盆地北部,千年白族喜洲古镇,安稳地坐落于山海之间。
历史中,喜洲古镇是南诏古国的陪都,是大理国国王段思平的故里,更诞生了驰名中外的“喜洲商帮”,生意远涉国外,走出无数侨商……近现代,喜洲古镇厚重的底蕴,让这里成了一座大隐于市的气派城池,就连老舍也禁不住称赞喜洲为“中国剑桥”和“山中奇迹”。生活在此处的白族人,即便日子再简易,也坚持着自己的“讲究”。
雕梁画柱的祠堂、贴金的牌坊、低调典雅的书香门第……无不彰显着世外桃源的气质。当然,喜洲白族的讲究早已渗透至日常,只看他们对美食的执着和追求,便足以让人叹服。今天,跟着凤凰网旅游赏味走进这座古镇,看看深藏在大山里的喜洲白族,究竟吃得有多“讲究”。
2019年,凤凰网旅游将推出《振兴吧!小镇》,赏味系列也会吃遍各地乡镇,评选出“年度十佳风味小镇”!你的旅行路上吃过哪些美味小镇?你的家乡又有哪些值得推荐的风味乡镇?欢迎随时留言给我们,或者拉到文末给小镇投票,也许“年度十佳”便是它!
文:敢于胡乱
“喜洲镇却是个奇迹。我想不起,在国内什么偏僻的地方,见过这么体面的市镇……进到镇里,仿佛是到了英国的剑桥,街旁到处流着活水:一出门,便可以洗菜洗衣,而污浊立刻随流而逝。街道很整齐,商店很多。有图书馆,馆前立着大理石的牌坊,字是贴金的!有警察局。有象王宫似的深宅大院,都是雕梁画柱。有许多祠堂,也都金碧辉煌。山水之间有这样的一个镇市,真是世外桃源啊!”——《滇行短记》
老舍在《滇行短记》中,曾把这个云南的小镇比作剑桥,描述中不乏惊叹的语气,丝毫不掩他与喜洲初遇时的激动。

喜洲古镇
早年以四大家、八中家和十二小家为主的大理白族“喜洲商帮”,于滇西走上一条发家致富的茶马古道,成了彼时以进出口贸易为主的第一大商帮。大理喜洲镇,由此成了白族聚居的大本营,无数传奇故事在这里上演,数不清的华侨从这里走向世界。

喜洲古镇
上世纪90年代中期,我不时为寻老友转悠至喜洲,眼见之处都是古朴典雅的老宅院,里面悬挂的牌匾,不是“司马第”,起码也是“甲科第”(古时司马和进士的宅邸),恍若藏满了四书五经。

老舍笔下堪比“中国剑桥”的喜洲古镇
世代传承下,喜洲老宅里的人物都有着不少讲究。早年间,曾在“四方街食店”里听店老板的母亲细说老辈人的讲究,几乎可以用“令人发指”来形容。店主老母亲白氏,70年代从云南汉文化核心地带红河建水,嫁来大理喜洲白族严家,自此也开始“事事讲究”。

喜洲白族对吃的讲究,即便家常饭菜也十分用心
即便一碗南瓜汤,也要精巧地配上腊肉、干老豆米炖芋头糜、油炸干芋头花碎、油炸豆腐皮碎、水发豆腐皮丝等,以求层次丰富,口感逐步递进。若再论及其他,单从喜洲镇里的吃食便能例举万千……
泡酒的讲究
当地人家,几乎家家有泡酒,且很有一番讲究。喜洲老友的舅舅深谙此道,中年未娶也不好酒,却泡得一手好酒,一泡便有六、七大玻璃罐,专等外出的亲友春节回来举杯共饮。
喜洲镇里不乏此类泡酒高手,就算街上不多的几家食肆,都能找到一杯不错的泡酒。此前提到的“四方街食店”便是其一,老板老严早年是酒厂职工,在院子一角四个酒缸排开,整年飘着酒香气。

泡制的梅子酒
常规的梅子酒、木瓜酒以外,还有独家的桂花酒,北方过来旅游的小姑娘们,最喜欢不过,就连北京的后海地界,都有老严桂花酒的传说。老严对门“金花饭店”的老杨,则取“材”乎上,泡制的兰花酒清秀到不忍下口。
家常小食的讲究
喜洲谚云:“鱼汤泡饭,三坊吃成一照壁。”此番食意浓,可见喜洲酸辣鱼汤的杀伤性。大理白族吃鱼,最常见莫过于酸辣鲫壳鱼,酸辣鱼各家有各家的做法,即使一道简易家常菜,其中的酸也各有不同,多是出自青木瓜、干木瓜、木瓜醋、青梅、炖梅、熟梅、梅子醋,或者数种混合。只此一项,便足以让滋味生出万千变化,妙极。


酸辣鱼
喜洲属于洱海渔货重要集散地,酸辣鱼除热吃以外,冬春季还讲究冷吃——即酸辣鱼冷却胶结的“冻鱼”。吃冻鱼的讲究,更是琐碎。人要在阳光下暖和着,冻鱼要在阴凉处冻结着,配上煎乳扇、炸干拉、炸干香椿拼碟,干湿冷热搭配,手边还要有杯梅子酒,事事都马虎不得。

冻鱼

干拉
就算喜洲街上的小食饵块,也很讲究:刚刚打出的饵块,温润细腻,米香洋溢,咸吃裹上一点豆酱,甜吃蘸上一些白糖,上手可食。
镇上有名的老字号饵块店,当地人称“喜财家”,虽然改用机械制作,但对大米品质和工艺始终苛求,饵块的水平,令人食过不忘。店里的顾客,大多是当地“讲究”的白族,饵块店下午三点营业,四点左右基本沽清。

喜洲古镇的饵块
奈何喜财家前两年关了店,让人怅然若失,好在喜洲市场里还有一家地道的饵块、饵丝作坊,不仅能买,顾客还可以观看制作过程。
推荐店家:有点讲究
地址:喜洲镇南033乡道一心堂旁(靠近喜洲早市场) 距喜秀坊540m
电话:13987575726
推荐菜:小锅饵丝、酸辣鱼、腌渍紫苏木瓜、自酿木瓜酒
年节菜的讲究
镇里的讲究不仅是老字号的规矩,四方街北侧新开一家私房菜馆亦如是。菜馆擅做传统年节菜——“喜洲八碗”:冻鱼、炸乳扇、梅子扣肉、卤肉、酥肉炖豆尖、白扁豆羹、鲜肉蛋卷、泥鳅汤。店主赵姓,是当年喜洲街上名吃“杨记卤味”的传人,尤其“八碗”中的卤肉,看似平淡其实不凡,入口方知惊艳。只是如今滋味几何,不做定论。

卤肉
“八碗”之外,吃年席还要有一道重量级的主菜——“生皮”,正是元朝李京《云南志略》中记载的大理菜。大理洱海周边的白族,可谓无“生皮”不欢,任多少道菜上来,没有“生皮”不成席;纵使其他菜不上,只要有了“生皮”,即刻可以开席。
为新鲜卫生计,吃“生皮”讲究午吃晚不吃,其间还会稍微喝点酒。喜洲“生皮”的普及程度,每天早市散后,食摊排挡上可见——几十上百的当地客商,围席同吃“生皮”,通常就要上一盘生皮,就一碗白饭,下一瓶白酒。如果还有戴白族头饰的女客,最多再上碗蔬菜汤。

大理生皮
喜洲讲究“礼数”,早年规矩不少,现在逐渐淡化。即便如此,喜洲白族人家的家席,随便一摆便是几桌起。同辈朋友成一桌,也不至于太刻意讲究,不过让菜敬酒。
晚间的席,通常没有“生皮”,佐酒主要靠另一道风干奶皮——乳扇。喜洲是乳扇制作“重地”,周边几个村子都有人家特意养牛晒乳扇。由于讲究了材料的新鲜,只需简单烹制:油煎撒糖即可,酥香软糯沙脆,这些听来自相矛盾的口感,居然全部都有。

正在晒制的乳扇

炸乳扇
至于泥鳅汤,其余不论,其中的主要配料芋头花,说起来话就有点长:芋头花不用花茎,只要花苞,并不去花蕊,每五、六个用茎皮绕成一串,高挂在房梁以下、锅灶以上,阴干之外还要结合烟云供养烘干,兼及氧化和轻微发酵,最后变成干燥易碎品,其间花蕊自然脱落。干燥好的花苞,是去腥提香的利物,配合以薄荷、芫荽、香葱、豆腐等等,煮出来的泥鳅汤,清甜浓醇里裹挟着异香。

干燥好的芋头花苞
推荐店家:四方街食店——白家菜
地址:喜洲四方街严家大院斜对面
电话:13987296586
推荐菜:生皮(中午)、泥鳅锅(预定)、酸辣鱼、卤肉、蒸臭豆腐、土豆泥炒石榴花、自酿梅子酒
风物特产的讲究
喜洲粑粑喜洲出——每到长假,蜂涌而入的游客和卖粑粑的摊主总是相谈甚欢,连协商一下都不必,默契地把喜洲镇四方街共同演变成“喜洲粑粑广场”。至于其他小吃摊、小饭铺,也积极地打着配合,几乎每张桌子上都接纳着数量不等的喜洲粑粑。

喜洲古镇
喜洲粑粑也叫做喜洲破酥,听名字便能想象其软糯的口感。这都依赖于高筋碱水发面和猪油多层次的巧妙结合,为达效果,发面通常调和得很稀,猪油以自炼的为好。

正在炙烤的喜洲粑粑
烤制的工具也很特别,铸铁烤盘的上下,还各自设计了一个铸铁炭盘,如此这般,五个或者七个一烤盘的粑粑,不必翻面,也可以均匀受热。高温炙烤下,和在面粉中的油脂受热膨胀溢出,粑粑成品酥软,又不至于过份油腻。
当然,在大丽公路大理喜洲段路边,也有许多卖粑粑的小摊,长年累月坚守阵地,等待着那些耐不住馋瘾发作,停下来和倒档回停的汽车。
讲究的喜洲粑粑爱好者,往往会坚持去喜洲四方街。其间有个约定俗成的消费心态:只有喜洲四方街上新鲜制作的喜洲粑粑,才是正货;公路边上的粑粑,血统纯不纯正,说不太清楚;至于其他地方制作的粑粑,更难纳入考虑范围以内。

街头贩卖的喜洲粑粑
这种坚持,自有其道理:曾经一位朋友,多年以来坚持“喜洲粑粑吃头不大”的观念,我一直怀疑她吃过的,可能皆非正货。好在有一年,总算有机会同往喜洲,按老规矩,自然将朋友带去严家大院右手边的老店。仅用一小丫甜味喜洲粑粑,甚至来不及吃完,单用耳朵听,就知道又一个喜洲粑粑爱好者,毫无悬念地诞生了。

甜味喜洲粑粑
喜洲四方街上,总共有七、八家喜洲粑粑摊子,口味一律分甜咸两种。甜味粑粑的馅料,主要有红糖、白糖混合物和豆沙,再加上一点玫瑰花糖或者桂花糖,隐蔽在粑粑中间;咸味粑粑的馅料,一般是鲜肉末和小香葱葱花,包馅的手法和甜味粑粑大为不同,用形似花卷裹葱花的方式裹入馅料,最后在粑粑半成品的表面,抹上一点肉末葱花以及猪油,和舶来的披萨饼有几分相似。这样一来,甜咸口味的粑粑,轻易便被区分出来。

咸味喜洲粑粑
至于火腿丁,不管甜味还是咸味的粑粑,都有可能在馅料中找出,以增添滋味。当然,各家的做派虽然大致相当,细微处却略有不同,不统一定论。

沙漠之虎 2019-06-05 14:44
酸辣鱼,对这个印象深刻


查看完整版本: [-- 隐于大理的千年古镇,被老舍赞为“中国剑桥”,对美食的讲究广东人都服气[35P] --] [-- top --]


Powered by www.wdsz.net v8.7.1 Code ©2005-2018www.wdsz.net
Gzip enabled


沪ICP备:05041533号