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huozm32831 2019-06-02 21:32
          


门钉肉饼,从名字“门钉”二字,就能联想到老北京一些城门上的金黄色门钉。门钉同样还赋予着一种吉祥的含义。
门钉肉饼的来历有好多不同的版本,但无论哪一种说法都与慈禧太后有关。
有一种说法是,慈禧太后路过紫禁城的城门时,指着上面的门钉说“我今天要吃这个”,底下的人就纷纷琢磨,最后将牛肉饼烙成 3厘米高的墩子形状、放在大的食盒上将九九八十一颗端到慈禧太后的面前,太后十分高兴地说“我说的就是这个”。老佛爷的一个手势成就了流传百年的老北京小吃——门钉肉饼。
还有一种说法,一日,御膳厨房的师傅给慈禧做了一道带馅的点心,慈禧吃后,觉得味道适口,非常喜欢,就问这是什么食物。当时没名字,可是太后问,不敢说不知道啊,于是,厨师想到了宫廷大门上的钉帽,于是就随口说:“这叫‘门钉肉饼’”。门钉肉饼就这样诞生了。

门钉肉饼外焦里嫩、薄皮大馅、汤汁香浓,趁热吃非常香,但吃的时候要小心,以免被汤汁烫到。吃的时候最好淋点醋,这样才不油腻。
门钉肉饼与馅饼、水煎包差不多,但是也有它的个性。标准的外形是高约3厘米,直径5厘米的圆柱体。其次,门钉肉饼的馅一定是牛肉的,是清真食品。
我做的没有达标,还是有点扁,不过口味绝对的,因为这是跟大厨学做的,不信你就试试好了。


门钉肉饼
材料:牛肉200克、面粉240克
配料:牛油(或植物油)30克、花椒1小撮、生姜5克、小葱1根、十三香0.5克、黄豆酱10克、牛骨汤(或卤牛肉汤汁冻)100克、洋葱70克和香油5克
制作:
一、调馅料
1.锅里放入花椒1小撮和牛油30克(没有牛油就用植物油代替),开小火加热,直到花椒出香味,关火捞出花椒不用。
然后往锅里加入黄豆酱10克(门钉肉饼一般是不用酱油的)、十三香0.5克、糖2克、生姜末5克和小葱末10克搅拌匀,这样香料油汁就做好了。
2.先往牛肉泥中加入卤牛肉汤汁冻100克,再将过程“1”调制的香料油汁打入,放入冰箱静置30-60分钟。
注:牛肉汤汁冻就是卤牛肉时留下的老汤,没有用牛骨汤或者清水。
3.将肉馅从冰箱取出加入70克洋葱碎拌匀。
注:传统的是用大葱,且不拌在一起。没有买到大葱,就用洋葱了,味道也是很好的。
4.最后再倒入5克香油拌匀,到此馅料就调好了。

二、和面、包馅
1.面粉240克加入较烫的水约180克,用筷子拌匀至无干粉,然后盖一块湿布,放置一边饧面20分钟。
2.手上抹点油将饧了20分钟的面团揉光滑,然后再在面团上抹点油,放置一边饧面30-60分钟。
3.案上撒些干粉,将过程“5”已经饧了60分钟的面团取出,不要揉,也不要搓,就直接从中间往两头抻抻就成长条了。
注:这一点很重要,否则最后的成品就会硬。
4.揪成小剂子,按扁,擀成中间厚旁边薄的大片,包入馅料,头子揪掉(否则会吃到一块面疙瘩)。
注:馅料与剂子的比例大约1:1。

三、煎制
1.锅烧热倒油(油要稍微多些),油温热时,将饼坯封口向下放入锅中(饼入锅前再整整形,因为面特别软),盖上锅盖用小火煎。
2.一面煎黄,翻面煎另一面,两面金黄就可出锅,全程保持小火,大约用时7-10分钟。


细微小语:
1.门钉肉饼一定是用牛肉,咬下去是多汁的,有点像汤包,因此一定要打油,打汁水。
2.调好的牛肉馅料要放在冰箱里,凝固了便于包入皮内。
3.门钉肉饼的皮是非常软的,水大约是面粉的70-75%。有一说:提不起来。
4.饧好的面团一定不要揉,否则影响最终的口感。
5.饼坯入锅前再整整形,因为面特别软。
6.煎门钉肉饼时,油要宽,火要小。

smen 2019-06-02 21:49
热的烫嘴 凉的糊嘴

沙漠之虎 2019-06-05 14:41
门钉肉饼,这个看起来就很有食欲啊

lrjwqs 2019-06-05 23:56
一看着肉饼色泽外观,胃口就被高高的吊起来了,可以想象一下,一定是皮脆肉香,吃完了还想吃。


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