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huozm32831 2019-05-31 10:58
            
香料的种类究竟有几种,并没有人把它说的清楚,常见的就有几十种,它们在烹饪菜肴时起到辅助作用,它们自带独特的香味会起到增香提鲜的效果,怎样合理搭配使用它们,是值得厨师研究一辈子的课题。

香料极其讲究量的精准度,常常以克为单位来计量,毫不夸张的说:“差之毫厘,谬之千里”,懂的用就会让菜肴增色增香,增鲜去腥。

就拿家常的炖肉来讲,简单的放入几味普通的香料,肉吃起来香味浓郁而且比较入味,今天推荐三种做法给大家作为参考。

(1)第一种做法:用到的香料是八角。
1、先将五花肉切成2-3厘米的小方块,再冷水入锅中焯下水,这样肉吃起来会有紧致感。
2、锅中放入适量的色拉油和白糖,开中小火将它们熬出糖色,再将肉块倒入锅内颠炒均匀,再依次放入少许的料酒、腐乳、酱油,各种起到增香、去腥、上色的作用。
3、再将适量的清水倒入锅中,再放入些葱段和姜片,以及1-粒的八角,它是此做法中唯一用到的香料,大火烧开后再转小火并且盖上锅盖,炖煮30分钟即可出锅,收不汁就由你来决定。

(2)第二种做法:混合使用5种香料。
1、先将五花肉切成方块状,冷水入锅焯水备用,口感和作用同做法一。
2、锅中倒少许的油,油烧热后先将肉块煸出油来,并将多余的猪油盛出,再将姜片、葱段、八角、花椒、香油、干辣椒炒出香味,然后和肉块一起捞出,残渣丢弃不用。
3、锅清洗干净后,先倒入少许的色拉油和冰糖熬糖色,将肉块下入锅中炒至上色后,再来点老抽和生抽来调色,再来些料酒增加点酒香味,然后注入适量的清水,水量能没过五花肉就成。
4、大火烧开汤汁,再转小火炖1个小时左右即可出锅,出锅前几分钟再加入适量的蜂蜜,吃起来口感会更滋润些。

(3)第三种做法:就是借鉴卤肉来的,用到八角和小茴香,或者去市场上购买的炖肉的香料包。
1、将肉切成大块状或者整块,大小由你来决定,照旧将它冷水入锅焯水,直到焯至颜色发白后即可捞起,此步骤的目的就为了去除肉腥味。
2、将熬好糖色后(用油或者水熬两种方式都可以),倒入清水烧开,再放入葱姜蒜、白酒、八角、盐、小茴香和肉块,大火烧开后转小火,煮到用筷子能轻易穿透过,并且无血水冒出时,就代表完全熟透。
散装的和料包的区别:单个香料的用途对大部人来说是比较陌生的,计量准确度无法把控,料包是厨师根据炖煮食材的类型,配出来的秘方,比较大众化。
再分享两张图片,简要说明香料的适用范围:

图一:香料的简单分类

图二:常用香料的用法

综上所述,炖肉具体要放什么香料,并没有固定的搭配模式,以上三种做法炖出来的肉既好吃又入味,比较适合大众的口味、希望大家会喜欢。

沙漠之虎 2019-06-05 14:32
炖肉,这个配米饭相当棒


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