| 假正经也 |
2019-04-28 11:05 |
每个城市都有自己的味道，比如上海的本帮菜，这个发源于老城厢的菜系无疑是最有上海“腔调”的美食，也是几乎藏在每个上海市民胃里的基因记忆。
本帮菜擅长红烧、生煸、煨、炸，以及用蒸和糟卤的烹调手法。提到本帮菜，每个上海人脑海里浮现的四个字是“浓油赤酱”。业界普遍认为，上海本帮菜是从晚清开始兴起的。当时上海作为全国最繁华的工商城市，商贾云集，推动了上海餐饮文化水平的提升。追溯起来，鲁菜和淮扬菜奠定了上海菜的基础，在此基础上，上海菜加入了粤菜的细腻精致，宁波菜的霉、糟、鲜、臭特色，苏州无锡菜的甜糯口味，最后形成了独具特色的上海本帮菜。
现在，上海做本帮菜的老字号还有不少，其中就包括明朝嘉靖年间创建的绿波廊，这里接待过众多国内外领导人和一些名人。这段时间绿波廊正逢装修，暂停营业，不过别慌，上海另一家老字号国际饭店特别邀请了绿波廊副厨师长顾雄斌等知名本帮菜大厨，到国际饭店联袂举办为期一月的上海菜美食节。
作为本帮菜泰斗李伯荣大师的弟子，顾雄斌此次在美食节上推出的本帮菜大多是绿波廊的主打菜品。比如双味鲜河虾就是绿波廊的清炒虾仁和油爆虾合二为一的一款传统本帮菜，油爆虾外脆里嫩，烧好后虾壳红艳松脆，若即若离，入口一触即脱，虾肉鲜嫩、略带鲜甜。顾雄斌介绍说，绿波廊的油爆虾用的是自己配制的密料，还会放些柠檬汁，放在嘴里咀嚼，能让味蕾感受到丰富的层次感。
说来有趣，此次美食节的主办方国际饭店是上海重要的京帮菜重镇，因此这次推出菜肴的不仅有传统本帮菜，也有融合了京帮特色的创新菜。比如两家老字号都有自己菜系的海参传统菜。虾子大乌参是本帮菜里的重要特色菜，据说本帮菜的厨师，如果能烧好虾子大乌参，就是功力深厚。海参本来没有鲜味，这就需要将辅助材料的滋味烧进去，虾子具有浓郁的鲜味，搭配口感软嫩Q弹的海参，是本帮菜中一道经典的菜式。而京葱烤海参作为国际饭店的一道招牌菜，从1947年餐厅营业开始保留至今，已有70多年历史。据说，梅兰芳、卓别林等知名人士到国际饭店都会点一份葱烤海参。这次两家老字号的大厨们头脑风暴，推出了融合两家特色的虾子春笋海参，既有虾子鲜味又有京葱香味，端上桌来，飘香四溢，鲜美无比。
本帮菜作为上海的城市记忆，深受市民欢迎，而如今在国际饭店举办的这场美食节，让更多的食客了解了传统美食的魅力，吸引了更多年轻人走入其中品尝本帮美食。
作者 大申 |
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