| 假正经也 |
2019-03-16 09:46 |
这两天，代表春之味的青团卖疯了，早在2月底，老字号前又排起了购买青团的队伍，更疯狂的是，今年的网红青团不是一个两个，而是层出不穷、脑洞大开的跨界美食。
鸡丝培根青团中混合着蘑菇的清甜，芝士的奶香，中点西做；Q心奶香紫薯肉松青团五层、五色、五味，既有颜值又有口感；爆浆奶黄流沙青团的灵感来自流沙包，一口软糯一口爆浆……让人很难相信玩出这些跨界的居然都是些百年老字号。
说起来，青团原本就是属于老字号的传统食品。有民俗学者表示，吃青团的食俗最早可以追溯到两千多年前的周朝。据史籍记载：春秋时期，晋文公感念忠臣之志，下令在介子推死难之日禁火寒食，以寄哀思。古人为适应寒食节禁火吃冷食的需要，创造出很多食品，其中就包括青团。过去在江南，每到清明前夕，百姓必到田间揪一把“麦青”，回家捣烂压汁，与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好，包上豆沙馅儿，民间诀窍还要放入一小块猪油，团好入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。
然而时光荏苒，长久以来，青团的馅心却一直没啥变化，前些年，老字号主要将青团作为祭祀商品销售，作为传统食品和年轻人渐行渐远。直到四年前，百年老店杏花楼推出肉松咸蛋黄青团一炮走红，最疯狂时，顾客排队8小时只为买盒青团。
随后，另一家老字号新雅粤菜馆推出的腌笃鲜青团给网红青团再添了把火，一个个“网红”青团带来了春天的滋味，也让人感到了老字号同样能充满生命力，让青团一跃成为食界“春消费”中最大赢家。这两年每到青团季时，杏花楼、新雅粤菜馆等老字号恍若成了时装节上的大型秀场上的明星，在推出前，往往要绞尽脑汁地在青团这个传统食品上做出创意，食客、媒体则会一边流着口水一边猜测这两家“网红创造机”今年又会玩出什么新意？
西餐装进了青团
今年的结果也没有辜负大家的期待。杏花楼今年新推出了鸡丝培根青团，售价45元6个，比超人气的“咸蛋黄肉松青团”50元6个的价格略低。鸡丝培根青团的创始人是国家级高级烹饪技师徐璎俊大师，据介绍，去年团队就开始研发新品，徐璎俊前前后后研发了一年多的时间，研发过的品种有十多种，不断推倒重来，最终考虑到市面上现有的网红青团还是在中餐的基础上变化，杏花楼想到了“西餐中做”，目标放在了世界三大名汤上，在试验了罗宋汤、冬阴功汤后，发现最适合发挥的还是奶油蘑菇汤。为此研发团队试验了20多次，确定蘑菇切片加笋丝的配方，轻芝士的口感是用了几种芝士以一定比例混合而达成，成功实现了有奶香而没有芝士臭臭的味道。笔者好奇地拿起一个鸡丝培根青团，从外表看，和普通的青团没有两样，但咬开皮子，一股奶油香气会扑鼻而来。从视觉上看，鸡丝和培根都打成了泥状，白色糊状的馅心其实并没让我感到食欲，但是一口咬下去，口感和香味都还不错，有一股浓郁的奶香味，好像吃到了半凝固的奶油蘑菇汤。而不少愿意接受新事物的年轻人对鸡丝培根青团评价颇高，感觉吃着“像西餐中的奶油蘑菇汤”。为了让青团冷热都好吃，杏花楼还特意通过配方和工艺的提升，延长了青团皮子的柔软时间，原本的热青团24小时后皮子就会发硬，现在延长到了48小时。
网红创新成常态
新雅今年不仅推出了新品“Q心奶香紫薯肉松青团”、“爆浆奶黄流沙青团”，还对腌笃鲜青团做了改进。三年前，新雅推出的腌笃鲜青团在南京路步行街上刮起了一股旋风，上海人喜爱的腌笃鲜被包进了小小的青团里，糯米的表皮锁住了鲜肉、咸肉、笋丁三种食材的汤汁，鲜美的汤汁、软糯的表皮“交织”在一起，产生了奇妙的反应。今年新雅对腌笃鲜青团进行了改良。青团的配方离不开鲜肉、咸肉和笋丁，为了突出咸肉的咸鲜味道，新雅大师团队根据当下市民的接受口味进行食材配比，口味重组，加强了笋丁的颗粒感，在“咯吱咯吱”的咀嚼声中，笋丁中的鲜美汤汁也会涌出，还原了腌笃鲜的精髓。
今年新推出的Q心奶香紫薯肉松青团则特别受到女性欢迎，切开青团可以看到五层颜色，让人的少女心都要爆炸，从外到内，青绿色表皮，紫薯的紫色、肉松的橙黄色、奶香层的白色、Q心的淡黄色，五种颜色层次分明。此外，紫薯等食材入口绵软，经过大师团队几次试验，加入颗粒感明显的肉松，咸甜中和，口感层次更分明。爆浆奶黄流沙青团，取自粤菜中经典茶点流沙包，将奶黄裹入青团皮中。与流沙包不同，糯米皮不吸油水，包入青团的难度更是上升。大师团队进行几十次的比例重组，最后成功将奶黄裹入青团皮中，一口咬下，浓郁的奶香味道爆浆而出。
新雅粤菜馆市场部副总监毛勇表示，奶黄、蟹黄、蛋黄一直被称作“网红食品三要素”，今年新推出的青团就用到了这些网红因素，特别适合当下年轻人的口味。他表示，老字号要让网红创新成为常态，才能吸引年轻人成为老字号的拥趸。
作者 正文 |
|