| 假正经也 |
2019-03-15 10:12 |
济宁号称“孔孟之乡，运河之都”，遍地都是古迹文化遗存和特色小吃。济宁的小吃要追溯起来，与少数民族不无关系。除汉族外，济宁还有满族、布依族、壮族等38个少数民族。其中回族人口最多，回民聚居村就有35个。夹饼是济宁特色小吃里最地道的。
夹饼，顾名思义就是饼里面夹上食物。圆圆的烤饼用小刀从中间片开，然后加入油炸的里脊、羊、鸡肉串、火腿、鱼排、鸡蛋、豆扣、豆腐皮、鱼、鸡、牛排、蔬菜等等，再抹上辣椒、甜面酱、咸面酱或番茄酱，撒上孜然粉和芝麻，最后放生菜、海带丝或者碎馓子。因为济宁有大量的回族人居住，所以羊肉串夹饼至今保持清真味道。
麦子煎饼是兖州的主食。传统做法是将麦子淘净泡透后，在石磨上磨成沫子，把沫子摊在烧热的鏊子上，通过抿、刮等工序，待煎饼黄而不糊的时候，揭下来，这种薄如纸的煎饼就做成了。
煎饼做法有十几种，添上油、盐、葱花做成咸煎饼，撒上芝麻做成芝麻煎饼，搁点辣椒做好辣椒煎饼，加上豆腐鸡蛋做成菜煎饼，名声最响的就是煎饼黄酱卷大葱，它是从古流传到今的标配。可能是我长期生活在南方之故，总是不喜闻大葱味，我更喜欢吃韭菜馅儿的济宁煎包。
在济宁读书期间，不知道吃了多少个煎包了。据说，煎包原来是济宁嘉祥县的特色小吃，现已覆盖鲁西南。煎包刚出锅时是最好吃的。学校对面的一家店做得比较正宗，我吃过一次就上瘾了。他们家的煎包皮薄、馅丰、油多，薄而不漏，油而不腻，那味道，终生难忘。我有次想写煎包，便跟着煎包店的老板娘走近后厨，在她的忙碌过程中，记下了煎包的全流程。
“要想煎包做得好吃，馅很重要。”老板娘边切五花肉边对我说。她把切得碎末末的肉丁放入姜末、甜面酱、盐、白糖、白胡椒粉、生抽腌渍起来，再将控干水分的韭菜切细丁，放入香油、醋搅拌均成馅儿。馅儿伴好的同时，面也发酵好了。
这时候，她将面团反复揉光滑，搓条，揪成小面剂，撒干粉，按压，继而擀成中间厚，边缘薄的包子皮。每一个包子皮里，都会被她认真再填上韭菜、猪肉。接着她往烧热的平底锅里倒素油，转小火，把包子一个接一个地码放好，稍煎片刻，注上水合上盖子转大火。等水基本烧干时，得捻成小火继续煎，包子底部煎至金黄色才算大功告成。
老板娘快速将一锅煎包倒扣到盘中，就像往大号的盘中扣了一个带有金黄花边的蛋糕。吃的时候，用筷子轻轻一拨拉，大块“蛋糕”纷纷化整为零成一个个的小煎包。我和同学常来这里点一锅煎包打牙祭。楚河汉界，各自为政，我不就菜，她也不喝汤，不出半小时，煎包被我们吃得精光。
同学经常憧憬，毕业了开个煎包铺，当然这是个第二职业。我说，不必等那么久，放假不要去打零工，就在老槐树底下支个摊卖煎包吧。树下用餐，清风、阳光和鸟鸣都成了佐酒的菜，反倒有种回到过去回到古时候的味道。没准，遇到孔孟的后代，正蹲在古槐树下，呼噜呼噜地吃一碗面条呢。
作者 童晔 |
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