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假正经也 2019-03-15 10:12

    济宁号称“孔孟之乡,运河之都”,遍地都是古迹文化遗存和特色小吃。济宁的小吃要追溯起来,与少数民族不无关系。除汉族外,济宁还有满族、布依族、壮族等38个少数民族。其中回族人口最多,回民聚居村就有35个。夹饼是济宁特色小吃里最地道的。


    夹饼,顾名思义就是饼里面夹上食物。圆圆的烤饼用小刀从中间片开,然后加入油炸的里脊、羊、鸡肉串、火腿、鱼排、鸡蛋、豆扣、豆腐皮、鱼、鸡、牛排、蔬菜等等,再抹上辣椒、甜面酱、咸面酱或番茄酱,撒上孜然粉和芝麻,最后放生菜、海带丝或者碎馓子。因为济宁有大量的回族人居住,所以羊肉串夹饼至今保持清真味道。


    麦子煎饼是兖州的主食。传统做法是将麦子淘净泡透后,在石磨上磨成沫子,把沫子摊在烧热的鏊子上,通过抿、刮等工序,待煎饼黄而不糊的时候,揭下来,这种薄如纸的煎饼就做成了。


    煎饼做法有十几种,添上油、盐、葱花做成咸煎饼,撒上芝麻做成芝麻煎饼,搁点辣椒做好辣椒煎饼,加上豆腐鸡蛋做成菜煎饼,名声最响的就是煎饼黄酱卷大葱,它是从古流传到今的标配。可能是我长期生活在南方之故,总是不喜闻大葱味,我更喜欢吃韭菜馅儿的济宁煎包。


    在济宁读书期间,不知道吃了多少个煎包了。据说,煎包原来是济宁嘉祥县的特色小吃,现已覆盖鲁西南。煎包刚出锅时是最好吃的。学校对面的一家店做得比较正宗,我吃过一次就上瘾了。他们家的煎包皮薄、馅丰、油多,薄而不漏,油而不腻,那味道,终生难忘。我有次想写煎包,便跟着煎包店的老板娘走近后厨,在她的忙碌过程中,记下了煎包的全流程。


    “要想煎包做得好吃,馅很重要。”老板娘边切五花肉边对我说。她把切得碎末末的肉丁放入姜末、甜面酱、盐、白糖、白胡椒粉、生抽腌渍起来,再将控干水分的韭菜切细丁,放入香油、醋搅拌均成馅儿。馅儿伴好的同时,面也发酵好了。


    这时候,她将面团反复揉光滑,搓条,揪成小面剂,撒干粉,按压,继而擀成中间厚,边缘薄的包子皮。每一个包子皮里,都会被她认真再填上韭菜、猪肉。接着她往烧热的平底锅里倒素油,转小火,把包子一个接一个地码放好,稍煎片刻,注上水合上盖子转大火。等水基本烧干时,得捻成小火继续煎,包子底部煎至金黄色才算大功告成。


    老板娘快速将一锅煎包倒扣到盘中,就像往大号的盘中扣了一个带有金黄花边的蛋糕。吃的时候,用筷子轻轻一拨拉,大块“蛋糕”纷纷化整为零成一个个的小煎包。我和同学常来这里点一锅煎包打牙祭。楚河汉界,各自为政,我不就菜,她也不喝汤,不出半小时,煎包被我们吃得精光。


    同学经常憧憬,毕业了开个煎包铺,当然这是个第二职业。我说,不必等那么久,放假不要去打零工,就在老槐树底下支个摊卖煎包吧。树下用餐,清风、阳光和鸟鸣都成了佐酒的菜,反倒有种回到过去回到古时候的味道。没准,遇到孔孟的后代,正蹲在古槐树下,呼噜呼噜地吃一碗面条呢。




作者  童晔


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