| 假正经也 |
2019-03-08 09:28 |
本报讯 记者采访获悉，沪上各大老字号今年早早地开启青团大比拼，相比去年提前半个月。沈大成、王家沙等老字号主打“传统牌”，以豆沙、马兰头等传统馅料为主打；而新雅、杏花楼则是打出了“创新牌”，从混合蘑菇与芝士的鸡丝培根青团，到香紫薯肉松青团，再到奶黄流沙青团，引来市民争相排队购买。
午后迎排队购买高峰
传统工艺、手工制作，写有“时令大青团”字样的上海“老字号”沈大成南京东路店门前排起数排长龙。豆沙青团4元一只，马兰头鲜肉青团6元一只，蛋黄肉松青团8元一只，沈大成的价格相对“亲民”。而在老大房门前，也是主打咸蛋黄肉松和豆沙青团两个品种。
“中午过后一直到下午两三点，迎来销售高峰。不过销售速度快，一般排队15分钟左右，可以买到青团。”销售人员表示。记者注意到，在新雅粤菜馆门前的青团销售专柜，购买的队伍一直排到了步行街开外，除了本地的阿姨爷叔争相购买外，也不乏外国友人排队尝鲜。
“青团的青色来源于两种，一是艾草、二是麦青汁。艾草的颜色偏暗，而使用麦青汁和面，则青团整体呈现‘晶莹碧绿’的美态。”购买的资深食客说，偏爱老字号的手工揉捏面团，制作的老师傅每天凌晨2点半即到店进行预加工，手作的面团更筋道，拌入新鲜直采的麦青汁，这样蒸出来的青团表皮，口感爽滑，透出淡淡春天的麦苗气息。“豆沙、马兰头、咸蛋黄肉松，这些传统口感颇为偏爱。但今年的新品也很有卖点。”
“艾草汁的供应商沪上独此一家，且一年只在2月至4月供应，因此青团只有一季新鲜。也难怪市民争相购买。”新雅粤菜馆市场策划总监毛勇告诉记者。
“老字号”争相创新
一款咸蛋黄肉松青团，让杏花楼“创新青团”一炮而红。去年一季，这款限时销售的青团为杏花楼带来3000多万元的销售。如今，这一当时的“网红”已成为“长红”，杏花楼在今年乘胜追击，另辟蹊径推出了一款咸味新品，鸡丝培根青团。用鸡肉松、培根丝和蘑菇为原料，辅以洋葱、笋丝等配料，再加上独特的酱汁调制而成，一口咬下像是吃到了半凝固的奶油蘑菇汤。据悉，这款青团由杏花楼团队从去年就开始研发，仅馅料配方就试验了20次以上，才最终定稿。
而老字号新雅重点研发出了数款今年的新品“网红”，比如腌笃鲜青团。“为了突出咸肉的咸鲜味道，新雅大师团队在馅料的配比上做了重新调整，让腌笃鲜青团的馅料更咸鲜适口。”毛勇告诉记者，腌笃鲜中笋的形式，一改之前小笋块的做法，此次使用大颗笋丁，在“咯吱咯吱”的咀嚼声中，笋丁中的鲜美汤汁也会涌出，忠实还原了腌笃鲜菜肴的精髓。
“创新，是为了更好地服务于消费者，而不是为了创新而创新。”新雅行政总厨黄任康表示，创新出真正好吃，消费者能够接受的新品，并不容易。在研发过程中，他也聆听了市场部年轻同事的建议。
“全家福”日销六百盒
“今年新推出2款新品青团，灵感取自粤菜经典。其中，爆浆奶黄流沙青团将奶黄裹入青团皮中，在研发过程中，加入了去年很火的咸蛋黄酱，一口咬下，浓郁的奶香味道夹杂着咸蛋黄味道的流沙汁便爆浆而出，咸蛋黄酱中和了奶香的甜腻，又加上了咸蛋黄特有的味道，适合当下年轻人的口味。”毛勇向记者指出，而另一款Q心奶香紫薯肉松青团则有五色、五层、五味，分别是最外层的青绿色表皮，紫薯的紫色、肉松的橙黄色、奶香层的白色、Q心的淡黄色，五种颜色层次分明，非常漂亮。
将传统豆沙青团、腌笃鲜青团、咸蛋黄肉松青团、蟹黄鲜肉青团、爆浆奶黄流沙青团、Q心奶香紫薯肉松青团装入一个盒中，6款青团组成一套“全家福”。考虑到消费者尝试新品的需求，为了避免多买造成的浪费，新雅这款贴心的“全家福”青团日均销量达到了600盒。“提前半月上市，青团销售已提前进入高峰。以南京东路店为例，每天的销售额可以达到8至10万元。”毛勇表示。
作者 劳动报记者 陆燕婷
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