| 假正经也 |
2019-03-08 09:26 |
上海的天气仍然阴冷，幸亏春笋早早上市，让舌蕾提前尝到了春天的滋味。
我对春笋的热爱来自童年，早些年物资匮乏，春节过后，正是蔬菜青黄不接的时节，越冬的老三样已近尾声，大白菜开始发干，一棵大白菜剥来剥去，就剩下个白菜心儿；萝卜糠了，吃在嘴里像嚼棉花套；土豆长芽儿，发芽的部分剜掉，没剩多大点。春夏的蔬菜还一时接不上，这时就靠春笋来“拯救”餐桌了。当时，离家不远有片竹林，春节后是采挖春笋的好时候。冒尖的春笋还穿着嫩黄的外衣，却撩人地镶嵌着翠绿的边线。拨开笋壳，随和的白嫩笋肉就露出来了。刀刃切开春笋的时候是利落而深厚的一声，去掉纤维感较强的根部，中间的肉段部分绝对会让切菜变成一种享受。因为春笋出肉率高，味道鲜美，甘甜脆嫩，营养丰富，在家乡人眼中诚为度春荒的不二之选。
其实，爱吃春笋是普遍的情况，常有“尝鲜无不道春笋”的赞叹。《诗经》说“加豆之实，笋裺鱼醢。其籁伊何，惟笋及蒲。”可见，中国人食用竹笋，至少也得有两三千年历史。清代的李渔更是把竹笋提升到“至鲜至美之物，蔬食中第一品”的高度。这个道理，乾隆也是很懂的。前些日子正好看到《清宫扬州御档》记录了乾隆下江南的部分膳食：
早上6点，春笋炒肉，春笋糟鸡。下午1点，春笋糟肉，春笋火熏白菜，春笋爆炒鸡，腌笋炖棋盘肉。晚上6点，再来一道雪里蕻炒春笋，还特地把这道菜赏给自己的爱妃令贵妃。光看菜谱，就能让人想象出乾隆对春笋有多爱，有多馋。
春笋甜嫩，荤素皆可，不论怎么做都好吃，堪称是“百搭菜”、“逢人配”，可煲汤、小炒、剁馅、油焖，尤其是红油赤酱的一锅油焖笋！切去老根，只留前面最嫩的笋尖，锅里一定要多放油，笋这么吃油，不怕多加。热油后倒入焯过水的笋块，大火翻炒，整个过程无需加水，只加酱油和白糖就能挂上好看的酱汁，转小火再加盖焖五分钟左右。质地密实的春笋似乎是用“鲜味”将层层叠叠的笋肉黏合在一起，一点肉没加，却能吃出红烧肉的味道，又比肉多了几分稚嫩的口感。而且，不止是好吃，春笋还有益健康。中医认为，竹笋味甘、微寒，无毒。具有清热化痰、益气和胃、利水道等功效。而且还有低脂肪、低糖、多纤维的特点，还能够预防肠癌。
以上海人的食谱来说，最有特色的春笋菜肴当属腌笃鲜。腌笃鲜里的笃，是一个动词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉，加上竹笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。用汤水火候逼出其中的鲜味，想想也很鲜吧。而且做也不难，南风肉切块，五花肉切块，加葱结、姜片和黄酒小火慢笃。煮至半路，捞出南风肉，加入切成滚刀块的竹笋。为什么要捞出南风肉呢？如果腌肉一直煮，就枯而无味，汤则变得太咸。竹笋，别以为舍得放笋尖就是好，做腌笃鲜的竹笋，要用中段，口感最佳。
我母亲还喜欢烧咸菜炒春笋，冬天刚腌好的雪里蕻，遇上春雨里破土钻出的春笋丝，热油下锅翻炒，下一点点的糖和一点点的盐，寻常百姓到官宦商贾，都吃得起也做得来，味道上也出不了什么差错。无论是做浇头还是清晨配一碗白粥，或只是单吃炒菜，都是开胃爽口，哪里还需要肉味再掺和，这大概就是每个江南人根深蒂固的味觉记忆。
作者不详 |
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