| 假正经也 |
2019-02-28 08:10 |
新华社香港2月24日电
从市井排档，到先锋名店，香港既是平民美食的天堂，也是高端餐饮的万花筒。中外美食在这里汇聚，演绎出包罗万象、灵感不断的美食大观。中西餐饮指南一般把香港作为“走出去”和“引进来”的第一站。那么在香港，当历史悠久的西方米其林指南遇上移动互联网时代的中国黑珍珠餐厅指南，会产生什么样的火花呢？
香港“隐世厨神”
十年“摘星之旅”
隐藏于香港兰桂坊的名人坊高级粤菜餐厅的总厨郑锦富做粤菜已经40多年了，他曾获得“隐世厨神大奖”。靠天赋和努力成为名厨的他，现在仍然几乎每天去菜场亲自买菜，设计菜式。
记者来名人坊时正是春节前，这里的订单很多，也是郑锦富一年中最忙碌的时节，他正在制作这里的招牌菜“燕窝酿凤翼”。
“将鸡翅里的骨头和肉掏出来，把鸡翅多余的肉拿掉，将燕窝放进被掏空的鸡翅里，用牙签像缝衣服一样将鸡翅缝好，最后放到锅里炸。”郑锦富边做边介绍。炸好后的鸡翅呈黄金色，外皮焦香酥脆，里面裹着满满的燕窝口感细腻软滑，深受食客喜爱。
2019年已经是名人坊连续第十年摘星“米其林”。但郑锦富说，“米其林”每次颁奖前自己一点不知道，主办机构一般邮件通知餐厅获奖，并让去指定地点领奖，他并不知道“米其林”评委何时来店里吃过。他说，得奖很高兴，但主要是做好自己的餐厅，用心做每一道菜，认真对待每一位客人。
米其林指南评价，这家餐厅看似不出众但别具魅力，地方虽小却常客众多，因此必须提早预约。这里的广东菜餐牌精简，但全是大厨郑锦富的特选菜式。
1900年，米其林指南诞生于法国，指南中最著名的是在1926年面世并迅速成为美食界权威指标的“星级推介”。2009年米其林香港和澳门指南首次推出，港澳地区是“米其林”进入中国的起点。2019米其林指南中香港一共有63家餐厅摘星，汇聚各种风味，体现了香港饮食行业的百花齐放。
米其林指南国际总监普勒内克表示，港澳地区饮食在传统粤菜和澳门菜式的丰富饮食文化熏陶下，结合各国佳肴及饮食文化的影响，演化出独特的地区风味。
浓浓港味海鲜火锅摘钻“黑珍珠”
与郑锦富一样在获奖前毫不知情的还有香港高流湾海鲜火锅老板石辉明（飞哥），不同的是，他刚刚摘得的是2019黑珍珠餐厅指南一钻。
米其林星级餐厅获得的是一块星星形状的银色奖牌，上面标着获得的星星个数。飞哥拿出的黑珍珠一钻奖牌和米其林奖牌大小差不多，只是形状是圆形，颜色是黑色，中间刻着钻石个数。
高流湾海鲜火锅位于尖沙咀，主打优质食材的高档海鲜火锅。飞哥从小在香港西贡的小渔村高流湾长大，家里经营鱼排。十几年前，他们把西贡的海鲜带到了繁华的尖沙咀。他认为一间成功的海鲜火锅餐厅最主要的是食材新鲜及保持食物的品质，卖不完的食材绝不能隔夜再卖。
一般来说能进入餐饮榜单的都是些高档的精品餐厅，火锅被认为是大众消费餐饮，为何会受到“黑珍珠”的青睐？“黑珍珠”和米其林指南又有什么区别呢？
“黑珍珠”评价，高流湾海鲜火锅是香港著名高端打边炉，店里的海鲜料足且新鲜，无须过多调味，简单配以耗油，就能尝到最原汁原味的鲜美海味。
黑珍珠餐厅指南是美团点评发布的首份提出中国美食标准的美食指南，目标打造“中国人自己的美食榜”，2019年第二年发布，香港共有21家餐厅进入2019“黑珍珠”榜单，包括三家三钻餐厅、10家二钻餐厅和8家一钻餐厅。
美团点评黑珍珠餐厅指南负责人尹睿表示，“黑珍珠”偏重中国味蕾的标准来遴选香港美食，邀请评委匿名造访和评分，并由理事背对背投票最终把关，最后第三方机构对理事会评审工作执行商定程序。
尹睿表示，“黑珍珠”与米其林指南的评判标准及视角不同，所以会有不同的评判结果。米其林从“欧洲味蕾”出发，并不能完全代表中国美食。“黑珍珠”的所有理事及评委基本都是华人，希望通过具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系，为消费者打造一份“精选中国味蕾”的美食指南。
米其林三星法国名厨的中国情结
香港的法国餐厅Caprice在新出炉的2019米其林指南中由二星上升至三星，成为香港第七间米其林三星食府，同时摘得“黑珍珠”二钻。
Caprice餐厅环境受到各方赞赏，装潢古典、格调高雅，悬挂的水晶吊灯富丽华美，在这里就餐，维多利亚海港美景尽收眼底。
米其林指南评价，Caprice餐厅用各种高级食材辅以精湛调料技巧的法国菜式，每一道都将味道发挥到极致，餐厅的酒单选择更是琳琅满目。“黑珍珠”评价，Caprice主厨对现代法式技艺的诠释很到位，同时也加入了亚洲和法国本土的一些口味元素，服务堪称完美。 2017年主厨纪尧姆·加利奥加入Caprice，他擅长传统法国烹饪技巧并精于菜式中多种味道的平衡。他从小就梦想成为一位能烹制美味的大厨，刚工作时，他会查阅米其林指南，一家家地去试吃米其林星级餐厅，找寻各种味道的奥秘。他在纽约、摩纳哥、澳门、新加坡等地都工作过，对全球各地的美味都自己独特的研究。
2008年北京奥运会时加利奥在北京工作，中国的工作经验让加利奥有机会接触和了解中菜味道和烹饪技巧。
“中国有很多美味，可是全球很多地区的人都不太了解，中国的餐饮应走向全球被更多人品尝并了解。”加利奥说。
对于自己家乡的米其林指南和“黑珍珠”，他认为这是两种不同标准的指南，但他很开心自己两者都能获奖。
“米其林指南拥有超过百年的历史，经过长期沉淀形成了独特的米其林文化，米其林餐厅也是很多人孩童时期就开始向往的地方。黑珍珠指南是一种新兴的标准，如果经过长期完善和积淀，或许不超过20年会成为中国的餐饮标准。”加利奥说。
黑珍珠餐厅指南理事、香格里拉酒店集团葡萄酒总监吕杨说，“黑珍珠”带着互联网思维进入品质餐饮领域，基于大数据支持，随时可以看到消费者反馈，也能通过流量对大众产生影响，这是它的不可取代性。但这个评价指南还是一个新鲜事物，需要继续完善。
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