| 厨爹 | 2019-02-19 13:28 |
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一家人团团圆圆坐在一起，吃一碗白白胖胖的元（汤）宵（圆），那才叫吃好呢。 现在的南方人，早已在冷柜前水果馅、黑芝麻馅、豆沙馅等各种口味的汤圆里晕头转向；连什么节日都吃饺子的北方人，也要充满仪式感地等待与元宵的一期一会。 元宵节，吃汤圆还是元宵？ 有的人表面上风风光光，过了几十年元宵节，背地里还以为汤圆和元宵是一种东西。 虽然你可以把它们统称为「糯米团子」，但坚定的汤圆党和元宵党绝不同意。 汤圆是拿糯米团裹上馅「包」出来的，而元宵是拿馅在糯米粉里「摇」出来的。 包汤圆 摇元宵 汤圆光滑白嫩，甜咸酸口感皆可；而元宵表面干燥松软，几乎只有甜口。 困扰中华民族的无解问题——南北之争，在这糯米团子上也有所体现：北方流行元宵，而南方则通行汤圆。 既然南北方人在元宵节吃的是两种不同的东西，到底谁才是元宵节最传统的食物？ 别看现在汤圆和元宵争夺C位，但至少明清以前，元宵节吃汤圆还是吃元宵都是一回事。 元宵或汤圆共同的祖先叫「浮圆子」，南宋诗人周必达还为它赋诗一首《元宵煮食浮圆子，前辈似未曾赋此，坐间成四韵》，大意就是：既然没人写过元宵要吃浮圆子，这个坑就由周某填了吧！ 煮的时候浮浮沉沉，故名浮圆子。周必达写道：星灿乌云里，珠浮浊水中。 估计是嫌浮圆子太直白，不够文雅，后来才有了寓意团圆的「汤圆」和直接把「上元节晚上」作为名字的「元宵」。 明代的刘若愚说：元宵，就是江南的汤圆！清代的徐珂也说汤圆么，不就是北方人说的元宵？ 后来随着小吃行业的兴起，元宵和汤圆才开始真正产生分歧。 直到民国，元宵汤圆都不分家，名称都可以互换。比如据传袁世凯迷信，因为元宵音同「袁消」，曾下令把「元宵」改称「汤圆」。他复辟83天后病死，北京街头就很快传出歌谣：「大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆元宵一个娘，洪宪皇帝命不长」。 元宵保持了制作繁琐的传统，一般集中在元宵时节出现；而汤圆则更方便、更易保存，被南方人普及成了日常吃食。 紫薯皮的汤圆。冷柜里汤圆种类颇多，鱼虾俱下。尤其是曾听信广告试的水果味汤圆，香精气味直冲脑壳……天下苦秦久矣，相比之下，我还是投给仪式感满满的「元宵」一票。 比如天津的「钙奶汤圆」，被北京稻香村学了去，立马就成了元宵节的网红爆款。 一到元宵节，「老城里」、「大桥道」等老字号都排起了长队。为嘛？害不是为那酸奶的、椰奶的、草莓橙子的、香芋抹茶的十来种奶味四溢的钙奶元宵哇。 说是钙奶汤圆，其实用的是元宵的制作工艺，现做现卖。 而南方最流行的宁波「猪油汤圆」，也和糯米年糕一样，从来不用担心节日才能吃上。 「流心」是这种汤圆的最大特点。一点儿都不夸张，咬一口馅儿黑芝麻就迫不及待地满溢出来。但这种汤圆很容易腻，一口桂花汤一口汤圆才是正解。 芝麻猪油汤圆 虽然南方已经成了汤圆的敌占区，但有些地方依然保留着传统元宵的习俗。 全南方都在吃汤圆，只有这里的人吃元宵 在泉州人的春节观里，元宵大过天。 元宵节这两天，市区地标性建筑都挂上了各式的「泉州花灯」，为了管理游人，泉州都要进行交通管制。 在闽南语中，灯等于丁，在泉州赏灯祈求人丁兴旺，就算给你一张今晚上的故宫门票也不换啊！ 古泉州正月元宵节或迎神赛会，有化妆游玩的习俗，所谓「迎神赛会，莫盛于泉」；《宋书》也记载：「天下上元灯烛之盛，无逾闽中」。图源@泉州吃喝玩乐 每逢佳节倍思吃，花灯看过了、神也请过了，当年因战乱南下的中原士族在节日更加想念家乡食物。 泉州人的「元宵圆」或「上元圆」，就是当年北方先祖们留存到现在的味觉记忆。其制作方法与北方的制作工艺基本无异。 泉州元宵圆 老泉州只钟情一种最古老口味的元宵圆：花生芝麻馅儿的。 不光在口味上非常固执，对于「摇元宵」这件食事，泉州人也固执地坚持手作。这种固执，便是闽南人常说的「古早味」。 泉州人说：「元宵圆，真不是名牌企业能批量生产的，必须一锤一滚给滚出来的。」 芝麻花生馅儿的元宵圆，图源@泉州吃喝玩乐 比起北方的「摇元宵」，泉州元宵圆制作更加繁琐。「敲出馅，滚出皮」概括了元宵圆制作的精髓。 备齐花生、芝麻、白糖、葱头、猪油、橘子皮等，分别炒制，让芝麻、花生、葱头、猪油各种香味悉数迸发，随后就是敲馅。 十几年前的泉州巷子，每到元宵节前四处就会响起「叮叮咚咚」敲元宵的声音，现在寻常人家也嫌麻烦，大多都已经不做了。 敲馅，把馅料塞入一个金属模具，拿铁锤「敲」几下压实，各种滋味便被压缩在一颗颗大小一致的花生芝麻馅里。专门敲馅的工人一小时也只能做三四百颗。 滚皮，在装满糯米粉的盆里丢入十颗左右的馅，沾上糯米粉后过水再继续滚。过水八九次，水的粘合性才能让一颗元宵圆最终成型。 元宵节的清晨，泉州人习惯用一锅热气腾腾元宵圆开始。 主妇们嘴里念着吉利话，翻动元宵圆，做好了后祭祀了祖先、神明，才能端出一碗汤清色白的元宵圆，给眼巴巴等了许久的孩子们吃。 煮熟的元宵圆，外皮糯香，内馅化开，红皮花生碎的香脆融合黑芝麻的绵甜，好呷！ 老泉州还会加入鸡蛋同煮，也是一种美味甜品。 泉州人对这份古早味情有独钟，那些至今仍经营着去传统元宵圆的老店，一到节日必定爆满。 元宵节前三天，泉州金鱼巷就都是人：有居住于此的老泉州、慕名而来的游客、海外归来的华侨，熙熙攘攘，目的地都只有一个：「海丝金凤」。 海丝金凤，每个泉州人的元宵节记忆 「海丝金凤」传承四代，只做一种花生芝麻馅元宵圆，是泉州城里元宵界毫无疑问的TOP1。一代代泉州人都吃着他家店的元宵圆长大，每到元宵节，都不知道牵动多少馋嘴的心。 全国元（汤）宵（圆）地图 江苏常州丨酒酿圆子 最常见的是糯米实心小圆子，不过用普通的汤圆也可以做酒酿圆子。 在江南春节的餐桌上，香甜浓稠的酒酿圆子是最好的收尾。酒酿圆子一般用实心的小糯米团，端上桌来却往往是霸气的一大碗。 米粒随着滑滑嫩嫩的鸡蛋丝转着圈圈，白珍珠般的小圆子间缀着几粒桂花或枸杞，一勺悉数舀起、下肚，便能温吞地抚慰被大鱼大肉塞满的胃。 贵州兴义丨鸡肉汤圆 当地人只认老店「邹记鸡肉汤圆」，从祖上清朝发明鸡肉汤圆到现在已经是第五代。 估计只有兴义这种遍地都是小吃的地方才能创造出「鸡肉+汤圆」这样天马行空的组合。 鸡肉汤元处处与众不同，和面要用「熟芡」，连汤都要用鸡肉、肥膘、骨头熬制成的高汤。临上桌前，再点一勺芝麻酱，那滋味，比正经的鸡汤还要醇厚诱人。 北京丨黄米元宵 黄米元宵 元宵节，黄米元宵就是北京稻香村当之无愧的网红啦。当天做当天卖，不用说肯定是售罄。 北方黄米粉和糯米粉一样口感细腻，粘糯感还天下无敌！而且黄米性子好，水煮、油炸都再适合不过。除了经典的钙奶味，榴莲、红糖核桃口味也都很火爆。 贵州毕节丨酸菜炒汤圆 酸菜炒汤圆，图源@地道风物 贵州人的一大爱好就是吃酸，什么酸汤鱼、酸豆米、酸萝卜……没想到啊，汤圆也叛变革命了。 酸菜炒汤圆听起来像是什么黑暗料理，其实酸咸味能中和汤圆的油腻感，效果还出乎意料地好！炸过的汤圆酥酥脆脆，再同煸香的干辣椒和碎酸菜爆炒，甜、酸、咸、辣全都因为汤圆融为一体了。 潮汕丨鸭母捻 鸭母捻 传统的鸭母捻每碗有三粒，每粒都有不同的馅料如豆沙、芋泥、黑芝麻等，配上熬进了银耳、番薯丁、白果的甜汤，一口下去甜蜜感爆棚。 最经典的是黏糊糊的芋泥馅，看起来人畜无害，其实比黑芝麻馅儿的还要烫口！ 云南镇雄丨三角汤圆 三角汤圆，图源@地道风物 云南镇雄的汤圆为什么是三角形的？这和北电还有多少瓜一样，都是不解之谜。 当地人称其为「疙瘩」，还流传着这样的谜语：「一群鹅，飞下河，漂的漂，落的落」。把一个个鼓鼓的「三角形」汤圆丢进滚水锅中，难道不像一群淘气的小鹅在水里扑腾，沉沉浮浮吗？ 虽然长得不太合群，但镇雄汤圆骨子里还是正经的传统汤圆：有红糖、猪板油、花生、冰糖末、芝麻等拌成的「富油包心」和苏麻、白糖、花生制成的「苏麻包心」两种。 浙江龙游丨尖嘴汤圆 尖嘴汤圆 如果说宁波是浙江汤圆的排面，那以龙游、兰溪等为首的尖嘴汤圆党会第一个表示不服。 龙游本地把汤圆叫「汤团」，常用来招待亲朋好友。汤团用笋干、茭白、豆腐、猪肉、萝卜等做馅，鼓鼓的，还带个尖尖嘴。一碗四五个下肚，其他什么也吃不下了。 福建泉州丨元宵圆 海丝金凤元宵圆 泉州人在开店方面没那么精明，都透着实诚劲，就像老板说的：「元宵圆是越卖越开心，我们不去跟别人比较，但求做出来的东西大家喜欢，顾客吃得欢喜。」 所以就算不是元宵时节，海丝金凤元宵圆依然有老泉州照顾生意。 得闲，到甜品店里叫一碗元宵圆；忙时，则打包生元宵圆回家自己煮，因为不论什么时候，泉州元宵圆香甜软糯的口感始终如一。 |
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