| 假正经也 |
2019-02-18 11:01 |
说起吃肉，大多人都会默认是吃猪肉。如果说要吃牛肉、羊肉，倒是会特别备注下，今朝家里吃牛肉，吃羊肉。
亥年吃猪肉，不知会不会大煞风景。不过，猪肉在历史上地位并不低，先秦时代，中国就出现了“六畜”之说。所谓“六畜”，包括马、牛、羊、猪、狗、鸡。六畜加上鱼类构成了古代荤菜的谱系。猪的地位可见一斑。
当你翻开记载古代礼制的著作《礼记》，其中就对祭祀的章程有非常清晰的记录。祭祀的时候当然要有祭品，而猪就是其中之一。牛羊猪都有的，叫作太牢或者大牢，只有天子祭祀的时候才可以使用，而少牢只有羊和猪，没有牛，诸侯祭祀可以使用。不过，牛作为重要的农耕工具，历来是被保护的。一如唐武宗所言，“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰”，遂令牛肉逐渐淡出肉食行列。这样，餐桌上羊肉和猪肉是平分秋色的。
只是进入魏晋以后，羊肉成为中国人主要肉食长达千年之久。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”，猪肉却鲜有提及。在宋朝，食用羊肉依然成为时尚。所以，在苏东坡黄州落魄时，大呼“黄州好猪肉，价贱如泥土。”当他用微火慢慢炖猪肉时，随着火候渐老，肉渐渐地煮烂，不但吃起来好消化，而且口感佳，五味俱全。所谓“少著水”，也是说刚好没有了，这样，软软的、鲜嫩可口的煮肉，就可入口品尝了。就像家里葱烤大排，母亲总是会在最后慢慢收汁，她说这样味道都锁到大排里面，肉味鲜嫩多汁。这也成为我的最爱。
羊肉在餐桌上称雄多年，到了蒙古族入主中原建立的元代，羊肉更是独占鳌头，非但蒙古人以之为主食，汉人食用羊肉同样普遍，就连风行高丽的汉语口语教科书《老乞大》也说到“做汉儿饭”，有羊和鸡。
那么是什么时候猪肉开始逆袭的呢？明朝。据《明宫史》记载，在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。明代初期永乐年间留下的一份御膳菜单显示食材包括羊肉5斤及猪肉6斤，羊肉渐落下风;到明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪，10750头羊，猪肉已是后来居上;李时珍的《本草纲目》干脆写道：“猪，天下畜之。”
到了清朝，猪肉终于实现逆转，成为了汉族的主要肉食，每过春节，京城常常要杀猪近十万头。在美食家袁枚《随园食单》中，已经将猪单独列为《特牲单》叙述：“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中，与猪肉相关的有43道菜，其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。红楼梦第二十六回中说到了灵柏香薰暹猪就是用极嫩的暹罗猪，先用香木灵柏香熏肉，再腌制，后燃灵柏枝叶半熏半烤，使灵柏香味充分入肉味，可谓十分费功夫。
作者 王丽娜 |
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