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假正经也 2019-02-18 11:01

    说起吃肉,大多人都会默认是吃猪肉。如果说要吃牛肉、羊肉,倒是会特别备注下,今朝家里吃牛肉,吃羊肉。

    亥年吃猪肉,不知会不会大煞风景。不过,猪肉在历史上地位并不低,先秦时代,中国就出现了“六畜”之说。所谓“六畜”,包括马、牛、羊、猪、狗、鸡。六畜加上鱼类构成了古代荤菜的谱系。猪的地位可见一斑。

    当你翻开记载古代礼制的著作《礼记》,其中就对祭祀的章程有非常清晰的记录。祭祀的时候当然要有祭品,而猪就是其中之一。牛羊猪都有的,叫作太牢或者大牢,只有天子祭祀的时候才可以使用,而少牢只有羊和猪,没有牛,诸侯祭祀可以使用。不过,牛作为重要的农耕工具,历来是被保护的。一如唐武宗所言,“牛,稼穑之资,中国禁人屠宰”,遂令牛肉逐渐淡出肉食行列。这样,餐桌上羊肉和猪肉是平分秋色的。

    只是进入魏晋以后,羊肉成为中国人主要肉食长达千年之久。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》已称“羊者是陆产之最”。唐代文人笔下经常出现的是“羊羔美酒”,猪肉却鲜有提及。在宋朝,食用羊肉依然成为时尚。所以,在苏东坡黄州落魄时,大呼“黄州好猪肉,价贱如泥土。”当他用微火慢慢炖猪肉时,随着火候渐老,肉渐渐地煮烂,不但吃起来好消化,而且口感佳,五味俱全。所谓“少著水”,也是说刚好没有了,这样,软软的、鲜嫩可口的煮肉,就可入口品尝了。就像家里葱烤大排,母亲总是会在最后慢慢收汁,她说这样味道都锁到大排里面,肉味鲜嫩多汁。这也成为我的最爱。

    羊肉在餐桌上称雄多年,到了蒙古族入主中原建立的元代,羊肉更是独占鳌头,非但蒙古人以之为主食,汉人食用羊肉同样普遍,就连风行高丽的汉语口语教科书《老乞大》也说到“做汉儿饭”,有羊和鸡。

    那么是什么时候猪肉开始逆袭的呢?明朝。据《明宫史》记载,在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。明代初期永乐年间留下的一份御膳菜单显示食材包括羊肉5斤及猪肉6斤,羊肉渐落下风;到明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数记录则是18900口猪,10750头羊,猪肉已是后来居上;李时珍的《本草纲目》干脆写道:“猪,天下畜之。”

    到了清朝,猪肉终于实现逆转,成为了汉族的主要肉食,每过春节,京城常常要杀猪近十万头。在美食家袁枚《随园食单》中,已经将猪单独列为《特牲单》叙述:“猪用最多,可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中,与猪肉相关的有43道菜,其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。红楼梦第二十六回中说到了灵柏香薰暹猪就是用极嫩的暹罗猪,先用香木灵柏香熏肉,再腌制,后燃灵柏枝叶半熏半烤,使灵柏香味充分入肉味,可谓十分费功夫。




作者    王丽娜


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