| 假正经也 |
2019-01-28 11:07 |
作为上海人，煲仔饭并非日常美食，我第一次遇到煲仔饭还是20年前，虽然在港片里听到过煲仔饭的名头，却没有在上海品尝过。一次正好一家饭店推新品，请了广东师傅做煲仔饭，老板请我尝鲜，适逢冬日，一锅饭下肚，却让我感到了暖意，腊味和饭混合的香味，也让我久久难忘。
前几年，我去广东，发现当地人对煲仔饭情有独钟，小到街边食肆，大到餐厅酒楼，都有它的一席之地。
广式煲仔饭，又叫瓦煲饭，是广东广州的传统特色美食。严格来讲，煲仔饭的原型最早在2000多年前就已出现，属周代八珍中的美味，只不过原料改作黄米。到了唐代更有一个霸气侧漏的名字———“御黄王母饭”，是编缕(肉丝)卵脂(蛋)盖饭面表而做，更具风味。到了上世纪30年代，第一煲煲仔饭出现在广州的餐馆后，就瞬间成为风靡珠三角的美味。经过长期美食文化的传播，如今不仅是全国人民也喜欢上了这道传统粤菜，甚至传播到了大洋彼岸的西方国家。
广东人口味清淡，但清淡不代表乏味，从煲仔饭的丰富配料便可见一斑。煲仔饭的种类也很多，可以根据自己的喜好去搭配食材。最经常见到的一般是腊味广式煲仔饭、豆豉排骨煲仔饭、滑鸡煲仔饭等。不仅食材丰富，在味道上更是让人吃上一口就停不下来，其中尤以腊味(腊肠、腊肉、腊鸭等）、叉烧等腌制过的肉为配料，最为经典，在烧制的过程中，腊味的香气在炭火的温度里渗入至每颗米饭，一口一口尽是满足。
广州的朋友带我去了家出名的小店，很多当地人都喜欢吃小店的煲仔饭，老板介绍，煲仔饭在煮的过程中就很讲究，他家选用了素有“中国米中之王”之称的丝苗香米，细长苗条的米粒，晶莹剔透。下锅煮之前都要先洗净浸泡一段时间，这样处理完的米吃起来口感好，滋味浓，做成煲仔饭之后更加美味。而煮煲仔饭的火候也有学问，火不能太猛，不然浮在水面上的油就会因为溢出来的水而被带走，口感上就会差很多。老板告诉我一些诀窍，煲仔饭做起来也不会很难，只要抓好几个重点就可以了。以经典的腊味煲仔饭为例，首先，要在煲仔底抹上一层薄薄的油，然后把洗净的丝苗米放在煲中加入清水，浸泡一个小时左右，在浸泡完之后加入半勺的色拉油搅拌均匀，再把煲放在炉子中，先用大火煮开再转成小火盖上煲盖焖煮至8成熟。然后把腌制好的腊肠切成片，再切一些姜丝，铺在米饭上，再打入一个鸡蛋，盖上盖子用小火焖煮五分钟左右关火，之后不要打开盖子再焖15分钟。
也许是老板还藏了一手，也许我学艺不精，之后我在家烧了几次煲仔饭，却一直没能烧出那种让人垂涎欲滴的味道。最近，在七宝的一家五星级酒店，我却又尝到了那思念多时的美味。据大厨说，一煲看似简单的煲仔饭，每一个细节都蕴藏深厚的功夫，一锅真正好的煲仔饭，从煲、火、柴、米，到淋头、酱油，再到时间的掌控，每一个细节都不能忽视。
首先，“煲仔”要选粗陶瓦煲，这样的锅壁厚，传热慢，保温强，能较好地保存食物原味。煮过太多次的老煲吸油至饱，像个“油腻”的中年大叔，会让米饭变黄，而新煲又有杂味影响口感，唯有刚煮过几次的“少年煲”做出来的煲仔饭最佳。煲仔饭火候也是至关重要，火不够，米心就会煮不透，直接影响到锅巴的形成和香味的弥散，在现今这个讲求效率的快餐时代，烧制时间较长的煲仔饭就如一位餐饮业的“老顽固”，怎么也“快”不起来。要吃，就必须等，这是煲仔饭不成文的规定，也是使职场人望而却步的原因，但只要是资深食客都明白，这20分钟到60分钟的等待，对于一煲上好的煲仔饭来说，是绝对值得的！此外，煲仔饭的调料也很重要，甚至这碟酱油被视作能化腐朽为神奇的调味品。煲仔饭对酱油的要求，既不能淡而无味，也不能喧宾夺主而盖过米饭的香味和配菜的原味。好的酱油能把整锅煲仔饭的味觉层次提炼出来，让米饭和配菜更好地融合在一起，达到锦上添花的效果。许多传统的煲仔饭食肆，都有自家的酱油秘制方法。下料、煸香、慢熬……功夫都藏在细节里，同时也影响各家煲仔饭的出品质量。浇汁也不是胡乱一气统统倒进去，要由中心向外画圈，发出滋滋的声响才够隆重。淋完两圈后，将盖子重新盖回，静候30秒，整个过程都仪式感十足。
在经过了如此精心对待后，煲仔饭才算合格，放在嘴里，腊味和米饭的香能霎时在嘴里漫开，咬一口“卜卜脆”，弹牙绝不油腻。
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