| wcg112233 |
2018-12-30 08:34 |
肉是餐桌上最为常见的食材，每种肉类都有不同的做法，无论是炒、炖、煮、烤、蒸等等，有的需要提前焯水，焯水，也叫做过水，焯水的目的，就是把肉的血水和淋巴的异味去除。至于焯不焯水，意见有分歧的。是肉类焯水，到底是冷水下锅还是开水下锅，大家有不同的说法，我的经验是：凡是需要祛除腥味，肉内血水，肉本身味道比较重的食材，都需要冷水下锅，水加热的过程中，肉（包括内脏类）里面的血水会慢慢被煮出来。有的不需要，那就看看那些适合焯水吧。
 肉类焯水是水开以后放入还是冷水就放入？这个肉在做红烧和炖之前，一般都选择焯水，不同的 肉类焯水也不同，那么到底是凉水下锅，还是开水下锅？就要看哪种肉类了，一般的煮、牛、羊和他们的内脏选择焯水的多些。如果开水下锅，肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水什么的就被锁住，不好出来了。如果是腥味很淡的肉类，可以开水下锅，短时间焯水保持嫩度，腥味很容易出来。
 先说开水下锅焯水的肉类吧，1、猪肉，在一般的情况下都是开水下锅，这要看做什么菜的肉类，比喻五花肉做红烧肉，就要开水下锅焯水，用勺子在锅底划散肉，再捞出倒入清水中搓洗干净，要搓两三遍才能把浮沫清洗掉，焯肉的水弃用。这样可以去掉血沫和土腥味，烧出来的红烧肉更好吃。清炖排骨的时候，也可以开水下锅，这样去掉血沫，炖出来的排骨更加的鲜美，汤鲜味美。如果是腥味很淡的肉类，可以开水下锅，短时间焯水保持嫩度。 其次牛羊肉，我一般都是凉水下锅焯水，一般新疆人做手抓羊肉是不焯水，只要凉水下锅煮开，撇去血沫，小火慢炖就可以了。要是做红烧羊肉之类的，那就要提焯水了，我是凉水下锅，煮来开就捞起，这样烧出来的羊肉肉质鲜美，膻味小好吃。牛肉做法阿和羊肉做法一样，都是凉水下锅，煮开就捞起，这样腥味和血沫都去掉了，肉质也鲜美好吃。还可以配合葱姜、料酒等调料，来去除肉类里的腥味。因为牛羊肉腥味比较重，不适合开水下锅，如果开水下锅，牛羊肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水什么的就被锁住，不好出来了，腥味就出不来了。
 至于鸡肉和鸭肉，清炖和红烧都要提前焯水，凉水下锅最好，只要血沫出现，马上捞起，这样肉质不会变老，腥味也去掉了，清炖或者红烧都好吃。也有人说开水下锅的，也许每个人做法不一样，仁者见仁吧。
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